饭堂管理制度.docx

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1、饭堂管理制度饭堂管理制度1为加强公司食品的卫生管理，合理控制费用支出，降低采购成本，特订立本制度：一、适用范围大米、油、肉类等主食物，蔬菜、调料等副食品。二、采购要求1、了解各种食品采购要求，保证食品新鲜，符合卫生营养要求，对于不符合卫生要求的食品必须退、换货。2、了解和熟悉市场行情信息，多家询价比价，建立各类食品货源点。3、不易变质食品，如干货、油、盐、味精、糖等，应按月需求量购买，减少采购次数。大米、肉类及蔬菜按市场价格适量采购，大米以壹周量采购，其他以一两天用量为准，不得造成积压和浪费，防止变质。4、注意和避免出现食品短斤少两、掺假或劣质品。5、供应负责人及餐厅负责人应定期到多家市询价比

2、价，选择好而优的.食品货源点。6、食堂应关注每次就餐后员工倒掉未吃完的饭菜，对于经常吃不完而倒掉的菜，建议少采购或不采购，减少浪费。三、采购流程及验收方式1、每次采购时，供应部及餐厅各派一名去市场买菜，餐厅人员负责记账，供应部人员付款。2、每次买菜完成，参与人员应在购买清单上签字确认，购买清单包括品名、数量、单价、金额等。3、菜进餐厅后，通知配件库人员到现场过磅（配件为人员应及时到场），确认购买清单数量准确无误签字后，餐厅人员方可使用，至此签字完成的购买清单将作为报销凭证。食品的质量由餐厅人员验收。4、买菜前一天由餐厅人员到财务借款，交供应部买菜人员，当日购买金额合计后与借款人结账，餐厅每月定

3、期报账。四、供应方式自提，大米送货上门。五、付款方式现金采购，供应、食堂和财务监督。饭堂管理制度21、酒店员工必须佩戴工牌、取托盘、凭饭卡按顺序排队取菜；2、员工自己装饭，必须按量装饭，不得浪费；3、员工凭自己的饭卡取二荤一素一汤，不得多取或替他人取饭菜，特殊情况须有部门经理证明；4、员工不得带酒店以外的.人员到员工餐厅用餐（包括两人共用一份饭菜），不许用他人饭卡或宵夜卡用餐；5、员工用餐必须将餐具置餐柜内放好，剩饭剩菜须倒进泔汁桶内，托盘放在指定的位置；6、餐厅必须保持清洁，用餐时要将骨头菜渣杂物放在托盘内，严禁将剩饭、剩菜等杂物掉在桌上和地上；7、员工必须按规定时间用餐，超时不供。不得在餐

4、厅内吸烟、喝酒、闲坐。不允许擅自进食堂内自己打饭菜，特殊情况须部门经理证明或预先通知，由食堂值班人员供应；8、爱护餐厅的设备和用具，损坏必须照价赔偿；9、员工必须在餐厅用餐，不得端饭菜上宿舍或到外面吃。用膳时间不得超过半小时；10、凡违反本守则的员工按酒店员工手册有关规定予以处罚。饭堂管理制度3一、学校从事食品生产经营人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员(包括纯净水生产加工人员)上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。3、本制度执行责任人每年组织本单位

5、从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员，及时调离岗位。4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。二、学校食堂卫生检查制度1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”(定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责)制度;2、主管领导定期检查(每周三下午);3、食堂负责人自查(每天上午);4、卫生领导组成员抽查(不定期);5、按标准严要求，不留死角;6、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。三、学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人，定物，定时间，

6、定质量，划清分工，包干负责)制度，并定期检查;2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟;5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;6、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手;7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。四、学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库;2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35，离墙45，离棚

7、65放置;3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。五、学校食堂粗加工管理制度(一)、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料;(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用;(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板

8、、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。六、学校食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识;2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状;3、建立索证档案，索取的

9、证明要分类并按时间顺序存档管理;4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进行后无异常;5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。饭堂管理制度4食堂管理制度为维护公司的正常饭堂秩序，给全体员工一个优良的用餐环境，特制定本制度。一、厨房管理1、严格遵守公司各项规定，上班时穿工作服，不留长指甲、长头发、勤洗手，讲究个人卫生。2、工作时必须自查食物是否变质，变味现象，发现问题及时处理。3、严格按照食品卫生要求操作，防止食物中毒。4、洗干净后的餐具、刀具、菜板要整理齐备且规律的摆好，在切完生菜后，一定将菜板洗净擦干方能切熟食。菜板用后应洗净立放，保证面

10、、边、底干净无垢。5、工作中应随时注意安全，端提热菜、热汤时应避免烫伤。用电器设备时应检查是否有漏电现象；用气灶或油灶时必须保持室内通风，用后立即关气、关油。6、每餐用完后，立即清理厨房、食堂卫生，确保地洁、窗明、桌亮，消除“三害”蚊、蝇、鼠。二、就餐人员管理1、就餐人员应尊重食堂工作人员的劳动，做到文明就餐。2、就餐人员应自觉服从食堂工作人员的管理，未经许可，不得擅自进入厨房。3、食堂内不得乱扔垃圾、随地吐痰、大声喧哗。4、爱护食堂内的公共设施及公物，不得随意损坏餐桌、餐凳（如有损坏，照价赔偿）。5、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队。6、讲究卫生，自觉保持食堂的整洁，不得

11、将饭菜汤泼洒在桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。7、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。8、食堂内严禁酗酒。饭堂管理制度5学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(

12、水温以5060为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格

13、管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。(3)灭菌片或Te-101片消毒法。

14、按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般

15、来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3)余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色(其余氯浓度约300ppm)，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。4)细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。饭堂管理制度61、 所有员工禁止使用公司任何餐具(包括一次性饭盒、筷子),若有发现,将罚款20-40元/人;2、 禁止在员工餐厅喝酒、抽烟,若被发现,将一次性罚款50-100元/人;3、