不同品种高粱小曲白酒感官表征及重要风味物质对比分析.docx

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1、不同品种高粱小曲白酒感官表征及重要风味物质对比分析小曲白酒属于清香型白酒大类，具有醇香清雅、酒体柔和、回甜爽口、纯净怡然的风味和口感，深受湖北、重庆、云南等地消费者喜爱,小曲白酒的风味特征主要由酿造原料和生产工艺所决定1。高粱是小曲白酒主要的酿造原料，高粱中支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、脂肪含量低，并含适量单宁、灰分及粗纤维，相对于其他淀粉质原料来说结构较疏松，蒸煮后易被酿酒微生物利用，是白酒酿造的首选原料2-3o高粱品种不同，其淀粉、蛋白质、脂肪和单宁组成与含量均不同，对酿酒的出酒率、酒质和蒸煮性能均有不同程度的影响4,如通常糯高粱中支链淀粉的含量与比例高于粳高粱,酿造出来的白酒香气品质更

2、优。目前，针对不同品种高粱的酿造性能及对出酒率和感官质量的影响已有较多研究5-6,但是不同品种高粱对于白酒风味物质的影响却鲜有报道，研究不同品种高粱对白酒风味物质的影响，对于酿造原料的筛选以提高出酒率和风格特征具有重要意义。本研究以湖南产糯高粱（两糯一号，LNYHC）和澳洲产粳高粱（BUSTER品种）为酿造原料生产的小曲白酒为研究对象，采用液液萃取/顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(liquid-1iquidextraction/headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,LLE/HS-SPME-G

3、C-MS) 和 气 相 色 谱(gaschromatography-olfactometry, GC-O)联用 技术，通过香气稀释萃取分析(aromaextractdilutionanalysis, AEDA)和香气活度值（odoractivityvalues,OAVs）解析2种小曲白酒重要的风味物质；基于2种小曲白酒重要香气物质定量结果的分类模型，进一步分析2种小曲白酒中重要风味物质和感官特征的差异,为小曲白酒酿酒高粱品种的筛选和生产工艺的优化提供数据指导。1材料与方法1. 1材料与试剂糯高粱样品，湖南圣丰公司，共4个，编号为LNYHC-14；粳高粱样品为澳洲产BUSTER粳高粱品种，共4个

4、，编号为BUSTER-l-4o小曲白酒试验酒样共24个，全部由劲牌有限公司提供；其中12个以湖南产两糯一号糯高粱（LNYHC-14）为酿造原料（编号为NGL-XQJ-112）；另外12个以澳洲产BUSTER粳高粱为酿造原料（编号为JGL-XQJ-1-12）,每批原料对应3个白酒样品，如高粱LNYHC-1对应小曲白酒样品为NGL-XQJ-1. NGL-XQJ-2、NGL-XQJ-3,依此类推。本研究中57种标准物质均为色谱纯（乙醛纯度240%,其他标准物质纯度均298%）,上海安谱实验科技股份有限公司;正构烷胫(C7C30)、叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基己醇、己酸乙酯-dll、辛酸乙酯-dl5、

5、己醛-dl2(均为色谱纯，纯度97%),美国Sigma-Aldrich公司；无水乙醇、二氯甲烷,均为色谱纯，北京迈瑞达科技有限公司；氯化钠(NaCl)、无水硫酸钠(Na2S04),均为分析纯,药集团化学试剂有限公司；本实验中所用水均为超纯水。1. 2仪器与设备AB135-S十万分之一电子分析天平，美国Mettler-Toledo公司；FA2022万分之一天平，上海精密科学仪器有限公司；DC12H氮吹仪，上海安谱科技有限公司；7890B-5977C气质联用仪、8890气相色谱仪(配FID检测器)、DB-FFAP毛细管色谱柱(60m0. 25mm, 0. 25m)、HP-5MS 色谱柱(30m0.

