某酒店厨房部管理操作手册.docx

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1、某酒店厨房部管理操作手册厨房部管理操作手册行政部编制目录页码工目的与范围32_程序42.1食品安全政策42.2HACCP小组52.3管理层回顾112.4.1产品描述一原材料122.4.2产品描述一制成产品242.5产品预期使用与预期消费者302.6XXX凯悦一厨房平面图312.7加工流程图342.8危害分析352.9关键限值确认记录372.10HACCP验证时间表412.11HACCP计戈IJ422.12HACCP支持项目与前提必备程序433_附件3.1HACCP小构成员工作描述3.2XXX凯悦一厨房平面图3.3加工流程图3.4危害分析图3.5HACCP计划表1目的与范围HACCP手册的目的是

2、为识别与操纵来自收入的食品一一肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、干货、奶制品、面包与糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保与操纵所有进货食品的质量与安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加工与上菜，与酒店外供餐与放在冷藏展示柜中销售产品的风险。但不包含客人自带食品,如直接食用或者需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。北京中关村皇冠假日酒店HACCP计划范围包含，所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到 宴会厅 餐厅 酒吧与休息室 私人晚餐与康乐中心 健身俱乐部休息室此手册是中关村皇冠假日酒店HACCP小构成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开发

3、。2程序2.1 食品安全政策（举例）通过HACCP系统与程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。2.2食品安全目标（举例）食品疾病爆发0%获得外部HACCP证书2.2 HACCP小组2.2.1 小构成员是从公司内选取的，由具有不一致技能与经验的可胜任的员工构成。2.2.2 每个小构成员的任务、职责与权力及职能、职位与技能都规定在“HACCP小构成员工作描述及职能、职位与技能描述中(AttaChmentHACCP-HYG-A-18)2.2.3 HACCP小组组织结构图HACCP小组参考HACCP委员会图。组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图2.2.4 HACCP小构成员每月进行

4、会议，讨论食品安全与质量改进事宜。小组会对质量缺陷与客户投诉进行调查。具体的会议记录应与所有成员沟通并进行储存。(FSMS/HACCP小组会议记录)小构成员贯彻并通报建议事项。小构成员应在下次会议时进行追踪并更新结果。2.2.5 HACCP小构成员务必在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或者其它方法的通知。HACCP领导员会与工作员会图财务及业务支持总监霍光餐饮总监李振寰工程总监汪天禄文件操纵员餐饮部副经理行政副总厨管事部经理培训经理成本操纵经理采购经理副总工行政副管家员工餐厅经理永久性成员非永久性成员Reviewed&Approved:Date:2.3 管理层回顾2.3.1 北京中

5、关村皇冠假日酒店HACCP小构成员与管理层应每年或者在务必时回顾北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的持续适宜性与/或者有效性。2.3.2 在有新产品，新程序，新设备，新的法律法规等/或者新设施建立或者安装时，北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目同样也须进行回顾。HACCP手册也应由HACCP小构成员与请来的外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。2.3.3 北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目在重新评估（包含产品召回或者可能的食品召回）显示北京中关村皇冠假日酒店的HACCP项目无法再操纵所有危害（或者有新的危害被确认）时务必进行修订来确保始终保持产品的完整性。2.3.4 假如北京中关村皇冠假日

6、酒店HACCP项目要进行修订，应按照“文件操纵程序（HACCP-HYG-P-03）,对更换的地方进行文件记录，签字并记录重新发行北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的日期。2.4 产品描述2.4.1 原材料包含新鲜的与冷藏的一肉类与海鲜，鲜活的一海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）与蛙类，冷冻的一肉类与海鲜，冷藏的与室温储藏的奶制品，冷冻奶制品，冷藏、冷冻与室温储藏的非奶制品，新鲜的与冷藏的一水果与蔬菜，冷冻的一水果与蔬菜，室温一水果与蔬菜，干货，面包与糕点一非奶制品，及面包与糕点一奶制品等等2.4.1.1 新鲜的与冷藏的一肉类与海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、

7、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹊鹑、野猪产品描述生的冷藏的肉类与海鲜成分新鲜的与冷藏的一肉类与海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹤鹑、野猪）储存方法真空包装冷藏包装一内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装包装一外层（第二层）纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件冷藏，温度为0-5,最高80C根据厂商说明书运送方法冷藏室温运输车温度根据厂商说明书保质期1 .真空包装肉类与海鲜：4-8星期2 .贝壳类：使用每日新鲜的3 .家禽：使用每日新鲜的4 .猪肉：使用每日新鲜的5 .根据标明上的保质期特殊标签过期日期

