2023年《西式面点师五级》从业资格证考试题库与答案.docx

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1、2023年西式面点师五级从业资格证考试题库与答案目录简介一、单选题：共180题二、判断题：共20题一、单选题1 .用成品系数法计算加工后的原料成品，只适用于()相同的食品原料。A、毛重B、损耗重C、损耗率D、净料率正确答案：D2 .泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷正确答案：C3 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是OoA、水分B、光线C、湿度D、营养正确答案：D4 .清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力()。A、下降B、上升C、无影响D、不变正确答案：A5 .为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些。A、

2、水分B、油脂C、糖分D、盐正确答案：A6 .制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法正确答案：B7 .清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。A、物理膨松B、化学膨松C、生物膨松D、酵母正确答案：A8 .软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、淀粉B、面粉C、蛋白质D、矿物质正确答案：A9 .软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构，是因为()起着决定性作用。A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母正确答案：D10 .制作椰丝馅时，()不宜过早加入。A、糖B、椰丝C、发粉D、黄油正确答案：C11 .奶油泡夫是英文()的译音。A、parfait

3、je11ypuffC、 creampuffD、 Careammi1k正确答案：C12 .拼摆时要突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味正确答案：B13 .打发后的动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方正确答案：B14 .油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。A、出炉后马上B、尚有余温时C、完全冷却后D、食用时正确答案：B15 .道德规范依靠人们加强道德修养，()来维持。A、自觉地内心信念B、加强的内心信念C、自定的外部制度D、强制的外部制度正确答案：A16 .制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现(

4、)体积之前产生的。A、最大B、最小C、适中D、中等正确答案：A17 .面杖应放在固定处,并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、密闭D、平稳正确答案：A18 .烘烤泡夫的开始阶段，时常打开炉门会造成()的后果。A、制品下陷B、过度胀发C、颜色过浅D、表面不松脆正确答案：A19 .烤制饼干卷时,入炉之前要注意()。A、轻拿轻放B、尽量不振动饼干卷C、使劲振动烤盘几次D、上下翻动饼干卷正确答案：C20 .发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：D21 .分筛清洗干净，晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。A、刀B、面盆C、秤盘D、面杖正

5、确答案：A22 .下面4种蛋糕面糊在相同条件下，()所需的烘烤温度最低。A、小圆型蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、长方形大蛋糕坯正确答案：D23 .木司采用模具成型时，可适量多加一点()，用以增加制品的稳定性。A、糖B、奶油C、结力片D、鸡蛋正确答案：C24 .混酥面胚在擀制成型时,要尽量()擀制。A、避免反复,一次成型B、尽可能反复C、反复两次D、一次擀制失败,可揉成面团再用正确答案：A25 .()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。A、糖粉B、黄油酱C、鲜奶油D、巧克力正确答案：B26 .特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制作。A、软质

6、面粉B、硬质面粉C、半硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：A27 .一般清蛋糕的烘烤温度为()。A、170180oCB、190200oCC、200s220CD、160si70C正确答案：B28 .制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构,使面团()。A、过分湿润、沾手,整形操作困难B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润,可整形正确答案：A29 .()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。A、甜点模具B、巧克力模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：B30.调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。A、15B、20C、26D、30正确答案：B31 .软质面包中间

7、醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。A、15-25分钟B、30-40分钟C、50分钟D、60分钟正确答案：A32 .质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包正确答案：D33 .混酥面坯在成型时,动作要()。A、快B、慢C、适宜D、准确正确答案：A34 .()调制好后不能久放,应立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁正确答案：D35 .面点操作间的带手部的清洁方法是先()。A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮正确答案：A36 .()可以调节面团的发酵速度。A、盐乳品C、蛋白质D、普通面

8、粉正确答案：A37 .检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央,拔出后()，则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘正确答案：B38 .()由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。A、用黄油酱裱型B、用糖粉酱裱型C、用鲜奶油裱型D、用巧克力裱型正确答案：B39 .小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为O。A、200B、160C、170D、220正确答案：A40 .用()裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油正确答案：A41 .巴菲是一种以()和

9、奶油为主要原料的冷冻甜食。A、牛奶B、水果C、面粉D、鸡蛋正确答案：D42 .饼干的挤制成型法又称为()。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法正确答案：C43 .面坯内含有大颗粒的饼干配料，不适宜用()的方法成型。A、挤制B、切割C、花戳D、复合正确答案：A44 .打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、7sioB、IoS15C、15s26CD、26s30C正确答案：C45 .果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()。A、变硬B、变软C、变甜D、没变化正确答案：A46 .拼摆时要运用()的手法，将不同的原料组成一个完整的甜品成品。A、搭配B、对称C、艺术D、夸张正确答案：C47

10、 .油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有。的特点。A、柔软B、外表光滑C、松脆D、色泽金黄正确答案：C48 .硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造O。A、面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼正确答案：A49 .巧克力初加工时，如果温度超过0,会造成巧克力渗油或翻砂。A、60C、50D、45正确答案：C50 .清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。A、七八成B、五六成C、八九成D、一半正确答案：A51 .苏夫力是英文()的译音。A、 puddingB、 souff1eC、 sweetD、 mousse正确答案：B52 .混酥点心的最大特点是()。A、无层次B、无层次,但有酥松性C、有酥松性D、

11、有层次正确答案：B53 .()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿正确答案：C54 .调制混酥面团宜采用的油脂为()。A、熔点一般的油脂B、熔点较高的油脂C、熔点极高的油脂D、熔点较低的油脂正确答案：B55 .干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。A、慢速B、快速C、中速D中速或慢速正确答案：D56 .果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉()，然后倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调料,配料混合。A、熔化B、烫化C、煮化D、放在锅里置火上熔化正确答案：A57 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、九成C、七、八成D十成正

12、确答案：C58 .用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%-10%B、2%o-10%oC、O.5%-1%D、O.5%o-1%o正确答案：B59 .木司配方中若有结力片时,应先把结力片用（）溶化。A、凉水B、温水C、热水D、果汁正确答案：A60 .在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包正确答案：D61 .用（）材料制成的搅拌盆，宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、铝制B、紫铜C、不锈钢D、搪瓷正确答案：B62 .()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋正确答案：A63 .调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意

13、()。A、一次性加入B、分次逐渐加入C、分三次加入D、分两次加入正确答案：B64 .在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包正确答案：C65 .制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、35s38CB、40C、25s30CD、42正确答案：A66 .在切割混酥面坯时,动作应()。A、迅速准确B、放慢C、精细D、准确正确答案：A67 .肌体内缺少维生素B12,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：C68 .取某种粉样品IOO克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为()。A、23.2%B、20.5%C、20.3%D、31.5%正确答案：B69 .面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为()，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程。A、双硫键B、硫环键C、双氧键D、脱氢基正确答案：A70 .红酒汁成品酸甜适中，颜色()。A、乳黄B、微红C、微黄D、淡黄正确答案：B71 .蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。A、英国B、德国C、意大