2023FSMS餐饮考核试题及答案.docx

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1、2023FSMS餐饮考核试题一、选择题1、FSMS代表什么意思？（）单选题*A、食品安全年度审核B、食品安全管理体系VC、食品安全管理手册2、哪些有利条件支嫩菌繁殖？（）单选题*A、食物和水分B、温度和时间C、A和B皆是3、所有经（）及（）的投诉都要记录在案，并报告给酒店管理层和食品安全委员会。酒店应填写相应报告（CP1RO7）记录事件细节和已采取措施。单选题*A、食物传播疾病、食物中毒B、食物中异物、食物中毒C、食物传播疾病、食物中异物，4、FSMS记录均按照要求及时填写完整,并且清晰、（X所有记录由记录人员签字及确认人签字。应使用蓝色或黑色（）填写，记录表格下方需体现表格（X单选题*A、真

2、实、签字笔、圆珠笔、打印日期。B、真实、签字笔、铅笔、填写日期U准确、签字笔、圆珠笔、打印日期5、在冷藏库和冷冻库里，我们要如何确保先进先出?（）单选题*A、靠观察食品的品质和新鲜度B、靠食品的重量和尺寸进行周转C、靠食品的颜色标签或日期标签进行周转V6、如果食品存放在同一冰箱内,食品的储存顺序正确的是（）单选题*A、最上层开始：蔬菜水果、即时食品、海鲜鱼类、生家禽类、生肉类B、最上层开始：即时食品、海鲜鱼类、蔬菜水果、生家禽类、生肉类C、最上层开始：即时食品、蔬菜水果、生肉类、海鲜鱼类、生家禽类V7、对干货库的叙述，以下哪一项的正确的是（）单选题*A、温度保持ffi21C以下B、可储存工具设

3、备C、玻璃物品碑璃瓶应该存放在层架的下层V8、下列对使用颜色石版和刀具叙述正确的是（）单选题*A、黄色-鱼类、红色-生家禽、绿色-经过清洗的蔬果、蓝色-生肉类、白色-即时食品B、白色-即时食品、绿色-经过清洗的蔬果、蓝色-海鲜/鱼类、红色-生肉类、黄色-生家禽VC、蓝色-海鲜/鱼类、白色-经过清洗的蔬果、绿色-即时食品、红色-生肉类、黄色-生家禽9、为什么不同颜色的砧板和刀具用来切割不同的食物？（）单选题*A、五彩缤纷的石版和刀具看起来比较欢乐B、为防止食物交叉污染C、员工可以选择自己喜欢的颜色使用10、运送生肉、家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以（）单选题*A、方便识别食品B、防止交叉污染C、

4、充分利用器皿11、使用食品添加剂的专用称应（）校准一次。单选题*A、每半年B、每一年C、每两年12、关于解冻,以下哪一个叙述是正确的？（）单选题*A、冷藏解冻,解冻食品应在8以下0以上的冷藏环境中进行。需标贴解冻起始时间VB、流水解冻的水温应在21以上C、；令藏解冻的食品应在当天内用完或消耗掉13、关于FSMS手册中的解冻，以下哪一个叙述是正确的？（）单选题*A、在流水中解冻食品不能超过4小时B、解冻好的食品应该冷藏储存，从解冻开始计算，食品应在其相应的第二保质期内用完，流水解冻12小时之内用完VC、已解冻过的产品可以再次冷冻14、肉类，禽类和鱼类的最佳解冻方法是什么？（）单选题*A、冷藏解冻

5、B、流水解冻C、微波炉解冻15、有关再加热食品正确的是（）单选题*A、只有经过正确冷却和冷冻的食品，才可再翻热后使用。B、所有食品均可进行多次再热处理C、再加热的温度应该达到75度以上16、快速冷却食物对防止细菌生长是非常重要的，以下哪一个是正确的冷却的时间与温度?（）单选题*A、4小时内冷却至21。CB、6小时内冷却至8C、冷却的第一阶段烹饪好的食品必须在2小时之内冷却到21。C以下，在之后的2小时内冷却至8以下V17、自助餐服务期间，冷食品的温度需保持在（），热食品的温度需保持在（I单选题*A）、10以下65。C或以上B、5以下60。C或以上C、8。C以下60C或以上18、根据FSMS手册