6、 25mm,0. 25 m),Agilent科技有限公司;50/30 mDVB/CAR/PDMS (1cm)自动固相微萃取头，美国Supelco公司；0DP4嗅闻仪、MPS2多功能样品前处理平台,德国Gerstel公司。1.3实验方法1. 3. 1粳高粱和糯高粱理化指标与酿造参数的测定GB/T5009. 9食品中淀粉的测定等国家标准测定2种高粱中粗淀粉、支链淀粉等理化指标；监控并记录2种高粱的蒸煮参数(蒸煮时间、蒸煮压力)、糖化程度(糖化结束后还原糖含量)和疏松剂谷壳的用量，所有结果取重复测定3次的平均值。L3.2感官评价小曲的香气特征由训练有素的小组评估，感官评价小组由10名成员组成（5名男

7、性,5名女性，其中国家级品酒委员5人）,成员均经过对57种风味物质（表2）标准品和评价酒样香气描述和香气强度的鼻前嗅闻。感官评价在恒温实验室中进行,室温为（20lC.参考文献7和IS085862022感官分析选拔、培训和管理评价员及专家评价员的一般指南，对小曲白酒的感官特性进行讨论,确定小曲白酒的香气特征和6个感官描述属性（水果香、花香、粮食香、甜香、糟香、糠味）。小组成员以随机顺序对样品的感官属性在6点强度等级上进行打分（0二不存在，1=非常低，2二弱，3=中等，4=强,5二很强）。感官评价小组在专业品酒室（20l）C嗅闻酒样，在专用评酒杯中评价恒定体积15mL的样品，酒杯被随机编码，每次嗅

8、闻90s后进行评价，每轮次间隔30min,每轮次5个酒样，根据10名评价人员的评价结果绘制风味轮廓图，据此分析2种不同小曲白酒酒样在感官上的异同。所有结果重复测定3次，取平均值。1. 3. 3香气化合物的提取参考文献的方法稍做改进，采用液液萃取（1 iquid-1 iquidextraction,LLE）方法提取酒样 JGL-XQJT和NGL-XQJ-1的香气物质。取100mL样品用超纯水稀释至体积分数10%,加入NaCl至饱和，再加入二氯甲烷进行提取(提取3次，每次70mL),向合并后的有机相中加入无水Na2S04,4(过夜脱水，过滤后的提取液在4(C下用氮气缓慢浓缩至约2mL,所得浓缩液用

9、于GC-MS和GC-0分析。1. 3. 4GC-MS 和 GC-0 分析经LLE提取分离后得到的浓缩液分别在GC-MS上经HP-5MS和DB-FFAP色谱柱进行分析。GC条件：进样口温度均为250 ,载气均为高纯He(99. 999%)；采用DB-FFAP色谱柱进行分析时，升温程序为初温50,以3.5Cmin升至220,保持10min,再以15oCmin升至250；载气流速为1.42mLminj采用HP-5MS色谱柱时，升温程序为初温50,保持5min,以3. 5Cmir升至 180,以 30Cmin 升至 320,保持 10min,载气流速为ImL/min；进样量均为luL,不分流进样。MS

10、条件：电子电离源(electronionization,EI);电子能量70eV；离子源温度230；四级杆温度15(TC；辅助通道加热温度280；扫描模式为全扫描，质量扫描范围mz20-500 oGC-0条件：GC-0分析在配有嗅闻仪(0DP4)的GC-MS上进行，样品经DB-FFAP分离后按照1 ： 1的分流比分别进入嗅闻仪及质谱，嗅闻仪传输线温度为250,嗅闻口温度为200,加湿器流速50mLmino 3名评价人员(1名男性和2名女性)进行GC-0分析，分析过程中将鼻子置于嗅闻口前，记录色谱流出物的保留时间和香气特性。在进行GC-0分析前，评价人员要对标准品浓度高于其在空气、水中的嗅觉阈值

