2023年版河北中式面点师（高级）考试内部培训模拟题库含答案必考点.docx

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1、2023年版河北中式面点师（高级）考试内部培训模拟题库含答案必考点1、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（A）A、抻B、拨C、摊D、揪2、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、IOO克3、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。(D)A、文件B、行政命令C、法令D、法律4、【单选题】一般情况批量大、单位成本低的餐饮产品毛率()。(D)B、变化C、从高D、从低5、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。(A)A、甘露酥B、

2、圆酥C、直酥D、擘酥6、【单选题】下列中不属于食品存放四隔离制度的选项是()。(D)A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离7、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。(A)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度8、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃D、大豆9、【单选题】下列中操作错误的是(D)A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠U使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱10、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。(A)A、烤B、炒

3、C、蒸D、煮I1【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。(A)A、荷花酥B、排叉D、炸三角12、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。(D)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症14、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)A、羊油B、鸡油D、鸭油15、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。(A)A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆16、【单选题】下

4、列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A)A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类18、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。(D)A、食用糖B、食用盐C、食用碱Ds食用酸19、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。(C)A、气体B、水U油脂D、金属20、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件21、【单选题】出材率与()的和等于100

5、%o(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率22、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。(B)A、160-180B、180oC-200oCC、200-180D、220-240A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥24、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。(A)A、面条B、面团C、面剂D、面疙瘩25、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌26、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工27、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过

6、程。(C)A、决策B、预测U分析D、控制28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V29、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)A、姜醇B、姜酸U姜烯D、姜酚30、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，0。(D)A、带有老面味B、面坯的质量差U熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好31、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼般面条的方法是拔。(A)A、糊状B、液态状D、粉状32、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。(D)A、磨粉B、干磨

7、C、水磨D、湿磨33、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。(A)A、随行就市B、系数定价G毛利率D、竞争定价34、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。(D)A、病人家属B、病人亲属U上级领导D、尚地卫生防疫部门35、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。(B)A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸36、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。(C)A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗37、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力38、【单选题】

8、抻的方法主要分溜面和两部分。(D)A、揪面B、醒面C、出丝D、出条39、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。(D)A、大小B、品质C、部位D、含水量40、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。(D)A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率41、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.542、【单选题】水油面具有()。(D)A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性U水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性43、

9、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、144、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。(D)A、利润指标B、费用指标U税金标准D、毛利幅度45、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D)A、立体B、面积D、点46、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。(D)A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂47、【单选题】用“泡法”调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则()。(A)A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品

10、不糯D、皮坯粘手，难以成型48、【单选题】用煮英法做汤圆，用交量太少会使()。(B)A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅49、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、Oo(D)A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉50、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。(B)A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内51、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。(C)A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均52、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺

11、技法。(C)As立体B、面积C、线D、点53、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。(A)A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸54、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压55、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类U饮料D、食物56、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、采点总成本A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物58、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发

12、粘起胶。（A）A、精盐B、白糖U料酒D、植物油59、【单选题】触电方式分为（）、接触电压触聊口跨步电压触电。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉61、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉62、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化U生长D、健康A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀64、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。(A)A、沸水B、温水C、糖水D、盐水65、【单选题】除

13、高层建筑、严寒地区或屋顶面积较大时均应优先考虑Oo(C)A、有组织外排水B、有组织内排水U无组织排水D、自由落水66、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。(C)A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用67、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。(A)A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质68、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。(C)A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害69、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、

14、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。(D)A、原料B、制作方法U熟制方法D、口味70、【单选题】鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是()。(A)A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用71、【多选题】现代施工安全管理包括()等几部分组成。(ABC)A、安全作业B、文明施工C、环境保护D、成本管理E、技术管理72、【判断题】（）挤注法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（）73、【判断题】（）为保持稳定，挤注法成型时，双肘要紧贴案子。（）74、【判断题】（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）75、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（X）76、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（