水产品鲜活品质评价体系研究进展.docx

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1、摘要:随着人们对高端水产品的需求不断提升，相应的鲜活品质评价技术和指标也在不断发展，因此，急需建立科学高效的评价方法。本文针对鲜活产品，从指标与方法两方面分别对水产品品质评价发展历程进行了系统总结。首先，从感官评价和非感官评价方法两方面，系统回顾了鲜度评价的科学起源及传统水产品评价技术体系构建历程，并综述了近年来活品品质评价的研究进展；然后以现代分析技术为重点，对新兴技术及相应指标进行了系统分析总结，通过色谱、质谱及光谱等现代分析技术，并结合各个组学技术，围绕可追溯性、品种及鲜活品质的评价体系开展分析总结；最后从原料学基础理论研究、中国特有传统消费模式的缺陷及现有国内消费升级需求3个方面，阐述

2、了以鲜活品质为研究突破点的重要性和必要性，提出了相应的品质指标和实时分析技术是研究关键，并展望了具有鲜活品质的终端产品对于渔业产业升级的促进意义及前景，以期为鲜活水产品评价指标与方法的应用及发展提供参考。关键词：水产品；鲜活品质；品质指标；分析技术水产品是重要优质膳食蛋白质来源，据联合国粮农组织统计，2018年全球水产品生产总量为1.79亿t；根据2019年中国渔业统计年鉴,2018年中国水产品生产总量为6457.66万t。渔业生产过程中，基于各种腐败机制，鱼贝类等活体离水后极易腐烂变质，加之传统渔业技术条件的局限，人们往往凭经验对水产原料进行感官判定。科学系统评价的尝试则始于一个世纪之前，在

3、20世纪之前，水产品原料以天然捕捞为主,经济发展水平不高且物质匮乏，保鲜意识不强，加之设备及检测水平落后，渔获物鲜度品质整体较差。进入20世纪，有学者开始对水产品鲜度评价进行报道，鲜度评价指标逐渐进入人们的视野。1908年,研究者开始系统地描述水产品感官特性的变化。随后人们逐渐使用微生物、化学、物理方法检测水产品腐败程度。随着社会经济的发展，不断增长的高品质需求推动了越来越多的先进分析技术应用于水产品鲜度检测。目前，水产品品质的内涵不断拓宽，除了传统指标外，原料的可追溯性、食品安全性、可持续性及动物伦理等不断纳入品质范畴，消费者不仅要求鲜活品质，而且对真实性及动物福利均有了新要求，同时,科学有

4、效的跟踪评价技术方法或体系也在不断发展建立。1水产品感官科学评价体系研究历程11渔获物鲜度评价体系的发展科学系统的感官评价起源于工业捕捞的天然渔获物，结合捕后处置对鲜度进行评价。自20世纪50年代开始，渔业发达国家陆续开展了渔获物的感官评价研究。作为世界上最早的渔业研究机构，英国Torry研究站(To1TyResearchStatiOn)首先开展了水产品感官研究，对鱼的皮肤、黏液、眼睛、鲤、腹膜进行视觉、嗅觉、味觉、触觉的详尽感官属性解读，并对不同鲜度对应的感官特性描述词进行了术语规范。同时,针对大西洋白肉鱼鱼类原料的鲜度，构建了科学的感官评价方案。评价方法是由感官人员对烹煮样品的气味、风味、

5、质地进行评估并打分。在鲜度等级定义中，10分为非常新鲜，随鲜度下降评分逐渐下降，当评分降至5.5分时，渔获物开始出现明显降解特征，此时被判定为可食用的下限；评分为3分时，渔获物开始严重腐败变质，不再适合食用。欧盟是首个系统规范感官评价方案的组织。根据No11et等的回顾,欧盟ECScheme评价方案是在1976年欧盟理事会（第103/76号决定（鱼）和第104/76号决定（甲壳类）首次引入，并在1996年修订（第2406/96号决定）。该评价方案从鱼的皮肤、眼睛、腮、表面黏液、腹腔、气味和质地等方面对整个鱼进行评估，分为E、A、B、C4个质量等级，E表示最高质量等级，C表示不可食用等级。欧盟E

