儿童营养主食小吃制作(DOC 43页).docx

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1、儿童（学龄前儿童，3-6岁）营养小吃制作一、儿童的生理特点1、身高、体重的稳步增长36岁的儿童体格发育速度相对减慢,但仍保持稳步增长，此期身高约增长21公分，体重增长约5.5公斤。神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行。足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础。中国营养学会推荐能量为5.43-7.10兆焦，（1300千卡一1900千卡）。其中蛋白质为45-55克每公斤体重。2、咀嚼及消化能力仍有限2-6岁儿童咀嚼及消化功能不能与成人相比，膳食应当注意烹调方式，一定要注意质地柔软、营养素含量丰富的食物。否则将会导致营养素摄入不足。3、尚未形成良好的饮食习

2、惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散，进餐时间延长。二、儿童的膳食特点（一）每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品，适量的肉、禽、蛋、豆类及豆制品，以供给优质蛋白质。（二）为解决无机盐和维生素的不足，应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周进食一次富含铁的猪肝和猪血，每周进食一次富含锌的海产品。（三）谷类已取代乳类成为主食，每日应保证150-200克谷类食物的摄入。（四）纯能量（食糖）以及油脂含量高的食物不宜多吃，以避免肥胖和预防幽齿。（五）烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭、面条及糕点，避免油炸、油腻、质硬或刺激性强的食品。随年龄增长可以逐步过渡到与成人类似的膳食，但加工烹调仍需注意儿童的

3、特点。三、儿童膳食搭配原则和技巧（一）颜色的配合1、颜色的温度（冷暖）和感情表达在菜肴设计中要考虑到膳食的色调和光泽，每一例饭菜的色调，饭菜之间、菜肴之间色泽搭配、间色（岔色）要层次分明、和谐、美观。2、在膳食食谱设计中色调搭配时亦应考虑到季节因素。原则上，炎热的季节考虑多用冷色调如绿、蓝系列，寒冷季节多用暖色调如红、黄系列。3、用色彩营养学的观念进行膳食设计食物的色彩含不同的营养素红、黄绿、蓝、白、黑；或者赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等，在配膳中先考虑到各种不同的食物的颜色搭配。每一种颜色所表达的营养素不一样，每一种颜色争取在每餐中都体现出来。那么，营养素的供给就要合理的多。白色食物：优质蛋白

4、质含量丰富的食物。牛奶、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、豆类。此外，碳水化合物含量丰富：米面等黑色食物：紫菜、海带、香菇紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳等。可以防治心脑血管疾病，延缓衰老。红色食物：(1)植物性：红椒、红苹果、红枣、番茄、山楂、草莓等(2)动物性食物：猪、牛、羊肉等。绿色食物：菠菜、青菜、黄苣笋叶、茴蒿、等绿叶蔬菜和水果。黄色食物：蛋黄、栗米、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡萝卜、黄豆等功效：提供维生素A、D、抗氧化、促进排毒、延缓衰老)、这五种颜色，在采购和配菜的时候，就将颜色搭配起来，这样首先满足的是视觉，接着是内在成分的营养均衡。(二)香的配合不要使两种或两种以上的饭菜香味重复香，是指

5、人体嗅觉感受到的气味。个体的菜肴要求具备香气。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮等呈香物质，经过烹调，尤其是加热，使它们释放出，再经化学反应使之相互作用，从而构成为新的诱人的香气。不同的菜肴散发出不同的香气，加上其形、色、滋、味、器的巧妙搭配，会使人置身于绝佳的氛围之中。（三）味的配合中国是崇尚饮食文化的国度，饮食讲究吃“味”。中国儿童自小就在讲究“吃味”的食环境中成长。这种长期的饮食习俗影响着一代又一代的中国人，一方水土养一方人，如果在膳食搭配中忽略了“味”的问题，那么营养和烹调的结合往往是功亏一簧。膳食设计搭配中应当注意以下几个问题：1、合乎时序礼记.内则：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多

6、辛，冬多咸，调以滑甘。”味的配合在不同的季节应当有不同的侧重，礼记从四时五味须合五脏之气的角度提出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸，调以滑甘。”中医五行学说认为酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾，酸、苦、甘、辛、咸五味分别对五脏起着特殊作用：酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾，五味入口，各有所归。从医学的辩见角度分析，黄帝内经认为不同季节过着五味而使五脏之气受到损害，人的机体平衡将受到影响，而应当：春省酸增甘以养脾气，夏省苦增辛以养肺气，长夏（相当于夏历6月）省甘增咸以养肾气，秋省辛增酸以养肝气，冬省咸增苦以养心气，从五行的相生相克中可看出一定的规律。其中涉及到时令与五味五脏的调

