种曲作业指导书.docx

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1、1.0目的使种曲小组各员工根据标准化的种曲生产工艺，生产出符合工艺要求的种曲。2.0范围本程序适用于种曲小组的各员工。3.0职责班长：负责生产、人员、岗位的安排，做好日、月报表，并且负责种曲每道工序的监控与管理，以及员工工作的管理。种曲工：按原料配比要求投料，控制好蒸料过程中的各参数，使熟料满足工艺要求，并做好每天每科的相关记录。按照翻曲要求进行翻曲以及曲室的清洁工作。按要求进行温度、湿度的控制以及相应的补水工作，并做好种曲温度管理等相应的记录。4.0操作程序4.1 原料蒸煮4.1.1 称取鼠皮100170公斤，加入NK罐内，然后加水60140公斤，按照水的比例加入3%。的冰醋酸，关上锅盖。4

2、.1.2 开启蒸煮锅电源,使锅子转动，涧水25分钟,以便使款皮与水充分混合均匀。4.1.3 打开蒸汽锅的进汽阀，使锅内温度达到80,关闭进汽阀。4.1.4 关闭进汽阀,打开排汽阀,至压力为0。4.1.5 关闭排汽阀，打开进汽阀,锅内压力为0.12MPa左右,即控制温度110。4.1.6 保温相料20分钟。4.1.7 保温结束后，打开排汽阀，至锅内压力为0。4.2 种曲接种4.2.1 将蒸煮好的获皮经过输送带冷却到35-4（C,用料车接好。然后拌入三角瓶菌种12公斤和小麦粉4090公斤的混合物（三角瓶菌种和小麦粉预先在混色机内搅拌20分钟混合）进行接种，拌好获皮和麦粉后，需要过筛。4.3 种曲制

3、曲4.3.1 曲室要准备好铝盘和干净纱布（纱布二次翻曲后使用）。4.3.2 用铁锹将过筛后的熟料分放入铝盘中（Ikg左右料/1铝盘,料层高度1厘米），轻轻摊平。4.3.3 保持料温32-35C,（通过控制室温来调节料温；曲房内装有空调和散热片进行降温和升温）4.3.4 7小时左右菌种逐渐产热，注意料温不能超过35。4.3.5 16小时左右料层发白结块，第一次翻曲（翻曲是人工翻曲，所以在翻曲前对手部要进行清洗和消毒）。4.3.6 翻曲前，每盘曲补加水IOo-200毫升左右。（冷开水）4.3.7 翻曲时，要把曲块捏碎。4.3.8 用筛子过筛使水分均匀，然后摊平，同时曲室、墙面、地面都要喷洒清水，做

4、好降温保湿工作。4.3.9 第一次翻曲到第二次翻曲之间,温度控制在32-35。4.3.1020 小时左右,翻第二次曲。（二次翻曲后到培养结束，温度一直控制在29-324.3.1021 3.11翻完后，盖上纱布（纱布在冷开水中浸泡后，略微柠干），然后在地面和墙面补水，做好降温保湿工作。4.3.1022 次翻曲后,每两个小时补水一次（墙面、地面）。4.3.1331 小时左右，从此时起,纱布无须补水，墙面、地面还要补水。4.3.1448 小时左右曲料已呈黄绿色。4.3.1558 小时左右结束补水。4.3.1559 62小时以后可以出曲，严格执行轻放、慢推的原则，以免浪费袍子,送到种曲储藏室中进行低温

5、，干燥储存（温度低于25）。4.3.1560 3.17设备发生故障或有异音应停机检修，通知修理工，检查十五分钟后未修好，应向班长及部门主管反映。4.3.1561 3.18工作结束搞好设备及场地卫生工作并定时消毒，所有生产前进行使用接触物料的工具都需要进行清洗和消毒（参考“食品接触表面清洗-种曲”）。4.4 注意点：4.4.1 接种温度：35-40C4.4.2 种曲的培养控制主要参数为：温度，湿度，翻曲温度：二次翻曲前：料温32-35二次翻曲后：料温29-32湿度：0-58小时：保持湿度100%（墙面至少要有渗水，表明湿度达到饱和）58-72小时:可以降低湿度翻曲:第一次翻曲：曲料发白，产生结块，温度无法下降第二次翻曲：第一次翻曲后4小时后进行翻曲4.4.3 由于种曲是做为制曲的菌种，所以对与杂菌的污染需要严格控制，对料车，铝盘，纱布等所有接触物料的工具，培养室，员工手部和工作服，鞋子等需要严格进行严格卫生控制，防止交叉污染5.0参考文件