20232023年度广东省职业院校学生专业技能大赛中职组烹饪赛项真题(1).docx

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1、对V错172 .刀法大致可分为直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法。判断题*对V错173 .根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟.半熟.刚熟或熟透状态工艺操作过程称为初步熟处理。判断题*对V错174 .牡蛎产地以广东.广西为主，广西的沙井蛙品质较好。判断题*对错V175 .猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白或粉红。判断题*对V错176 .根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜.冷菜配菜和半制成品配菜三种类型。判断题*对错V177 .料头红场鱼料是由菇丝.姜丝肥肉丝.葱丝组成。判断题*对178 .糖醋排骨”菜肴的料头是由蒜蓉.姜片.椒件和葱度组成。判断题*对错V179 .将

2、含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合，这种非固定的组合辅料称作为料头。判断题*对错V180 .合理安排上菜要求符合人们进食时口味的变化，符合风俗习惯，符合礼仪。判断题*对V错181 .初步熟处理的成品中有熟透的，是可以直接食用的原料，如炸好的干果。所以初步熟处理等同于正式烹制。判断题*对错V182 .煮和炸是以水和油为传热介质的烹调技法。判断题*对错V183 .烹调法研究的重点是工艺程序、工艺方法和操作要领。判断题*对V错184 .嫩肉粉遇水产生二氧化碳气体，对原料起膨松作用。判断题*185 .在厨房里，编制购料计划是5加反岗位的工作职责。判断题*对V错186 .熟

3、食石版负责熟品的斩、切、砌。判断题*对V错187 .制作蛇油扒鲜菇前鲜菇要先进行的处理。判断题*对错V188 .浓熬法的特点是熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白。判断题*对V错189 .熬顶汤原料及用量是瘦肉9.5千克,老光鸡4千克，生火腿1.5千克，清水21千克。()判断题*对V错191 .温水面坯适宜烙饼、蒸饺、馅饼等面点品种的制作。判断题*对V错192 .热菜造型的实现途径有盛装成形.盘上摆砌成形两种。判断题*错V192 .钳花的方法是:一手托面坯,另一手拿钳花工具，在面坯适当位置,根据需要钳出造型。判断题对V错193 .热油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。判断题*对V错194 .生菜肉馅水饺的特点是:皮薄、爽滑、筋道、馅心滑润鲜香。判断题*对V错195 .面点工艺中常用的膨松剂有化学和生物膨松剂两大类。判断题*对V错196 .压榨鲜酵母的含水量在乃以上，较易变质，且发酵力强而均匀。判断题*对V错197炸制品的TS特点是:外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。判断题*对V错198 .北方地区制作油炸糕的面坯以黄米面熟粉团为主。判断题*199 .煎是在平底锅内加少量油,依靠锅体和油的热传递使生坯成熟的方法。判断题*对V错200 .酵面层酥和水油皮类层酥起层起酥的原理是基本相同的。判断题*对V错。