6、CScheme评价方案用于鲜度质量评定具有比较广泛的适应性,但O1afsdittir等提出该方法不具有品种针对性，因此，业界迫切需要一种精确、客观的鲜度评价方法。1985年，Tasmanian食品研究所（TasmanianFoodResearchUnit）的Bremner等提出了质量指数（qua1ityindexmethod,QIM）概念。质量指数法是对鱼的皮肤、眼睛、腮等按照标准进行客观评分（从0到3分）,再将所有分数相加。QIM为养殖者、销售商、消费者提供了更快速、更具有针对性的新鲜度评价方法。该系统虽然起源于Tasmania,但大多数QIM项目已在欧洲开发和应用。目前，QIM已经开发了2

7、6套水产品鲜度评价方案，发布的方案中含有21种鱼类产品，即大西洋鳄Gadusmorhua、大西洋鳍Scomberscombrus、觞TrachurusIrachurus、欧洲沙丁鱼Sardinapi1chardus、红Sebastesmente1Ia、鳏P1euronectesp1atessa、黄盖鳏1imandaHmanda、黑线鳍Me1anogrammusaeg1efinus、狭鳍TheragraCha1Cogramma、鳗SOIeidae、大菱鳏Scophtha1musmaximus金头鳏Sparusaurata养殖大西洋iSa/勿。sa1ar1.、冷冻无须鳄JferCCusIner1U

8、CCius、地中海无须IMer1ucciusIner1UCCius、扁舵鲤Auxisthazard、褐牙嚼Para1iChthySOIiVaCeus、大西洋鳞67如eaharengus地中海鳏Engrau1isencrasicho1us、大西洋庸鳏Hippog1ossushippog1ossus1.鲂鳏Che1idonichthysIucerna1.；有2种甲壳类产品，即北极虾Panda1usborea1is、虾仁；有3种头足类产品，即章鱼Octopusvu1garis、虎斑乌贼Sepiapharaonis和短鳍就鱼I11exH1ecebrosuso然而，由于渔业部门的执行情况较差，这种方法并

9、未取代欧盟ECScheme评价方案。1.2活品品质评价指标及方法的探索中国素有水产活品消费传统习俗，鱼虾贝类等优势养殖品种的生产与消费不断增长，行业面临的突出问题是，基础理论研究不足导致活品品质评价理论与实践指导双缺失。2014年本研究团队通过调查发现，中国优势养殖品种产业的投入与产出严重不符，以虾夷扇贝为例，其活品供应链存在的突出问题是随着流通时间的延长品质不断下降，特别是风味品质也不断下降，而实践中活品品质指标仅仅是缩边率和死亡率，国内外尚无判定活品虾夷扇贝等级方面的标准和报道。鉴于缩边率和死亡率完全不足以判定活品品质，2014年本研究团队对活品虾夷扇贝Patinopecten感官评价方案

10、研究进行了首次报道，研究团队建立了活品虾夷扇贝感官评价小组，从视觉、嗅觉、触觉、味觉等方面，征集得到的101个感官描述词，通过统计分析确定了32个活品虾夷扇贝感官描述词用以评价活品风味品质；之后该团队将该套感官评价方案用于探讨现有流通过程中的活品虾夷扇贝的风味品质变化，建立了湿运和干运两条模拟流通链进行为期7d的跟踪研究；最新报道进一步探究了感官评价用于无水贮运及束缚调控对活品虾夷扇贝风味品质的影响。该团队还报道了菲律宾蛤仔Ruditapes,力加活品感官评价方案,建立了菲律宾蛤仔感官评价小组，从视觉、嗅觉、触觉、味觉等方面征集到139个感官描述词，从中筛选出34个，建立了活品菲律宾蛤仔的感官

11、评价方案，并将该套方案用于探讨干露前后及净化时间对活品菲律宾蛤仔风味的影响。实时快速的活品活力感官评价无论是对基础研究还是实践生产均具有必要性。针对活品虾夷扇贝在流通过程中出现活力下降的情况，该团队最新研究出测量其缩边率并使用针灸针刺激闭壳肌，检测闭合速率,初步探索了一套科学的活力评价方案。综上所述，国内外进行感官评价指标及方法的探索如表1所示。表1感官评价指标及方法的探索Tab.1Exp1orationofsensoryqua1ityeva1uationindicesandmethods品种国家/地区CountrjZregion原料rawfish质量指标qua1ityindex发表年份yea

