中式烹调专业（中级工）技能认定（试题及答案）.docx

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1、中式烹调专业（中级工）技能认定一、选择题1 .关于道德，准确的说法是（1单选题*A、道德就是做好人好事B、做事符合他人利益就是有道德C、道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范，D、道德因人、因时而异，没有确定的标准2 .与法律相比，道德（I单选题*A、产生的时间晚B、适用范围更广C、内容上显得十分笼统D、评价标准难以确定3 .关于道德与法律，正确的说法是（I单选题*A、在法律健全完善的社会，不需要道德B、由于道德不具备法律刃雕的强制性，所以道德的社会功用不如法律C、在人类历史上，道德与法律同时产生D、在一定条件下，道德与法律能够相互作用、相互转化4 .关于职业道德,正确的说

2、法是（单选题*A、职业道德有助于增强企业凝聚力，但无助于促进企业技术进步B、职业道德有助于提高劳动生产率，但无助于降氐生产成本C、职业道德有利于提高员工职业技能，增强企业竞争力VD、职业道德只是有助于提高产品质量，但无助于提高企业信誉和形象5 .我国社会主义道德建设的原则是（I单选题*A、集体主义B、人道主义C、功利主义D、合理利己主义6 .我国社会主义道德建设的核心是（单选题*A、诚实守信B、办事公道C、为人民服务D、艰苦奋斗7 .公民道德建设实施纲要指出我国职业道德建设规范是（单选题*A、求真务实、开拓创新、艰苦奋斗、服务人民、促进发展B、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会V

3、C、以人为本、解放思想、实事求是、与时俱进、促进和谐D、文明礼貌、勤俭节约、团结互助、遵纪守法、开拓创新8 .关于道德评价，正确的说法是（单选题*A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B、道德评价是一种纯粹的主观判断,没有客观依据和标准C、领导的道德评价具有权威性D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范V9 .在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。单选题*A、gSB、经营C、方便D、实用10 .采购程序是采购工作的（单选题*A、指导思想B、目的C、核心D、献11 .原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。单选题*A、

4、质量的VB、数量的C、适量的D、实用的12 .12在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。单选题*A、物品B、食品VCx杂品D、商品13 .在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。单选题A、服务员B、领班C、厨师VD、保管员14 .餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。单选题*A、一种B、二种C、三种D、四种15 .干藏食品最理想的库温是（单选题*A、5B、15C、10oCD、2016 .干藏食品的湿度应控制在（）范围内。单选题*A、40%50%B、50%60%C、60%70%D、70%80%17 .冷藏是将冷库或冰箱的

5、温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。单选题*A、02C、57CD、710C18 .18实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。单选题*A、年末B、年初C、月末VD、月初19 .通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。单选题*A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货20 .为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（）要进行盘点，检查和处理账实差额。单选题*A、三个月B、每月C、唧D、一年21 .用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1-销售毛利率1单选题*A、+B、c、D、22

6、.成本号I率又叫（）毛W率。单选题*A、增加Bs外加VC、多加D、补加23 .某人包席一桌，价格IOO元，已知包席的号I率为45%,则该席的原料成本是（X单选题*A、50元B、55元C、60元D、65元24 .制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（单选题*A、46.7%B、45.7%C、48.2%D、50.5%25 .经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（单选题*A、光油B、细油C、毛油D、净油26 .烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。单选题*A、羊脂B、鸭脂C、猪脂VD、鸡脂27 .豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。单选题*A、黑.B、绿豆C、IsD、黄豆28

7、.粉肠制品常选用的淀粉是（单选题*A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉29 .在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（1单选题*A、0.2g/kgB、0.3g/kgCx0.4g/kgD、0.5gkgC、0.4g/kgD、0.5g/kg30 .在食品添加剂中，苗菜红最大使用量为（单选题*A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05gkgD、0.08g/kg31 .在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（1单选题*A、0.1gkgBs0.2g/kgC、03g/kgD、0.4g/kgC、03g/kgD、0.4g/kg32 .干藏食品最理想的库温是（单选题*A、5B、15C、10oCD

