三标工作管理看板酱卤肉制品.docx

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1、酱卤肉制品“三标”工作管理看板”一、标准展板企业应按产品列出产品执行标准，该类产品涉及的主要标准有:产品标准GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB/T23586酱卤肉制品SB/T10381真空软包装卤肉制品SB/T10611扒鸡通用标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则原辅料原料GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB16869鲜、冻

2、禽产品GBZT9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GBZT17238鲜、冻分割牛肉GBZT9961鲜、冻胴体羊肉辅料GB2721食品安全国家标准食用盐GB13104食品安全国家标准食糖GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GBfT8967谷氨酸钠（味精）GB2717食品安全国家标准酱油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB/T317白砂糖GB2757食品安全国家标准蒸储酒及其配制酒GB2716食品安全国家标准植物油GH/T18796蜂蜜GB/T15691香辛料调味品通用技术条件食品添加剂GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.186食品安全

3、国家标准食品添加剂山梨酸GB29223食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸GB25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB1886.94食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钾GB25537食品安全国家标准食品添加剂乳酸钠(溶液)GB1886.335食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB1886328食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸二氢二钠包装GB4806.1食品安全国家标准食品接触用材料及制品通用安全标准GB4806.6食品安全国家标

4、准食品接触用塑料树脂GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准应符合相关国家标准或行业标准的规定生产用水GB5749生活饮用水卫生标准生产加工控制规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GBZT29342肉制品生产管理规范GB/T27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求检验方法标准具体见产品指标中检验方法标准其他肉制品生产许可审查细则(2006版)整顿办函(2011)1号食品整治办(2008)3号二、产品指标酱卤肉制品主要质量指标、常用食品添加剂指标和检验方法

5、要求如下:产品类别执行标准项目技术指标方法标准检验要求外观形态外形整齐，无异物酱制品表面为酱色或褐色，卤色泽制品为该品种应有的正常色酱卤肉制品感官泽GB/T/GB23586-2009要求口感风味咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味23586-2009组织形态组织紧密杂质无肉眼可见的外来杂质理化蛋白质畜肉类N20.0禽肉类与5.0畜GB5009.5指标(g100g)禽内脏、杂类次.0水分(g100g)畜禽肉70畜禽内脏、杂类W75GB5009.3食盐(以NaCI计)(g100g)4.0GB5009.44微生物项目商业无菌符合商业无菌要求GB4789.262个包装真空软包装卤肉制品SB/T10381-

6、2012感官要求外观包装完好，包装内为负压，内容物形态完整SB/T10381-2012/色泽具有产品特有的色泽组织状态组织致密、完整滋味和气味具有该产品应有的滋味和气味，无异味杂质无正常视力可见的外来杂质理化指标水分(g100g)畜肉70禽肉70爪、蹄、尾、内脏等75GB5009.3按固形物计蛋白质(g1(X)g)畜肉20禽肉WI5爪、蹄、尾、内脏等W8GB5009.5按固形物计微生物指标商业无菌符合商业无菌GB4789.26按罐头工艺生产的产品熟肉制品GB2726-2016感官要求色泽具有产品应有的色泽GB2726-2016/滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅状态具有产品应有

7、的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑微生物限里菌落总数（发酵肉制品类除外）n=5,c=2,m=104,M=IO5CFUZgGB4789.25个包装大肠菌群n=5,c=2,m=10,M=IO2CFUgGB4789.3食品安全国家标准食品中致病菌限量GB29921-2013微生物指标沙门氏菌n=5,c=0,m=025gGB4789.45个包装金黄色葡萄球菌n=5,c=1,m=100,M=1OOOCFUZgGB4789.10第二法单核细胞增生李斯特氏菌n=5,c=0,m=025gGB478930大肠埃希氏菌O157:H7（仅适用于牛肉制品）n=5,c=0,m=025gGB478936食品安全

8、国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014添加剂亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）30mgkgGB500933/苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）不得使用，g/kgGB5009.28200g山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）0.075gkgGB5009.28糖精钠（以糖精计）不得使用，g/kgGB5009.28脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）0.5gkgGB5009.121/胴脂红不得使用，g/kgGB/T9695.6200g防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和1GB2760/食品安全国家标准食品中污染物限量GB2762-2014污染物指标铅（以Pb计）0.5mgkgGB5009.12镉（以Cd计