12、r发现Hnding参号文献reference白白色whi1eCsh英国Britain鲜品视觉（懒体外观、腹腔.噢党，触觉（触摸、D11*）,味觉1953舒品品质、保质期ffi测StationTorrtyRcecarch-6-(类，甲壳类fi*h.ntaran欧洲14iropr鲜品现党（皮肤、眼口鼠慨.去向都液、腹腔）.噢觉.触觉（触摸）1976E,A.B.C4个质廿等级No11c1等7他类fi4）澳大利亚Austra1ia鲜从视觉（皮肤、黏液、眼部、腮、KM）,暝党1985品质针对性No11ci等7，类、甲光类、头足类I1Mh,cniMta-E1fZ,(Wp1UiWN欧盟Eumpcan1nio

13、n鲜从视觉（皮肤、黏液，眼斯.腮、腹部）,嗅觉1992200834娈水产品鲜度评价方案ZCnk2低脂鱼、中脂伍.高腑例1ean,mediumfat,(a1s1英国Britain群品映党（烹饪品），味觉（烹饪品）1997Tcrry评分NJ1h等.Kikm1141虾夷扇RPatin-ofMtr1en)V1Wfm中国China活北视觉（壳肌门度）.嗅觉.触觉（咀噌）,味觉（滋味、回味）20142015活品风味品质杨蜉婷等m,-,51尊律宾蛤仔体/-hM5thi1inanu中国China活品视觉（外观），嗅觉.触觉（咀嚼）.味觉（滋味、风味）20182019活品风味品质刘慧慈虾夷附WPatin-(cc

14、tfn)VMoensu中国China活品视觉（外S膜收缩程度和状态）.视觉（刺激响应）2019-2023活品活力李亚旭等,302水产品非感官评价指标与方法的演变历程2.1化学评价指标与方法鲜度下降产生的腐败产物是最早引起重视的化学指标。化学法评价鲜度至今已有100年的历史。Rehbein等于2003对水产品化学评价历程进行了系统回顾。根据该研究者的回顾，1917年C1ark等探讨了基于鱼类腐败产物模拟溶液体系开展的化学评价尝试；1919年出现首篇针对水产品鲜度化学评价的研究报道；Weber和Wi1son开展了基于胺类腐败产物的化学评价方法，并提出总挥发性盐基氮（tota1vo1ati1ebas

15、es,TVB）指标。至今，TVB仍是最常用的一种化学鲜度指标，并广泛应用于水产原料及各种贮藏加工品。此外，化学评价方法中还逐渐发展出TMA及DMA等指标。TVB-N值通常仅反映腐败后期的品质。鉴于传统TVB-N法分析繁琐，20世纪80年代，郭大钧等应用改制的气敏氨电极建立了一种简便快速且具有一定精度的TVB-N测定法，并对带鱼Trichiurushaume1a绿鳍马面触Navodonseptentriona1is鹰爪糙对虾TrachypenaeusCUrPzroSZr/s进行了检测，该方法可作为一种水产品质量控制的理化检验方法。此外，生物胺和口引珠也在C1ark等评价鱼品质的指标清单中。生物胺是由微生物降解产生的，且其浓度随着储存时间的延长而增加。根据Rehbein等的回顾，1925年，CIOUgh等首次在渔业产品中测量了呼|珠指标含量。由于生物胺和口引口朵是在鱼的货架期快结束时由腐败菌产生的,因此,它们的含量被认为是腐败的指标，而不是新鲜度。由于受到渔业发展水平的制约，渔获物鲜度往往与腐败产物相关联。随着社会进步，行业对鱼品鲜度品质的要求越来越高，自20世纪50年代开始，鲜度指标升级到与能量代谢有关的早期鲜度品质指标，并借助科学技术进步使得分析得以实现。SaitO等最先提出用值评价水产品新鲜度