2023版山东中式面点师（初级）考试模拟题库内部含答案必考点.docx

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1、2023版山东中式面点师（初级）考试模拟题库内部含答案必考点1【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米2、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水U饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水3、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。（D）A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的

2、选项是()。(A)A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育5、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸U盐酸D、胰蛋白酶6、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上U积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常

3、兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C）A、含油B、变隽U不清D、含水量过多9、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（D）A、潜伏期短B、临床症状相似U病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻10、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫I1【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本12、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（D）A、夹馅法B、滚沾法U拢馅法D、卷馅法13、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷

4、水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。(B)A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。(C)A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中15、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大16、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（B）A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率U毛料重量与出材率D、净料单价与出材率17、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）As1条B、4条D、2条18、【单选题】出材率与（）的和等于100%o（C）A

5、、成本号蟀B、销售毛利率U损耗率D、成本率19、【单选题】制肉类馅心时,脂肪与瘦肉的比例一为（）为好.（C）As1:2Bx2:1C、3:7D、5:520、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（B）A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液21、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益22、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（A）A、0.7%Bx1.5%C、2%D、3%23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C

6、、糖类D、油脂24、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化25、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、B、质量C、质地26、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。（A）A、0.3厘米Bx0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米27、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（A）A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V29、【

7、单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（A）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净30、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性D、湿性31、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（D）A、开水B、凉水D、洗涤剂32、【单选题】微波烹调食物时具有（）、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（A）A、无明火B、有明火C、有小火D、中火33、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌34、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（B）A、切B、包C、卷D、搓35、【单

8、选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。（A）A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大36、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。（C）A、成型手法B、工艺流程C、操作方法D、手法37、【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁。（C）A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法38、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。（D）As主料B、辅料C、调料D、原料39、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。（D）A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%40、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热

9、后捞出即可。（B）A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时41、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。(A)A、死劲B、活力C、大力D、手掌42、【单选题】搓条时要使用双手()将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。(C)A、手指B、手掌U掌根D、掌心43、【单选题】搓条的面剂()。(A)A、可粗可细B、大小一样U粗细一样D、以上均可44、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。(A)A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐45、【单选题】某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、原料成本15元

10、B、价格75元U成本毛利率40%D、成本率150%46、【单选题】模具成型中的印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度。（B）A、原料B、面剂C、馅心D、皮坯47、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（A）A、调和法B、抄拌法U搅和法D、搅拌法48、【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。（A）A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白49、【单选题】熟咸馅是原料经（），烹制成熟后，再用作馅心。（A）A、刀工处理B、手工处理C、机械处理D、冷冻处理50、【单选题】玉米面蒸饺馅心以（）为佳。（A）A、素馅B、荤馅U甜馅D、咸馅51、【单选题】由于用途不同，粉

11、筛筛眼的（）有多种规格。（A）A、大小B、多少C、形状D、粗细52、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖,失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败53、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）A、塑料B、铜U铁D、玻璃54、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A）B、状态C、新鲜D、流速55、【单选题】罐头保存的温度在20。C以下，（）为最好。（A）As1-4B、26。CC、IOoC左右D、7。C左右56、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性.（B）A、一致性B、多样性U个体性D、形象性57、【单选题】

12、能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸58、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）（D）A、供给热能B、保护机体不受损伤U构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收59、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类U饮料D、食物60、【单选题】养麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。（B）A、土壤贫瘠的B、红土地的U沙土地的D、土壤肥沃的61、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。（D）A、小火、凉水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水62、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主

13、要原料。（B）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水63、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。（A）A、刀背斩B、切C、朵IJD、斩64、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明矶和纯碱的比例一般以（）为好。（B）A、3:1Bx2:1C、3:2D、5:265、【单选题】调制被麦面坯必须用（）。（D）A、冷水B、温水C、热水D、沸水A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色67、【单选题】随意式装盘适合于（）的品种。（A）A、成品体积较小B、成品体积较大U蒸制D、炸制68、【单选题】青裸磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（A）A、口感发粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道发苦A、品质Bx粒色C、用途D、加工精度70、

14、【单选题】高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。（C）A、大火B、中火C、小火D、旺火71、【单选题】鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄73、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌74、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间A、名菜名点B、加工精细的产品U一般产品D、风味独特的产品76、【单选题】（）的一般计算方