DB6501T 0182023 食品小作坊管理规范.docx

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1、ICS点击此处添加中国标准文献分类号DB6501乌鲁木齐市地方标准DB6501/T0182023食品小作坊管理规范2023-1275发布2023-01-01实施乌鲁木齐市市场监督管理局发布-Z.-a刖本文件按照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由乌鲁木齐市市场监督管理局提出。本文件由乌鲁木齐市市场监督管理局归口。本文件起草单位：乌鲁木齐市市场监督管理局、乌鲁木齐市检验检测中心（乌鲁木齐市粮油质量监测站）、乌鲁木齐市市场监管信息服务中心、新疆通标诚质检技术咨询服务中心（有限公司）。本文件主要起草人：黄静、马小蓉、谢芳、李娟、张晓英、靳春丽

2、、徐伟丽、晋可莹、阿米娜沙地克、梅丽莉。食品小作坊管理规范1范围本文件规定了食品小作坊的登记管理、加工场所及环境、设备设施、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程食品安全控制、人员管理、包装标识、检验、产品召回管理、记录和文件管理的要求和监督检查。本文件适用于乌鲁木齐市行政区域内食品小作坊的生产经营管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准G

3、B14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15091食品工业基本术语GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求3术语与定义GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1食品小作坊foodworkshop以生产加工为主，有固定（独立、封闭）的生产加工场所，从业人员较少（原则上不超过7人），生产加工规模较小（生产加工面积原则上不超过100mb、生产工艺简单（多以家庭手工式存在），从事低风险、传统型食品生产加工活动，达不到食品生产许可必备条件的食品生产加工单位或个人。3.2消毒disinfection用物理或化学方法破坏、钝化或除去致病菌、有害微生物的操作。来

4、源：GB/T15091,4.52,有修改4登记管理4.1 乌鲁木齐市行政区域内从事食品生产加工的小作坊，应依法取得食品小作坊登记证。乌鲁木齐市食品小作坊登记证办理流程，参见附录A。4.2 食品小作坊登记证实行“一户一证”原则，即在一个登记地点从事食品生产加工活动，应取得一个食品小作坊登记证。4.3 食品小作坊登记申请的食品不得为乌鲁木齐市食品小作坊禁止生产加工的产品种类。乌鲁木齐市食品小作坊禁止生产加工产品种类，参见附录B。4.4 食品小作坊登记证有效期为三年。4.5 食品小作坊登记证不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借或者以其他形式转让。4.6 食品小作坊应在生产加工场所显著位置摆放登记证、食品

5、从业人员健康证和食品安全承诺书，接受社会监督。4.7 食品小作坊证书登记事项发生变化的，应在变化后10个工作日内向发证机关提出变更申请。生产食品类别发生变化、食品标准发生变化、生产经营地址发生变化和生产工艺（设备、设施）发生重大变化等情况，应就变化情况申请区（县）市场监督管理局组织现场核查。4.8 食品小作坊需要延续登记证的，应在登记证有效期届满30个工作日前向发证机关申请延续。4.9 食品小作坊登记证遗失、损坏的，应申请补办。5生产加工场所及环境5.1 选址及周围环境5.1.1 应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证不受污染源污染。5.1.2 周围不得有虫害可能大量滋生的场所，

6、必要时采取有效防护措施，保证生产加工场所不受污染源的影响。5.1.3 生活区与生产加工区应有效分隔，生产加工区域内不得豢养动物。5.1.4 生产加工场所环境应整洁、卫生。5.1.5 生产加工场所应采取纱帘、纱网、灭蝇灯、防鼠板等有效措施防止虫害侵入。5.2设计和布局5.2.1生产加工场所面积和空间应与生产加工能力相适应，便于放置设备、原料及产品，并满足清洗、消毒、人员操作及保障食品安全的要求。5.2.2生产加工场所的设计应根据生产加工工艺合理布局，上下工序衔接合理。5.2.3食品生产加工场所的原料清洗区、生产加工区、生食区、熟食区、内包装与外包装区应采取有效分隔措施。5.3内部结构5.3.1地

7、面应平整、防滑、防渗透、防积水、耐腐蚀，易于清洁。5.3.2墙面在操作高度范围内的部分应平滑、防霉、防渗透、无异物脱落，易于清洁。宜设置高于1.5m的不吸水、易清洗材料制成的墙裙，直接入口食品的冷却间、内包装间的墙裙应铺设到墙顶。5.3.3顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防霉、防灰尘积累、防碎片脱落。食品热加工场所天花板离地面高度宜大于2.5mo5.3.4门窗应闭合严密，门的表面应平滑、防吸附、不渗透，易于清洁、消毒。5.3.5窗户如设置窗台，其结构应避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。5.3.6地面、墙面、天花板（顶棚）、门、窗均应采用无毒、无

8、味、易于清洁的材料。6设施设备6.1 供排水设施6.1.1 食品生产用水的水质应符合GB5749的要求，对生产加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应的规定。6.1.2 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。6.1.3 需要设置排水设施的生产加工场所，应保证排水通畅。6.1.4 排水入口处应安装带水封的地漏等装置，以防止废弃物进入及浊气逸出。6.1.5 排水出口处应有防止虫害侵入的网罩。6.2 生产设备6.2.1 应配备与生产的食品品种、数量、工艺相适应的生产设备。6. 2.2与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、不易脱落的材质制作，并应易于清洁和保养。6.

