HACCP体系如何进行危害分析.docx

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1、HACCP体系如何进行危害分析一、食品危害分析定义食品的危害分析是HACCP七大原理之一，也是企业实施HACCP体系的一项基础工作。所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。在FDA食品安全现代化法案第103节中要求“危害分析应：（1）识别和评估与企业相关的已知或者可以合理预见的危害，包括：（A）生物、化学、物理和放射性危害；天然毒素、农药、药物残留、腐烂、寄生虫、过敏源，以及未经批准的食品和色素添加剂；（B）自然发生或无意引进的灾害；（2）识别和评估可能是蓄意引进的、包括通过恐怖主义活动

2、而引进的危害；”二、什么是食品危害即，食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。这其中的“状况”有温度，湿度，状态，形状对于危害的描述是基于以下标准之上的：1消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况；2 .食品原料的相关风险状况；3 .产品加工过程中及其对危害的影响；4 .产品加工后重新被污染的可能性；5 .在流通和消费者处理过程中产品不当处理的可能性；6 .在最后的制备过程中消费者的识别、清除或者破坏危害因子的能力。三、危害分析的步骤1 .危害分析的预备步骤。食品安全小组的成立。收集有关的信息。编写产品描述确定终产品的预期用途和消费者。绘制产品流程图，并编制

3、工艺描述。在进行危害分析之前，食品安全小组应收集下列信息：原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。与本公司产品有关的法律法规；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。公司历史上的客户投诉与食品安全事故。（一） 害分析危害识别和可接受水平的确定。危害评价。危害控制措施的选

4、择和评价。关键控制点CCP的确定。填写“危害分析工作单”o（一）危害识别和可接受水平的确定危害的识别食品的危害识别在HACCP体系中是十分关键的环节，它要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。组织应识别出流程图中每个步骤中的所有潜在危害，危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。金嵋靖是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。维住鳏是指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学

5、物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。致理鳗害是指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。食品过敏的危害、转基因食品的安全性、食品包装污染的危害、危害识别可基于如下信息：a）原料、辅料、食品接触材料本身的食品安全危害及其控制措施，生产过程引入、增加和控制的食品安全危害，以及对组织控制范围外食品安全危害的控制措施。b）本组织的历史经验，如本组织曾发生的食品安全危害。c）外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据。d）来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。e）原料、配料或与食物接触材料中危害的流行

6、状况。f）来自设备、加工环境和生产人员的污染。g）来自设备、加工环境和生产人员的间接污染。h）残留的微生物或物理药剂。i）微生物的增长或化学药剂的累积/形成。j）厂区出现的危害（危害的未知传播途径）。生物性危害一、生物性危害1 .食源性细菌病原体危害2 .食源性病毒病原体危害3 .食源性寄生虫危害4 .食源性昆虫危害二、食品经营企业中常见的生物性危害（食源性疾病）1细菌：蜡样芽抱杆菌、空肠弯曲杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、单细胞增生李斯特菌、沙门氏菌、产志贺样毒素大肠杆菌、志贺菌属、金黄色葡萄球菌、弧菌属细菌被分为腐败性细菌和致病性（引起疾病）细菌。腐败菌降解（分解）食物使其外观、气味和口感等

7、品质变差而无法食用。当发生这种情况时人们不得不丢弃食物。致病菌是能引起疾病的微生物，如果它们或其毒素伴随食物一起被吃下能使人们患病。5 .病毒：包括病毒病原体和噬菌体。如：禽流感病毒、甲肝病毒、诺克病毒、轮状病毒等6 .寄生虫：异尖属、小球隐芽胞虫、圆抱子虫、蓝氏贾第鞭毛虫、鼠弓形虫、旋毛形线虫、囊尾恸（畜肉中常见的寄生虫）。寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。7 .昆虫：昆虫对食品安全的影响，一是昆虫可以作为病原体和中间寄主。再者，多数昆虫可以四处飞翔，携带其他病原微生物，尤其是能够引起食源性疾病的微生物。可以

