学校食堂食品安全操作流程制度.docx

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1、学校食堂食品安全操作流程制度一、食品原材料出库要求严格按储藏室及出入库管理制度相关要求执行。二、粗加工及切配要求1操作人员更衣、佩戴卫生帽（头发全部置于帽内）、脱去佩戴饰品、洗手后，方可进入粗加工间进行操作。2 .加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3,各种待加工食品原材料要分池、分类清洗干净，分类存放，防止交叉污染，并按肉类、鲜菜类、干菜类及存放时间的先后顺序加工。4 .加工、存放食品使用的容器、工具应符合“餐、用具要求”（见后）规定。荤素、生熟、成品与半成品食品的加工、储存工具和容器应分开使用，并有明显标识。5 .加工植物类原材料，对蔬菜进

2、行捡、摘、录h削、洗等加工处理，应根据菜品及烹调的具体要求来定，对容易氧化的蔬菜要及时浸入水中盛装，并尽快切配、烹饪。6 .水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，当餐使用不完的应粗加工后及时冷冻处理，加工中严禁落地存放，易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，粗加工后应及时切配、烹饪。7 .活禽类加工应完全放血、褪毛干净、清理内脏彻底，肉禽类清洗后应无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，不同种类的原材料应分开加工，防止污染。8 ,切配好的半成品应避免污染，与原材料分开，分类存放，并在规定时间内加工。已盛装食品的容器不得直接置于地上。9 .不得加工上级明令禁止学生食用的食品，如鲜黄花、鲜木耳、野蘑菇

3、、豆角、生芽的土豆等。三、烹饪加工要求1 .操作人员穿戴工作衣帽、脱去饰品、并佩戴口罩后，方可进入烹饪间进行加工。2 .烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。3 .不得将回收后的食品（包括辅料）再次烹饪供应。4 .需要熟制加工的食品加工时食品中心温度应大于70,且必须烧熟煮透。5 .加工后的成品应与半成品、原材料分开存放。6 .需要冷藏、冷冻的熟制品，应尽快冷却后再冷藏、冷冻。7 .面点等专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。8 .食品添加剂的使用应符合食品添加剂使用管理制度要求，不得违规、超标使用。四、备餐及供餐要求1操作前应清洗、

4、消毒手部，在进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。9 .备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。10 备餐间内应使用专用的分餐工具及容器，所有用具使用前应消毒，使用后应洗净并保持清洁。11 分餐人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。12 分餐时要避免食品受到二次污染。13 用于菜肴装饰的原材料使用前应洗净、消毒，不得重复使用。14 食品烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应在高于60。C或低于10。C的条件下存放。五、食品再加热要求无适当保存条件(温度高于60。C或低于I(TC),存放时间超过2小时的熟食品，应确认食品未变质的前提下进行充分加热，加热时中心温度应高于7(C,未经充分加热的食品不得食用；冷冻熟食品应彻底解冻后，经充分加热方可食用。六、餐、用具要求餐、用具使用后应及时洗净、消毒、保洁，按餐具用具清洗消毒制度执行；不得重复使用一次性餐饮具。七、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面等药清洁整理干净，地面清扫拖净并消杀。八、食品加工本着“谁操作、谁负责”的原则，加工过程中出现差错由操作者负责。