9、）0.1mgkgGB5009.15铭（以Cr计）1.0mgkgGB5009.123总神（以As计）GB28050标签应符合GB7718和GB28050的要求GB7718GB28050/三、关键指标及风险防控措施近年酱卤肉制品抽检主要问题集中在超范围、超限量使用食品添加剂，微生物污染两大问题上。比如亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）等超限量使用现象严重；菌落总数超标现象严重。为有效控制酱卤肉制品质量风险，建议生产企业按照以下措施进行严格管理:序号关键风险指标易出现的问题风险防控措施1食品添加剂超限量、超范围使用对于肉制品的防腐，许多企业相关人

10、员对国家食品添加剂相关标准的使用规定不了解导致违规使用；或是在使用时计算不准确,忽略如复配添加剂可能存在带入的情况,导致苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等添加量超标;或是将亚硝酸盐与食盐,味精等混淆,造成食品添加剂的错误使用或是超标使用1 .原料验收：应选择有资质的原辅料供应商，建立索证索票制度。2 .食品添加剂应设专柜（间），专人负责，按使用量核对后领取和使用，并有详细领用使用记录。3 .使用时要计算准确，并正确称量。计算时应注意复配食品添加剂或其他辅料可能存在带入的情况，复配食品添加剂要明确单体含量，必要时可设置两人进行计算校核。4 .对关键控制环节人员进行GB2760等相

11、关知识培训，并进行定期考核制度。食品安全负责人严格落实定期自查制度。5 .对于出厂成品，企业应自检或及时送检2微生物问题原料肉质量、生产过程、运输和储藏条件把控不严,极容易导致产品腐败变质，容易导致微生物超标；产品热处理（如蒸汽、油温、水温等）条件达不到要求，内包材和环境不洁、杀菌程度不够,也可能导致产品微生物残留,造成产品在保质期内腐败变质1 .严格控制好原辅料的质量，各种辅料和包装物在使用前必须检测各项理化，微生物指标合格后方能使用。2 .加强对加工过程的控制。生产流程要合理安排，尽量缩短各加工环节的停留、转运和冷却时间，各工作区域控制好温度，生、熟加工区要分开避免交叉污染，生产现场要保持

12、整洁卫生，操作间应严格按照规定进行臭氧或紫外杀菌，对加工过程的整体环境及人员卫生要进行严格要求。3 .杀菌过程中严格控制杀菌时间，杀菌温度，并按时记录参数。4 .合理使用防腐剂保鲜，有效抑制微生物繁殖。5 .现代包装技术的合理应用。采用真空包装或是气调包装可以有效抑制微生物生长，延长产品保质期。四、主要生产工艺及关键控制点、控制措施图示1 .猪肉同时索取“两证一报告”（检疫合格证、肉品Ift质合格近、非洲楮瘟病毒检测报告,其他肉同时索取1两证”.进口原料肉必须提供三证”。注意加工温度和时间，产品的色泽变化,并进行监控和记录2 .畜力在屠宰中或居室后条件不适宜或防护不当,导致肉质不新M挥发性盐基

13、尿超标或沙门氏的、大肠埃希氏菌O157:H7等致病性微生物污染.建仅予以关注：3 .辅料应索证索票.并按规定的储存条件进行存放.原辅料验收贮存领用1 .食品漆加剂使用应符合G82760规定,禁止超范胡、超限量使用.2 .加强配料过程食品添加剂使用管理,例如：变硝酸欲及其他食品添加剂应设专柜保管.专人负责.按使用:核对后侵取和使用.3严格按产品配方蛆织生产,准确林餐添辅料，做好使用详细记录，4 .注意潦辅料中可能带入的添加剂的量,5 .建议企业对生产中所用到有限量要求的食品漆加剂，在看板上予以公示,以方便员工杳看及核对。解冻修整成品配料、投料严格监控影响杀曲效果的工艺参数（例如：杀前温度、时间表,并记录杀菌腌制冷却注意包装材料的验收，储存条件、内包材消毒（紫外消毒）内包装酱制或卤制