8、传播疾病的昆虫包括蝇类，蝉螂，蚤；贮藏食品中的蛾类包括粉蛾，肉食蛾，革蛾，还有些是作为某些疾病的媒介。化学性危害化学性危害类型：菌毒素类危害；食品中主要是霉菌毒素污染，霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。在自然界分布广泛，约有4.5万多种。每年全世界约有2%粮食因污染霉菌后发生霉变不能使用。最典型的就是污染谷类和坚果的黄曲霉毒素。水产生物毒素危害；蕈类、植物毒素危害；农药类危害；兽药类危害；有害金属危害；化学品类污染食品的危害；食品添加剂的安全性化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常

9、说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过安全水平使用就成为危害。外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、碎、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。下表中列出了一些自然生成和人为添加的、可被视作潜在食品污染物的化学品示例。

10、自然生成的化学品霉菌生成的真菌毒素（黄曲霉毒素）蛋白质分解生成的第毒素（组胺）海洋甲藻生成的雪卡毒素毒廨菇菌种海洋甲藻生成的贝类毒素：麻痹性贝类中毒、腹泻性贝类中毒、神经性贝类中毒、失忆性贝类中毒植物毒素毗咯联咤生物碱植物血球凝集素人为添加的化学品农业化学品：杀虫剂、杀真菌剂、化肥、杀虫剂、抗生素和激素工业化学品：违禁物质；直接添加：间接添加毒性元素和毒性化合物：铅、锌、神、汞和毓化物食品添加剂：直接添加：在良好生产规范条件下的允许限值：防腐剂（硝酸盐类和亚硫酸盐类制剂）：调味品（味精）；营养添加剂（烟酸）；色素添加剂：次级直接和间接经营场所使用的化学品（例如，润滑油、消毒杀菌剂、洗涤剂、涂料

11、和油漆）有意添加的有毒或有害化学品（蓄意破坏/篡改）物理危害物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。下表中列出了潜在物理危害及其可能导致的伤害和可能的污染源。材料可能导致的伤害来源玻璃割伤、流血；可能需要通过外科手术找到并取出玻璃瓶、广口瓶、灯具、器皿、仪表盖

12、木头割伤、感染、窒息；可能需要外科手术取出场地、木制托盘、建筑物、盒子、桌子、设备石头、金属碎片窒息、断牙、割伤、感染；可能需要外科手术取出场地、建筑物、机械线材、容器瑕疵隔热材料窒息；如果是石棉，则会导致长期窒息感建筑材料骨头窒息、创伤场地、工厂加工方法不当塑料窒息、割伤、感染；可能需要外科手术取出场地、工厂包装、材料、塑料托盘、员工个人因素窒息、割伤、断牙；可能需要外科手术取出员工危害识别的要求a）应指出每个食品安全危害可能被引入的步骤（从原料、生产和分销）。此时应考虑：特定操作的前后步骤；生产设备、设施/服务和周边环境；和.在食品链中的前后关联。b）危害应当以适当的术语表达，如生物危害的

13、生物种类（例如大肠埃希氏菌）、物理危害的物体种类（例如玻璃、骨头渣）、化学危害的化学构成（例如铅，水银或通常化学分类如杀虫剂）可接受水平的确定在识别危害的同时，应确定危害的可接受水平。可接受水平指的是为确保食品安全，在组织的终产品进入食品链下一环节时，某特定危害所需要达到的水平；它仅指下一环节是实际消费时，食品用于直接消费的可接受水平。终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：a）由销售国政府权威部门制定的目标、指标或终产品准则；b）与食品链下一环节组织（经常是顾客）沟通的规范，特别是针对用于进一步加工或非直接消费的终产品；c）考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的

14、标准，食品安全小组制定的可接受的最高水平；缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。（二）危害评价危害评价即所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。（1）危害评价的作用。对识别出的危害进行评价，以确定需要组织进行控制的危害。（2）危害评价的标准和方法。根据危害发生的可能性和危害后果的严重性来确定危害是不是显著危害。显著危害必须具备两个特性：有可能发生（有发生的可能性）。一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险（后果的严重性）。在实践中，一般是根

15、据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式的不同，有时可能造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺对成年人来说通常不是危害，但对儿童就有可能构成危害。（3）危害评价的要求。应描述危害评价的方法。应记录食品安全危害评价的结果。（三） 危害控制措施的选择和评价食品安全小组应针对已评价出的危害选择适宜的控制措施（或控制措施组合），并对控制措施的有效性进行评价。（1）控制措施的选择。应对所选择的控制措施进行分类，以决定是否需要通过操作性前提方案OPRP或HACCP计划对其进行管理关键控