某学校食堂管理制度汇编.docx
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1、某学校食堂管理制度汇编食堂管理制度目录第一部分卫生规范从业人员卫生要求从业人员健康管理(-)从业人员应按中华人民共与国食品卫生法的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时同意临时检查。新参加或者临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包含病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者者渗出性皮肤病与其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。(-)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或者治愈后,方可重新上岗。(三)应建立从业人员健康档案
2、。(四)从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训I,合格后方能上岗;在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。从业人员个人卫生(-)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。(二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1 .开始工作前。2 .处理食物前。3 .上厕所后。4 .处理生食物后。5 .处理弄污的设备或者饮食用具后。6 .咳嗽、打喷嚏、或者揭鼻子后。7 .处理动物或者废物后。8 .
3、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或者身体其他部位后。9 .从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。(四)专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。(五)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。(六)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。(七)进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。从业人员工作服管理(-)工作服(包含衣、帽、口罩)宜用白色(或者浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或者式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等
4、。(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。(五)每名从业人员应有两套或者以上工作服。加工操作卫生要求原料采购卫生要求(一)应符合国家有关卫生标准与规定的有关要求,并应进行验收,不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。(-)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。(三)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。(四)食品运输工具应当保持清洁
5、,防止食品在运输过程中受到污染。(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在25Cn1以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质与过期食品应及时清除。(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏与冷冻的温度范围要求。1 .食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2 .食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到
6、植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放。3 .食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或者冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。4 .用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁与维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者者其他感官性状特殊的,不得加工与使用。(二)各类食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或者冷藏。(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开
7、存放,并应根据性质分类存放。(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。(七)加工用容器、工具应符合餐具卫生规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。烹调加工卫生要求(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者者其他感官性状特殊的,不得进行烹调加工。(二)不得将回收后的食品(包含辅料)经烹调加工后再次供应。(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。凉菜配制卫生要求(-)加工前应认真检查待配制
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