学校食堂服务品质管控措施.docx

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1、一、学校食堂服务品质管控措施（1）服务要求一、服务时间早餐6:30-9:30午餐10:30-13:30晚餐16:30-19:00夜宵19:00-22:30餐厅营业时间从6:30开始，22:30结束，具体供餐时间如上，实际以桂林理工大学的规定为准。供餐时间可依据实际运营情况调整，但需向学校相关管理部门申请调整，并提供实际依据。获批后需提前三天公示师生，在无大面积投诉情况下执行更改。二、服务要求我公司积极响应师生反馈意见，不断优化管理，定期制订员工服务的培训计划。餐厅员工应统一工衣、工帽、工牌佩戴防飞沫口罩和手套等隔离装备，做好卫生消毒工作，并在就餐区提供足量的符合相关行业卫生质量标准的餐巾纸，时

2、刻保持就餐区的整洁卫生，为师生职工提供最优质服务。对受到投诉的员工应有相应的投诉反馈机制。积极配合学校做好各类接待服务工作，以及配合学校或政府监管部门的检查监督工作。（1）我公司拟投入本项目的管理人员不少于3人；（2）后厨管理按“色标”、“无水化”、“六T”模式进行全方位管理；（3）我公司有完整的管理制度，且制度上墙。8 .我公司应合理使用其所经营的房屋及其附属设施，如因使用不当造成房屋及设施损坏的，我公司应立即负责修复或给予经济赔偿。9 .我公司装修及经营模式未达到要求的，2023年秋季学期不予营业。10 .原则上不允许我公司进行户外宣传，如确有需要安装户外招牌、广告等必须事先征得招标人管理

3、部门书面同意，并符合城管、规划、文化等部门的有关规定。I1招标人提供现有的水、电、气“三通”条件，但不提供各种水、电、气补贴，水电费由招标人水电管理部门按招标人统一规定据表收取；我公司必须遵守招标人水电管理办法，严禁私拉乱接。12 .清洁卫生由我公司负责，相关费用由经我公司承担。13 .我公司必须服从招标人后勤服务集团的管理。14 .原则上我公司经营所需伙食原料须纳入招标人统一采购（确需我公司自行采购的须提交书面申请并获得招标人批准），未经招标人同意不得私自采购。如违反约定，按照以下条款进行合并处罚:一学期内私自采购1次，进行违约处罚2000元；违反2次，我公司所经营整个区域（不特指某个档口或

4、工作间）将作停业整顿处理，整顿期限视整改完成情况而定，至招标人认定达到再次开餐条件，方允许再次营业。一学期内被停业整顿1次的，进行严重警告并进行违约处罚10000元；因违规达到再次停业整顿的，我公司依照承包合同约定承担相关违约责任。招标人有权单方解除双方合同并没收全部履约保证金。私自采购境外和国内中高风险地区食材的，招标人有权单方面解除双方合同并没收全部履约保证金。15 .我公司做好食堂经营、成本核算工作，月毛利润率（指食品原材料与营业额的比例）应控制在50%以内（含50%）,超过部分的利润全部上交予招标人。16 .我公司配备蔬菜、米、油、肉类等检测设备。17 .考虑招标人餐饮的整体布局及学生

5、实际需求，本项目可经营特色风味及大众餐饮项目。不得在经营区域内从事未经招标人同意的项目。招标人有权对我公司的财务状况、经营状况、成本、利润、服务质量、饭菜价格进行监督检查。18 .经营须统一使用校内一卡中心POS机结算，原则上不允许现金交易及自行从事外卖或网络送餐业务（网络送餐按学校的相关规定执行），未经允许不得从事外卖配送。19 .招标人将指定食品安全管理员，对我公司经营食堂的食品卫生、饭菜价格、服务质量等方面进行监控，对违反卫生、质量等规定，可根据招标人食堂管理办法予以处罚。20 .我公司自主招聘食堂从业人员，员工的招聘、辞退等应符合中华人民共和国劳动合同法等政策法规以及招标人的相关规定，

6、规范用工。所聘用人员需相对稳定，持有效健康证上岗（无证不予上岗）并定期进行相关体检，确保从.业人员身体健康。如发生用工纠纷，由我公司自行负责。21 .我公司负责生产场所的消防安全工作，服从招标人职能部门的统一管理，确保消防安全无事故发生。22.我公司安排招标人的从业人员必须符合食品加工、销售从业人员的安全卫生要求，并接受招标人的日常检查，无证明不上岗，如检查未达到要求，按招标人相关要求进行相应的处罚。（2）菜品质量要求一、饭菜质量要求：饭菜质量满足大多数就餐者的要求，符合现代科学营养搭配，以粤菜为主，平衡南北方菜品数量，结合西方特色餐饮及厨师创意菜，保证菜式丰富、卫生、无异味，口味多元。二、主