9、3 存储设施6. 3.1应具有与所生产食品的数量、贮存要求相适应的存储设施。7. 3.2库房应有预防控制虫害、鼠害的设施。8. 3.3库房内应配置足够的货架，储存物品应与墙面、地面保持适当距离。9. 3.4原料、半成品、成品包装材料等宜依据性质不同分设贮存场所或分区域码放，并应明确标识。10. 3.5清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应妥善贮存，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。6.4 废弃物存放设施应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施。6.5 清洁消毒设施6.5.1应配备足够的食品、设备、工具和容器的清洗、消毒设施。6.5.2生产加工食品应配备设备、

10、工具、容器、食品生产加工人员手的消毒设施。6.5.3应设置更衣、洗手设施。6.5.4清洁池应为不锈钢、陶瓷等不透水材料，结构应易于清洗。6.6其他设备设施6. 6.1生产加工及存储场所应配备通风、排气设施，合理设置进气口位置，排气口应装有易于清洗、耐腐蚀、可防虫、鼠害侵入的网罩。7. 6.2生产加工场所应具有能够满足生产加工需要的自然采光或人工照明。6. 6.3根据食品的生产加工特点及需要，应配备适宜加热、冷却、冷冻的设施，宜设置控制室温的设施。7.1生产加工场所7.1.1 生产加工场所内不得存放与食品生产加工无关的物品。7.1.2 生产加工场所内地面、排水沟、墙面、顶棚、门窗、加工台面、货架

11、等设施应定期清洁。7.1.3 废弃物可根据生产加工需要及时清除，每天至少清除1次，清除后的容器应及时清洗、消毒。7.1.4 废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止虫害孳生，防止造成污染。7.2设备、工具、容器7. 2.1食品用工具和容器应与生活用品严格分开，不得混用，不得用作与食品生产加工无关的用途。7. 2.2直接与食品接触的设备、工具、容器和生产用管道，在使用前、生产加工后均应清洗干净并进行消毒。已清洁和消毒过的设备、工具和容器应定位存放。7. 2.3清洁消毒时应注意防止污染食品及食品接触面。7.3食品生产加工人员7. 3.1进入食品生产加工场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

12、7. 3.2进入作业区域应穿着洁净的工作服，并佩戴工作帽、口罩，并按照要求洗手、消毒，必要时佩戴手套、围裙等；头发应置于工作帽内。7. 3.3进入作业区不得佩戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产加工无关的个人用品。7. 3.4从事与食品生产加工无关活动后，再次接触食品、器具、设备等与食品生产加工相关的活动前应洗手消毒。8食品原料、食品添加剂和食品相关产品8. 1采购和验收8.1.1 应使用符合食品安全要求的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。8.1.2 采购的食品原料、食品添加剂和食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应查验供货者的许可证和产品合格证明等

13、文件。8.1.3 对无法提供合格证明文件的食品原料，应依照食品安全标准进行检验。实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。8.1.4 食品原料、食品添加剂、食品相关产品应经过验收合格后方可使用。8.2运输和贮存8. 2.1运输的工具和容器应保持清洁、维护良好，不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。9. 2.2食品原料、食品添加剂以及其他食品相关产品的运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施，必要时还应具备保温、冷藏或冷冻等设备设施，并保持有效运行。10. .3库房应设专人管理，建立管理制度，定期检查食品原料、食品添加剂及其他食品相关产品的质量和卫生情况，及时清理变质或超过

14、保质期的食品和原料。11. 2.4库房出货顺序应遵循先进先出原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。9生产过程食品安全控制9.1.1 生产过程中原辅料的质量控制、贮存、使用等应符合GB/T23734中第7章的规定。9.1.2 应根据原料、产品和工艺特点，针对生产加工设备和环境制定并实施有效的清洁消毒制度，根据产品特点确定关键控制环节进行安全控制，并降低微生物污染风险。9.1.3 应按照GB2760的要求使用食品添加剂，除GB2760规定按生产需要适量使用的食品添加剂外，均应采用计量工具称量，并做好使用记录。9.1.4 应确保实施清洁消毒制度，如实记录，及时验证消毒效果，发现问题及时纠

15、正。9.1.5 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应使用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。9.1.6 不得在食品生产加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。9.1.7 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。10人员管理10.1 从事接触直接入口食品工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的人员不得从事接触直接入口食品的工作。10.2 食品生产加工人员上岗前应学习食品安全相关法律法规、食品安全标准和食品安全管理制度，掌握相关食品安全知识。10.3 不得在食品生产加工场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。10.4 非食品生产加工人员不得进入食品生产加工场所，特殊情况下需进入时，应遵守与食品生产加工人员同样的卫生要求。11包装标识11.1 食品包装材料应符合相应的食品安全标准或有关规定，食品小作坊不得回收使用。11.2 食品小作坊生产的预包装食品应标注