7、和相生与相克的关系，在食谱设计中可考虑在不同季节给予不同味型的菜肴。落实到具体菜肴味型时，可适当在春季给予酸味的菜如酸菜及调料醋。夏季给予苦味如苦瓜，长夏给予甘甜。秋季给予辛辣。冬季增加咸味。为了避免太过偏颇，如春省酸增甘以养脾气，则可考虑用带酸甜味的比如糖醋鱼、糖醋里脊、什锦果冻之类；夏省苦增辛以养肺气，如干煽苦瓜，苦中带辛辣，孩子不喜欢苦味和辣味，可以考虑苦瓜烧肉，酌加八角、葱、蒜等辛香味调料）；长夏省甘增咸以养脾气，可考虑咸甜味型的菜肴；秋省辛增酸以养肝气，用酸辣味型的菜肴比较适宜；冬省咸增苦以养心气，由于没有专门的苦味调味品，可在菜蔬中考虑青菜心，油菜苔的苦味，清炒出来，也符合咸中带苦

8、的口味。对于儿童来讲，比如苦瓜很多孩子是抵制的，辣椒和花椒是惧怕的，一些香辛调味品，比如：八角、三奈、草果、茴香等，孩子是不适应的，适当加入是可以的，避免辛辣、香辛味太过浓烈的饭菜。2、减少使用钠离子含量高的调味品作为厨师，应将和钠有关系的调味品(主、辅料)有所了解，建立菜肴中的食盐及食物中钠含量的数量概念。川菜常用的调料中钠含量，以毫克/100克计：(1)食盐精盐钠含量39311毫克/100克(39.3克)。(2)郸县豆瓣酱，钠含量为5658毫克/100克。(3)味精钠离子8160毫克/100克，味精的主要成分谷氨酸钠80%以上。味精以玉米或大米为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的。谷氨

9、酸钠含量在80%以上的才能称味精，(4)鸡精：不同的鸡精中主要有食盐、味精，有报道鸡精的钠盐占20-40乐鸡精含谷氨酸钠40%左右,鸡精成分中鸡粉的含量并不高，其大部分成分由谷氨酸钠(味精)、呈味核甘酸二钠(5-肌昔酸钠和5-鸟昔酸钠，即第二代味精)、氯化钠(盐)和淀粉组成。(5)甜面酱2097毫克/100克(6)醋262.1毫克/100克(7)白醋225.9毫克/100克(8)陈醋836毫克/100克(9)酱油5757毫克/100克(10)麻辣酱3222毫克/100克(11)五香豆豉263.8毫克/100克高盐饮食已逐步被世界公认为健康的“杀手”。目前，最为重要的是认识高盐膳食的危害性，并在

10、实际运用中预防和杜绝这种现象的发生。长期以来，大多数中国人的高盐饮食习惯已经形成，要纠正过来做到低钠饮食，不是一蹴而就的事情，需要长期坚持。高血压主要是钠导致，即便平时烹调时少放盐，也不能保证摄钠量的减少，因为很多食品，并不是以直接放食盐入锅的形式体现。随着不同的调味品广泛运用和食品工业的发达，人们钠摄入量还在增加。比如：咸肉、火腿肠、方便面中的钠；面条、烙饼、油条、包子、花卷、馒头中的碳酸氢钠或碳酸钠；四川火锅全国风靡，油碟中食用盐、味精、蛇油、鸡精中的钠；路边烧烤大量使用的味精、鸡精；创新江湖菜大量的味精、鸡精和加大麻辣调味料，使人的味觉敏感度下降，为了兴奋人们的味觉，又在菜肴中加大食盐和

11、味精、鸡精的使用量；追求卤菜的鲜香，加大盐的使用的同时又在卤水加入大量的味精、鸡精，其钠的含量大大增加；一些厂商为了在激烈的市场竞争中降低成本，将豆瓣酱、酱油、豆豉中的食盐量大幅度提高，相应的钠含量也大大增加；食品工业广泛运用的食用磷酸盐，碳酸氢钠、碳酸钠、硝酸钠等等。（四）、形的配合孩子好奇，尤其对新鲜事物有着极大的好奇心，这在进食过程中也是如此，所以，饭菜的形态对于孩子的营养问题也是有着重要的作用。1、原料的天然形态：整土豆、芋头、辣椒、水果，整鸡、鸭、鱼等2、经过加工后的形态：(1)丝、丁、片、条、末、块、液态等(2)带艺术性的刀工加工形态：花刀、食雕造形，对孩子而言，是最能够起到促进食