7、食、菜品种类要求：早餐：流质品种至少5个，中式米面主食类至少15个，风味咸菜类至少3个，西式主食类至少6个。午晚餐：主食至少5个，主食和副食（菜）总量至少50个。每周应有相应的菜谱，并建立适用的菜品反馈机制和退出机制，保证每月应有10%以上品种的销售末位莱品进行大幅度的改善或者更换。三、菜品份量要求：每类菜品在份量上应达到：无汁无汤的菜不少于180克。带汁的菜不少于200克。带汤的菜不少于220克。其中净肉类菜品，猪肉：类以5元单份为标准，要求每份不少于80克。肉菜搭配类菜品，猪肉类以5元单份为标准；牛肉类以8元单份为标准，要求保证每份净肉不少于50克。其余肉类以市场价比例核算。四、伙食质量的

8、监督考核1、监督考核的基本方式（1）学校监管：采取日常进行跟踪监督、听取就餐者意见、按月进行管理目标考核等形式来对食堂进行监管。（2）学生监管：主要是指由学生参与的监管。每月初由德育处随机抽10名学生面对面地对伙食工作提出建议或意见。（3）值周老师陪餐制度：负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。2、监督考核的主要内容（1）对“从采购到餐桌”的食品加工全过程的监督。主要是对食品流通加工环节的安全监管，通过对食品、原料、餐具等进行检查。例如：食堂每年进行的员工体检、餐具检测、灭四害检查、食品添加

9、剂检查、保质期的检查等。这些监管项目都有对应的国家强制执行标准，是所有食堂管理工作的底线。（2）以就餐者的满意率程度为伙食工作优劣的基本尺度。明确管理目标、师生满意率等方面的硬性指标进行考核。（3）日常监督考核对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：食堂卫生环境较差的；食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、戴首饰的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；饭菜口味过淡或过咸的；饭菜加工距销售时间过长的；其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。(3)食堂服务质量控制方案1、人力资源管

10、理及培训体系(1)人员配置我公司将根据采购人食堂用餐人数配置足额数量的员工。我公司派驻本项目的厨师系在我公司从业多年的项目经理级厨师，其他工作人员均取得健康证并经试用合格后方可正式上岗。(2)员工行为规范在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则：统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接上级汇报工作；分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务全面负责；命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连带生效；全员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失，均有权向上级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理，将按包庇和失职处理；民主参

11、与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提出口头或书面建议；友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下，各部门有责任为其它部门提供所需要的协助；特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接受授权人员的指挥；奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励，所犯过失也将受到相应处罚；强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱或过失者，将直接追究管理人员的责任。2、从业人员健康管理(1)食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作

12、和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。（4）从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。（5）从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4）不得在食品加工和销售

13、场所内吸烟。3、职工职业道德准则（1）牢固树立为教学服务，为师生服务的思想，按学校规定的时间要求，认真做好就餐学生中餐的供应工作。（2）热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。（3）严格按照食品安全法和卫生“五四”制加工销售食品。（4）加强职工技术培训，提高业务水平，。（5）关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。（6）保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。（7）工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。（8）严格遵守学校、公司的的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。（9）服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务

14、。4、服务标准和承诺（1）人员方面1）所有上岗人员均通过专业渠道招聘和培训，接受过专业的素质、技能培训。2）在项目启动后，对于主要管理人员，未得到学校的同意我公司将不做任何调动。对于校方不认可的人员，我公司在五天内调走，并尽快调入合适的人选。（2）卫生方面1）我公司承诺所有派驻到本项目的工作人员均身体健康，持证上岗。2）提供的餐饮服务卫生符合学校食堂与学校集体用餐卫生管理规定、农村义务教育学校食堂管理暂行办法。3）所售食品全部实行留样制度。4）学校管理部门可随时对食堂任何地方进行抽查。（3）沟通方面我公司承诺设立值班负责人，为学校方提供24小时服务，随时了解客户需求，不定期与学校主管部门负责人

15、沟通，以不断改善服务质量和标准。（4）出品方面1）食品加工完毕后，由指定负责人先品尝，记录口味，确保菜品的色、香、味。2）品尝合格后，各种菜品提取食品小样，存放留样间，以备化验检查。3）食品在运送过程中，严格按照卫生要求，密封保存，直至开餐。4）分餐服务人员及时准备进行分餐，保证菜量。5、文明服务标准（1）树立全心全意为学生、教工服务的思想，养成良好的职业道德。（2）坚持做到“三优、三热、五文明”三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生；三热：热饭、热菜、热汤；五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。（3）认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。（4）按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。（5）项目负责任人虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主管理。（6）定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。（7）坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。（8）对就餐师生主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。（9）设立免费调料台，为就餐者提供方便。（10）坚持按照规定时间开饭，做好开