2023年版天津西式面点师（技师）考试内部培训模拟题库含答案必考点.docx

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1、2023年版天津西式面点师（技师）考试内部培训模拟题库含答案必考点1、【单选题】（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品Cs一般产品D、风味独特的产品2、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克U10克D、IOo克3、【单选题】butter是指（）。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油4、【单选题】Container的中文意思是()。(B)A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱5、【单选题】F1our是指()。(D)A、糖B、盐Cs鱼胶D、面粉6、【单选题】mouse是指()。(B)A、面条B、木司Cs吐司D、少司7、【单选题】足价

2、蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻9、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合10、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)As酪氨酸Bx色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸11、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁B、为人民服务U货真价实D、公平交易12、【单选题】

3、中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类Cs鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类13、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)A、45B、30C、25D、2014、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)A、口感要求B、形态要求Cs风味要求D、各项要求15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一Cs色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉17、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）A、淀粉B、黄油Cs面粉D、果泥18、【单

4、选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色19、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热Cs煮开D、冷冻20、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃(A)A、熔点高B、熔点低C、颜口脂肪酸含量低D、维生素含量多22、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)A、A牛水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平23、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B)A、结块B、出水D、变硬24、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油

5、搅拌时，用力()。(D)A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快25、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VCs24VD、12V26、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率27、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1维生素B2和维生素PP损失多达()。(D)A、20%左右B、30%左右Cs40%左右D、50%左右28、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油29、【单选题】特种设备作业人员

6、应当按照国家有关规定经特种设备安全监督管理部门考核合格，取得国家统一格式的()，方可从事相应的作业或管理。(A)A、特种设备作业人员证书；B、操作证；c、IC卡；D、资格证30、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。(C)A、深浅对比B、黄蓝对比Cs明暗对比D、红黄对比31、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度,应()。(D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低32、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低Oo(B)A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实33、【单选

7、题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告34、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度D、厚度35、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。(C)A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致36、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、 0.08402777777777778B、 0.12569444444444444Cs0.043055555555555555D、0.0437537、【单选题】我

8、国规定黄菜红在食品中的用量为()gKg.(A)A、0.05B、0.025C、0.01D、0.138、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。(B)A、ro11outf1ourB、ro11outdoughCsroastf1ourD、roastdough39、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、SheetB、Ro11ingpinCsTeaspoonD、Knife40、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。(B)A、酵母B、蛋量Cs牛奶D、水41、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱42、【单选

9、题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯43、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、酥度B、软硬度Cs硬度D、松度44、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元,本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000B、3000元Cs4000元D、12000TE45、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率Bx成本率C、销售毛利率D、成本毛利率46、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。(C)A、数量B、重量U膨大D

10、、收缩47、【单选题】清酥面坯最不宜用()。(C)A、高筋面粉B、较强力面粉Cx蛋糕面粉D、金象牌面粉48、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面49、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥50、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。（D）A、淀粉B、奶油Cs果泥D、鸡蛋51、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。（A）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出52、【单选题】由于大多数()含有较

11、多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果Cs蔬菜D、茶叶53、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料B、铜Cs铁D、玻璃54、【单选题】肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。(B)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病55、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。(D)A、柔B、轻C、灵活D、准确56、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)A、WoodenspoonB、TeacupCsTeaspoonD、sheetpan57、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。(B)A、膨胀B、收缩C、松

12、软D、结块58、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻U奶油D、风味蛋糕59、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D61、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C)A、规格性B、数量性U时令性D、广泛性62、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质63、【判断题】气瓶的定期检验周期、报废期限应当符合有关安全技

13、术规范及标准的规定。（）（V）64、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（）65、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（）66、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）67、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（）68、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）69、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（）70、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（）71、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法使其形成层次。（）72、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。

14、（）73、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（）74、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（）75、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（）76、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（）77、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（X）78、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）79、【判断题】（）成本核算一般采用以销计耗，倒求成本的方法。（）80、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（）81、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（）82、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%o（）83、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（）84、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（）8