6、，自助餐台上展示的冷食品，其数量应控制在（）内食用完。单选题*A、1小时B）、2小时C、4小时19、以下食品被称为八大过敏原:（）单选题*A、含有款质的谷物及其制品；海鲜类及其制品；香菜类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；牛奶及其制品（包括孚）；坚果及其果仁类制品。B、含有款质的谷物及其制品；甲壳纲类动物及其制品；鱼类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及乳制品（包括乳糖）；坚果及其果仁类制品。C、含有敷质的谷物及其制品；芹菜类及其制品；鱼类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；牛奶及其制品（包括乳糖）；坚果及其果仁类制品20、当食品制作者被告

7、知有客人对腰果过敏时该怎么处理？（）单选题*A、尝试使用其他类似坚果替代B、不使用任何坚果及含有坚果成分的所有产品VC、不采取任何特殊行动21、对于重大聚会或任何（）或以上的宴会，所有食物都要在上菜之前抽取（）样品。样品应密封（1留样的食物应标识并记录在留样食物清单”，包括留样食品名称，宴会时间，餐厅名称，厨师，留样人签名等。员餐需每餐次每项食品留样。单选题*A、IOo人、100克、冷藏48小时B、IOO人、125克、冷藏48小时C、IOO人、125克、冷藏24小时22、面粉、糖果、干香草和香料的二次保质期有多长？（）单选题*A、1个月B）、3个月C、6个月23、如何从制冰机里取出冰块？（）单

8、选题*A、使用不锈钢碗B、使用在制冰机旁边，浸泡在消毒液的清洁容器内无缺损和锈点的状态良好的冰铲，使用前在清水中进行过水VC、使用玻璃杯子24、放置制冰机冰铲的消毒液应（）更换一次。单选题*A、每2小时B、每1小时C、每4小时25、切片机应在哪种情况下进行清洗和消毒？（）单选题*A、每次使用后或结束一项工作后B、切配同一种食物超过一小时C、A和B皆是26、使用洗碗机清洗餐具时，正确的操作是（）单选题*A、不需将清洁和不清洁的物品分开操作B、洗碗机在开始工作时检查主洗?口过水温度，且最后过水水温85-90摄氏度。C、最少每周测试洗碗机的出机温度，温度应小于71摄氏度。27、为什么工作台的清洁与消

9、毒是至关重要呢？（）单选题*A、为了防止害虫滋生B、可降低交叉污染的可能性C、A和B皆是28、以下哪一项叙述是正确的？（）单选题*A、垃圾桶不需安装塑料的垃圾袋B、纸皮箱应该丢进红色垃圾桶内C、任何时间垃圾桶都必须盖好，包括在运输途中V29、以下哪一个洗手池设备符合政策标准？（）单选题*A、非手触式龙头、冷水、洗手提示、洗手液、纸巾、垃圾桶、手套架子B、非手触式龙头、温水、洗手提示、洗手液、手部消毒液、干手设施（纸巾垃圾桶，C、非手触式龙头、温水、洗手提示、洗手液、手部消毒液、纸巾、手套架子30、下列洗手程序1）淋湿双手;2）抹上洗手液;3）用温水;4）用温水冲洗双手及双臂;5）两手搓洗约20

10、秒;6)擦干手;7)涂上消毒液;排列正确的是:()单选题*A、(1)(5)(2)(7)(3)(6)B、(3)(1)(2)(5)(4)(6)(7)C、(4)(1)(3)(5)(6)(7)(2)31、所有进入加工区域的人员均需符合个人卫生要求()，包括厨房以外的工作人员、供应商、参观检查人员、维保人员、服务商。单选题*A、白大褂B、白大褂、帽子及鞋套C、帽子及鞋套32、以下哪一项叙述是对的？()单选题*A、在厨房内，可接触或梳理头发B、使用匙羹试味，可用两次或以上C、不能穿戴围裙上厕所、休息和吃饭33、戴上一次性卫生手套，是为了防止()过程中的交叉污染。单选题*A、准备/处理即食食物IVB、处理垃

