航空配餐的特点分析及HACCP体系应用探讨.docx
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1、航空配餐的特点分析及HACCP体系应用探讨中国检验认证集团浙江有限公司杨鑫华2006年9月航空食品是提供给航空运输这一特定环境的食用品或饮用品,满足旅客及机组人员在飞行途中的用餐需要,其安全性是保障航空安全的重要因素。但是,随着国内国际航空业的快速发展,全球范围内由于航空配餐引发的食物中毒事件时有发生。为降低风险,航空配餐企业的质量保证能力和食品安全控制水平已成为航空公司选择航空食品加工配送单位的重要条件之一。因此,在航空食品加工过程中,除应保证食用及饮用有适当的营养价值外,更应关注产品的安全。本文就航空食品在加工和配送过程中的特点进行分析,并对HACCP体系在航空食品中的应用,以及产品加工配
2、送流程中的关键质控点和控制对策进行了初步的探讨。一、航空配餐的特点分析与其他食品比较,航空配餐具有其显著的特点。1、品种的多样性和产品的复杂性航空食品有着非常丰富和多变的产品种类,包括直接食用的生的水果,热处理后直接包装的食品(热肉、肉汁等),热处理后需要进行改刀处理的食品(快餐、冷荤等),机上需要二次加热的未熟透食品等,成品套餐是对上述各类不同加工工艺产品的组合,终产品种类异常丰富。除此之外,一家航空食品生产企业通常同时为几家甚至几十家航空公司提供配餐服务,有些还涉及国际航线,而每家航空公司又根据航程和舱位对餐谱和用具有不同的要求,并且餐谱内容随航线和季节的变化需要不断更新,更增加了产品的复
3、杂性。2、加工的传统性和检验的滞后性航空食品在加工过程中大量使用传统手工作业,同时由于餐谱的频繁更改,品质波动明显。为了保证产品安全、最大程度的实现其营养价值,加工至配送全过程采用冷链控制系统。由于加工时效性较强,产品上机前一般只做简单的感官检验,而对某批产品进行全面的微生物和理化项目检测及结果较为滞后。因此,所有的风险必须在加工过程予以规避。3、物流配送的复杂性航空食品因其特殊的配送要求而被归入世界上最为复杂的生产系统运作行列。航空配餐企业每日都要根据乘客人数和航空公司的餐谱要求生产数百种食品,并按规格分装,再与各种外购食品及航空公司指定用具组合摆配成套餐,然后装入餐车、冷藏和配送。所以航空
4、食品的生产、配送本身就是一个复杂的物流系统,而航空配餐企业的最终目标则是确保这个物流系统安全有效的运行。4、消费群体的特殊性就消费环节而言,航空食品是一类地面加工、空中享用的特殊食品,餐食要面临大量不同人群的喜好及对食品耐受性的差异。消费群体具有流动量大、分布广的特点,构成流行病学上的易感人群,极易造成食源性疾病的爆发和传播。航空食品加工和配送过程的每一环节均透射出其高风险特征,并随着在空中厨房操作复杂程度的增加、食品生产链的延长而日益凸显。因此,如何采取一种积极有效的、以预防为主的食品安全管理方法,是航空配餐企业一直努力探索的课题。二、HAeCP体系在航空食品中的应用HACCP体系运用“预防
5、控制”的思想精髓,强调过程管理,将有限的资源更多的运用到关键控制点的控制上,把现场检查和成品检验作为保障食品安全的验证手段。将HACCP体系引入航空食品的生产,按照CAC的“HACCP体系及其应用准则”的要求,对航空食品生产过程进行分析,识别并控制潜在食品安全危害,从而确保航空食品的安全。与HAeCP体系在其他食品行业的应用相似,航空食品生产企业建立HACCP体系,应在GMP和SSOP等前提条件的基础上,遵循CAC的12个步骤,但同样有其特殊性:1、有效的GMP和SSoP是建立HAeCP体系的基础首先,工厂选址应尽可能靠近机场,以减少运输环节因温度和时间(如高温季节及航班延误等)等不确定因素对
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