8、、生产日期、屠宰日期，需冷臧特殊指示鱼放在冰上，其他参考供应商的产品说明书估计使用在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）或者用于即食的生鱼片/寿司违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如京饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.2鲜活的一海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类产品描述活的海鲜成分活的-海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类储存方法水缸冷藏室温包装一内层（第一层）塑料袋，塑料桶包装一外层（第二层）聚苯乙烯泡沫塑料、纸板箱、藤篮储藏条件冷藏，温度OcC-低于5水缸：鱼（22-28）贝壳类（16C-22C）龙虾（8-22）蛙类：室温运送方法冷藏车温度为0-5

9、,最高8C水箱车室温运输车保质期无特殊标签捕获日期特殊指示海鲜要检查物理特征。务必闻上去是新鲜的，看上去是活的且质量很好的。鲜活的蛇连着海草。估计使用在食用前进行进一步热加工（如烹饪）或者用于即食的生食品违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.3 冷冻的一肉类与海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类产品描述生的冷冻肉类与海鲜成分冷冻的一肉类与海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟

10、类储存方法真空包装冷冻单独速冻（IQF）包装一内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装包装一外层（第二层）纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料储藏条件冷冻储藏。温度低于12-18运送方法冷冻冷藏根据厂商说明书保质期1 .真空包装肉类与海鲜：自屠宰日期始最多可储存6个月2 .塑料袋装肉类与海鲜：最多6个月3 .根据标签上的保质期特殊标签过期日期，生产日期，需冷冻特殊指示如有部分解冻，切勿同意供货估计使用在食用前进行进一步热加工（如烹饪）违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微生物/病原体会存活2.4.1.4 冷藏的与室温储藏的奶制品一UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的

11、、软的与新鲜的），酸奶，黄油产品描述冷藏的与室温储藏的奶制品成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的与新鲜的），酸奶，黄油储存方法真空包装化学添加普J冷藏超高温（UHT）加工包装一内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装，硅树脂纸，纸袋，塑料杯，Tetra包装，铝薄包装，玻璃瓶，金属罐包装一外层（第二层）纸板箱，纸板储藏条件冷藏温度温度为（TC-5（,最高8oCUHT牛奶干货储藏按厂商说明书运送方法冷藏运送UHT的室温车保质期1.UHT牛奶：12个月2 .巴氏消毒牛奶：3个星期3 .UHT奶油：12个月4 .奶酪：7天一6个月5 .酸奶：13个月6 .黄油：6个月7 .根据标签上

12、的保质期全面情况请参照产品说明书文件特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的UHT食品）特殊指示使用新鲜的奶制品，没有异味与变质估计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）与/或者即食（UHT牛奶、奶酪、酸奶、黄油）前，违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如京饪不充分，微生物/病原体会存活24.15冷冻奶制品一冰激凌、黄油产品描述冷冻奶制品成分冷冻奶制品一冰激凌、黄油储存方法冷冻包装一内层（第一层）食品级塑料桶、金属纸箔包装一外层（第二层）纸板箱、塑料袋储藏条件冷冻温度低于-12-18C按厂商说明书运送方法冷冻冷藏按厂商说明书保质期1 .冰激凌：1年2 .黄油：1年3

13、.根据标签上的保质期特殊标签过期日期，使用日期，需冷冻特殊指示切勿再冷冻估计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）与/或者即食，违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微生物/病原体会存活24.1.6冷藏、冷冻与室温储藏的非奶制品一UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕产品描述冷藏的与室温储臧的奶制品成分非奶制品一UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕、果冻储存方法真空包装化擘添加WJ冷藏冷冻超高温（UHT）力口工包装一内层（第一层）食品级塑料袋、Tetra包装、铝薄包装，食品级塑料瓶、塑料容器、纸板鸡蛋容器、塑料桶包装一外层（第二层）纸板箱、纸板储藏条件冷藏，温度为0-5（,最高8C冷冻，温度低于-12-180CUHT牛奶与咸蛋进行干货储藏按厂商说明书运送方法冷冻冷藏室温车可运送UHT食品、带壳蛋与咸蛋根据厂商说明书保质期1 .UHT奶油：12个月2 .带壳蛋：3天3 .咸蛋与世纪蛋：6个月4 .巴氏消毒的蛋：4个月5 .人造黄油：12个月6 .豆奶：3个月7 .按标签上的保质期全面情况请参照产品说明书文件特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的UHT食品）特殊指示新鲜奶制品的使用，没有异味并变质估计使用在食用前需进行进一步的热加工（