12、欲帮助的。在膳食设计中，饭菜的形状包括了两种：一种是菜肴主料的天然形态，即经过加工后仍然接近于原来的形状，如整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、水果等称为整形原料；(五)器的配合如果营养师在营养配膳中考虑到餐具与膳食的配合，这不失为一种对孩子从小的。(六)养的配合（一）以儿童营养特点为依据，制作儿童营养主食36岁的学龄前儿童,他们与婴儿期相比，体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步增长。他们对周围环境的适应能力与行为活动越来越强，运动量逐渐增加，智力发育迅速，因此必须加强营养物质供给，既便主食也应考虑营养搭配。主食通常指以谷物为原料制作的正餐食品。如中国南方地区多以大米作主食，北方地区多以小麦为主食。谷物的营

13、养组成以碳水化合物为主，其平均含量大约为70%,有90%是淀粉，利用率在90%以上,主要集中在胚乳的淀粉细胞内。谷物中蛋白质含量一般在7%-15%之间。大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸含量高，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，如面粉和小米蛋白质中赖氨酸和含量很低，玉米和高梁蛋白质缺乏赖氨酸。因此谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物。谷物的谷皮、糊粉层和胚芽中含有丰富的矿物质和B族维生素和适量的蛋白质、脂肪等营养成分。而谷皮、糊粉层和胚芽在制粉与碾米过程中大多作为熬皮被除去，且越是精制程度高的米、面营养素的损失越多。饭、粥、馒头

14、、花卷、包子、面条等是儿童常见主食，若在加工制作中应充分考虑儿童的营养需求，通过原料多样化组配，则使这些大众化、单调的主食成为营养丰富的主食品。1、以补充蛋白质为目的的儿童营养主食中国营养学会中国居民膳食营养素参考摄入量建议学龄前儿童蛋白质为45-60克/日。蛋白质供能为总能量的14%15%,其中源于动物性食物的蛋白质应占50%,包括鸡蛋、牛奶、鱼或畜禽瘦肉，其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。在农村应充分利用大豆所含的优质蛋白质来预防儿童蛋白质营养不良引起的低体重和生长发育迟缓。虽然主食是膳食中能量供给的主要食物，但在儿童一餐食量上有时会占据较大的分量，因此不能忽视主食的营养组成。在普

15、通的饭粥、包子馒头、饺子面条中通过搭配、添加富含蛋白质的原料，达到补充蛋白质的目的。实例：咸蛋瘦肉粥原料组配：粳米500克、咸鸭蛋2个、精肉麋200克、水发腐竹150克、燕麦片50克、花生油、精盐、味精适量制作过程：粳米洗净加适量花生油、精盐腌半小时；咸蛋去壳切成粗粒；水发腐竹洗净沥水后切成碎末；锅置旺火上，加入清水烧沸后，下油盐米、腐竹末、咸蛋粒、燕麦片、花生油，先大火煮20分钟，改用小火熬煮1小时，加入精肉麋，再煮半小时，加入精盐、味精调匀即成。制作要点：精肉糜下锅前先用适量清水解散，可避免肉糜结块；加盐要适量，避免过咸。特点：米烂粥稠，鲜味浓郁，咸蛋和肉糜软滑鲜美。2、以补充必需脂肪酸为目的的儿童营养主食膳食中脂肪主要供给人体能量以及必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，协助脂溶性维生素的吸收。必需脂肪酸是构成机体组织细胞的重要成分，对维持儿童正常生长发育、免疫功能、脑细胞发育和神经髓鞘的形成有极重要的作用。婴幼儿时期脑的发育特别迅速，因而脂肪对婴幼儿来说比成年人更为重要，而必需脂肪酸是健脑的首选物质。当然，脂肪不是摄入越多越好，尤其是饱和脂肪酸。所以儿童膳食中适宜选择含-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，动物性食品可多选择鱼类等富含长链多不饱和脂肪酸的水产品，植物性食品可多选用富含不饱和脂肪酸的