8、、2033 .干藏食品的湿度应控制在（）范围内。单选题*A、40%50%B、50%60%C、60%70%D、70%80%34 .冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。单选题B、2-5oCC、57CD、710C35 .油发好的（）应放入温碱水中,浸泡至回软吐油,然后再用清水漂清才能使用。单选题*A、粉丝B、锅巴C、虾片D、干肉皮36 .北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（）单选题*A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩37 .灌洗法既适宜猪肺的洗涤,又可用于（）翻转洗涤之用。单选题*A、猪肠B、猪肝C、猪腰D、猪脑38 .我国厨师加工

9、原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。单选题*A、调味B、选料C、刀工D、ggM39 .各种蔬菜应先（），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。单选题*A、切配B、清洗C、先细加工后清洗D、先上浆后清洗40 .刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止（失去光度和锋利度。单选题*A、氧化VB、气化C、变化D、水化41 .刀要经常磨,磨刀时要做到（），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。单选题*A、两头与中间平均磨B、单边磨C、磨两头带中间VD、磨中间带两头42 .用完后应刮洗干净，（），用洁布罩好，放通风处备用。单选题*A、!SBB、平放桌面C、阳光下晒干D、放在水

10、中浸泡43 .刀具根据其作用来分,一般可分为（砍刀、前批后斩三种。单选题】*A、圆刀头B、方刀头C、批刀D、马刀头44 .叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再（），最后进行切配加工。单选题*A、洸条7B、烫一下C、配菜D、消毒45 .根茎类蔬菜要先刮削（），然后用清水洗净即可单选题*A、根部B、茎部C、外皮D、外壳46 .花果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。单选题*A、老纤维B、老蕊C、花部D、果部47 .刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。单选题*A、清洁Bs方便C、烹调D、洗涤48 .经刀工处理的原料便于（），便于加热，便于调味，能美化

11、原料的形态。单选题*A、食用B、运输C、冰冻D、彳篇49 .绞肉机使用后务必（）干净。单选题*A、冲洗B、揩拭C、整理D、清先50 .绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。单选题*A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风51 .绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孑WS栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。单选题A、不定期B、适当C、定期D、经常52 .直制的特点是条纹（）原料本身的厚度,呈放射状。单选题*A、长于B、短于C、等于D、大于53 .鳞毛花刀中的斜刀制刀纹和直刀制刀纹交叉呈（）角平行刀纹。单选题*A、90度B、45度C、120度D、60度54 .长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。单选题*A、四B、三C、两D、一

12、55 .猪肚的初加工应用（）搓洗,然后用水洗涤,以除去异味。单选题*A、盐碱B、盐水C、盐醋D、盐酸56 .最适合烹制咕噜肉的原料是（1单选题*A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉V57 .属于牛后腿部位的肌肉组织是（单选题*A、JzKBs牛脯C、WD、米龙V58 .最适合做丝璘猪肉”的原料是（单选题*A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉59 .属于牛前腿部位的肌肉是（单选题*A、胸脯肉B、腱子肉VC、里仔盖D、脊背肉60 .最适合做酱制品的原料是（单选题*A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉61 .加工山药泥前应先采取（）处理。单选题*A、蒸熟VB、取皮C、焯水D、

13、浸泡62 .蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用（单选题*A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋63 .鸡的品种较多，属于观赏品种的是（单选题*A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡64 .最适合切鸡肉丝的部位是（单选题*A、腿肉B、胸脯肉VC、栗子肉D、鸡牙子65 .制作烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。单选题*A、腋开VB、腹开C、脊开D、膛开66 .在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（单选题*A、细B、粗糙C、发达D、嫩67 .鱼体外结构主要是由（）等构成的。单选题*A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、瞰鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线68 .大、小黄鱼的外形（单选题*A、较相似B、相同C、相像D、不像69 .大黄鱼长与高之比为（I单选题*A、2:1B、31C、4;1D、5:170 .在蒸制时可以不去鳞的鱼是（单选题*A、鳏鱼B、鲫鱼C、醐鱼D、青鱼71 .篮花花刀是在原料（）略斜向直制深约原料的2/3,刀距约23厘米交叉刀纹。单选题*A、两面V