11、圾桶C、处理钱财34、以下哪一项可能会导致多人食物中毒的爆发？()单选题*A、吃一盘损坏的食物B、烹煮一个汉堡给小孩吃C、为宴会准备的使用不正确的方法进行冷却的卤牛肉V35、以下哪一项会导致细菌从一个被污染的食品污染到其它食品上？()单选题*A、先进先出B、食品损坏C、交叉污染V36、餐饮、厨房员工每年参加几次食品安全体系的培训（）单选题*A、每年2次B、每年1次C、每年3次37、根据餐饮业食品安全操作规范，食品添加剂应.（）单选题*A、存放在指定区域，并贴有“食品添加剂，专人管理B、存放在任何区域，专人保管C、存放在指定区域,并贴有“食品添加剂，无需专人保管38、在处理食品时，贴好蓝色防水创

12、口贴后还应戴上一次性卫生手套为了防止（）单选题*A、生物危害和物理危害B、化学危害和生物危害C、化学危害和物理危害39、所有新员工应该接受FSMS体系的食品安全知识，人员规湖口法规的培训，新员工培训时间不得低于（），可以课堂式培训与在岗培训结合，应在上岗（）内完成FSMS培训考核并考核合格。单选题A、2小时、四周B、4小时、四周C、4小时、两周二、多项选择题1、食物如何变得不安全（）多选题*A、不良的个人卫生或健康VB、时间温度失控VC、交叉污染D、不安全的原材料2、在收货时，接收的货品温度要求（）。多选题*A、对于冰鲜冷藏食品，其中心温度应在8。C或以下B、冷藏：食品表面温度不得超过标签标识

13、的温度要求+5。CC、冷冻：-9oCD、-1-9C:按照冷藏接收，但不能有有软化、冰晶或再冻迹象V3、以下正确解冻食物的方法是（多选题*A、冷藏解冻B、热水解冻C、微波炉解冻VD、作为烹调一部分4、不可在菜单或食品相关宣传上涉及疾病预防、治疗功能方面及其他不实或无证明依据的宣称。以下菜名错误的是：（）多选题*A、沙窝有机菜花B、红烧长江大鲤鱼C、上汤芝士煽波士顿龙虾D、美容养颜燕窝粥5、员工有随手清洁的习惯,且随手清洁的工用具及化学品应在现场易于获得。在厨房内各区域、酒吧应设立清洁消毒站包括（）多选题*A、装有清洁剂的带标识喷壶VB、装有消毒剂的带标识喷壶VC、装有清水的带标识喷壶VD、消毒液

14、测试纸E、纸巾/一次性抹布或抹布V6、进行岗前检查，在岗食品及食品相关人员无易感染或传染病症状（多选题*A、恶心呕吐VB、咳嗽VC、咽部严重炎症VD、腹泻E、麒V7、关于以下食品的第二保质期，正确的是（）多选题*A、自制鲜榨果汁4小时，B、生鱼片1小时，C、开封牛奶48小时D、切开/即食的果蔬24小时，8、食品及相关员工无明显的皮肤症状（），员工手上的微小创伤，必须使用防水并易于识别的创可贴覆盖，然后带上一次性手套。多选题*A、开放性伤口B、脓肿C、疳子VD、皮疹三、判断题1、为防止食品加工设备对即食食品造成交叉污染，应在每次使用前清洗消毒。（）单选题*A、对B、错2、已盖好的冷冻生牛肉和冰激凌可以储存在同一个冷冻冰箱里。（）单选题*A、对B、错3、根据收货检查中要求，等候退还的食品必须分开储存，标明退货并记录。（）单选题*A、对VB、错4、食品冷却的第一阶段无需覆盖。周围无其他潜在污染。建议冷却在专间中进行。（）单选题*A、对VB、错5、安全的食物操作和温度监测是非常重要的，能有效控制细菌繁殖并防止食源性疾病的发生。（）单选题*A、对VB、错6、对于客人带入酒店的食物,酒店