11、进行反复嗅闻，并经过长达3个月的GC-O嗅闻训练。1. 3. 5香气稀释萃取分析AEDA参照文献9将LLE得到的浓缩液在进样分析前以2倍为稀),释倍数依次进行稀释(1 ： 2.1 ： 4.1 ： 8.1 ： 16.1 ： 32、随后采用L3.3所述条件进样分析，各风味物质的香气稀释因子(flavordilution, FD)为GC-0分析时能被嗅觉感知到的最大稀释倍数。1.3.6定性分析香气化合物采用NIST14谱库检索进行初步定性；将样品、标样和C7-C30正构烷浸标准品在相同的GC-MS条件下进行分析，根据待测物质的保留时间，计算保留指数(retentionindex,RI)对各化合物进行

12、鉴定，保留指数计算如公式所示。(1)式中：RI,保留指数；n,正构烷浸的碳原子数；Rt(n+l).Rt(n)分别代表碳数为n+hn的正构烷烧的保留时间，min；Rt (x)为被测组分保留时间，min,且Rt(n+l)Rt (x)Rt(n)。1.3.7定量分析对24批小曲白酒进行定量分析，所有结果重复测定3次,取平均值。其中骨架成分采用GC-FID分析，以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基己醇为内标物质，以待测物与相应内标物的质量浓度比为横坐标，峰面积比为纵坐标，建立标准曲线，定量分析乙酸、丙酸、异丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、乙醛、乙缩醛；其他微量成分采用HS-SPME-

13、GC-MS分析，以己酸乙酯-dll、辛酸乙酯-dl5、己醛-dl2为内标物质，采用选择离子扫描法测定化合物的峰面积，以待测物与相应内标物的质量浓度比为横坐标，峰面积比为纵坐标，建立标准曲线进行定量分析。L3.7.1GC分析条件准确吸取L0mL样品于样品瓶中，加入10.0L内标溶液,混合均匀后进行GC分析。GC条件:采用DB-FFAP色谱柱,升温程序为：初温50,保持5min,以3. 5oCmin升至220,保持10min,再以15oCmin升至250 ；载气（高纯N299.999%）柱流速为1. 0mLmin,恒流模式；进样口温度250,分流进样，分流比30： 1,进样量luL； FID检测器

14、温度260oCo1. 3. 7. 2HS-SPME 分析条件参考文献10的方法稍做改进，将待测样品用超纯水稀释至体积分数10%,取8mL稀释液于20mL顶空瓶中并加NaCl至饱和，加入10.0L内标溶液充分混合并在5（C下孵育5min以达到平衡，将老化后的固相微萃取纤维头插入顶空瓶中并萃取45min,每振动10s后停止2s,萃取结束后将纤维头插入GC-MS进样口，在250下解吸5min,采用DB-FFAP色谱柱按L3.4中MS条件进行分析。1.3.80AV 计算各物质的0AV等于其质量浓度与嗅觉阈值的比值，本实验中化合物的嗅觉阈值主要由文献查得，一般认为，当0AV1时，说明该物质对样品总体气味

15、贡献不明显；当0AV21时，说明该物质对样品总体气味有明显贡献，0AV越大说明该物质对样品总体气味的贡献程度越大口口。L4数据统计与分析应用SPSS22. 0对不同样本之间的最小显著差异进行单因素分析， 0. 05被认为具有统计学差异；使用0rigin8.6对数据进行说明；使用Umetrics公司SIMCA14. 1软件进行偏 最 小 二 乘 判 别 分 析(partialleast-squaresdiscriminationanalysis, PLS-DA),进一步对粳高粱和糯高粱小曲白酒的定量结果进行差异性分析，筛选出显著性差异化合物(P0. 05)。2结果与分析2.1两种高粱的理化指标与酿造参数依据国家标准检测2种高粱的理化指标，结果如表1所示。粳高粱与糯高粱中粗纤维与粗淀粉含量接近，但是支链