果肉果冻HACCP计划书.docx

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1、果肉果冻HACCP计划书HACCP计戈IJ书HC/05-20112011-6-1 实施2011-5-20 公布名称：果肉果冻有限公司地址：邮编：512000E-MAIL:法人代表：电话：0751-传真：0751-本计划书有质技部编印前言关于HACCP的基本原理关于实施2011年果肉果冻HAeCP计划的公布令第一部分：果肉果冻的通常信息与产品描述第二部分：工艺叙述与流程图第三部分：SSOP计划第四部分：危害分析第五部分：HACCP计划表第六部分：SSOP/HACCP记录表A、人员培训计划B、企业维修保养计划C、产品召回计划D、产品识别代码计划E、果肉果冻的纠偏计划F、HACCP计划验证程序H、市

2、场人员关于投诉的处理办法参考文献:GB 19883-2005果冻HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合 理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析与关键操纵点监控部分构 成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为要紧基础的质量 操纵观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程操纵1。关于HACCP的基本原理HACCP 体系包含 HA(hazard analysis)与 CCP(critical control point),是 一个确认、分析、操纵生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法, 是一种新的质量保证系统。HACCP

3、体系不一致于传统的质量检查(即终产品检查), 是一种生产过程各环节的操纵。HACCP原理通过实际应用与修改；已被联合国食品 法规委员会确认,要紧包含：1危害分析确定与食品生产各阶段有关的潜在危害。CCP是能够被操纵的点、步骤或者方法，通过操纵能够使食品潜在的危害得以防止、排除或者降至能够同意的水平。3确定关键限值对每个CCP点需确定一个标准值，以保证每个CCP限制在安全值以内。4确定监控CCP措施监控是有计划有顺序的观察或者测定来推断CCP是在操纵中，并有准确的记录，可用于未来的评价。5确立纠偏措施当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。要求把与HACCP有关的信息、数据记录文件完整地储

4、存下来。7建立验证程序关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的公布令本颁布令从2011年6月1日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位具 体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。总经理（兼HACCP办公室主任）：2011年6月1日第一部分：果肉果冻的通常信息与产品描述1、原材料的描述：原料使用成品开罐（黄桃、梨、菠萝、桔子、苹果），进厂原料均具有农残检 测或者第三方检测报告。2、辅料及添加剂：白糖、卡拉胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、已二酸、富马酸、柠檬酸、VC.色素、 香精等辅料与添加剂均有生产厂家提供合格证明，使用量按进口国限量标准并都 已在商检备案。各辅料添加剂如柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、

5、柠檬酸钠、柠 檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精、天然色素均可在GMP条件下按生产需要量 适量使用；人工合成色素如日落黄在美国有FDA6#产品证书按生产需要适量使用， 出口新西兰则是O. 29gkg（工厂最大使用量0. 018gkg）;亮蓝0. 29gkg（工厂最大 使用量0 0042gkg）;柠檬黄0.29 g/kg （工厂最大使用量0. 0126 gkg）o水果原料罐头开罐经漂冼，选择，用高阻隔塑料杯加胶体、装罐，密封，杀 菌。由于酸值在324.0较高。糖度（16-20）较高，能帮助抑制细菌的生长，因此, 果冻属于高酸食品，而杀菌工艺是为这产品特别制定以达到商业无菌的条件，在 正常的情况下

6、保质期可达一年。4、运输及贮存:本产品不得重压，常温，干燥贮存。5、消费及其使用方法:本产品的使用者要紧是零售，而产品使用时通常开罐即用。普遍大众均可食 用，可包含幼儿，长者及抵抗力较低的人士。第二部分：工艺叙述与流程图一、果肉果冻HACCP计划的生产流程如下:二、果肉果冻的工艺叙述:I、原料验收：进车间原料的产品品种、规格与当天生产的应该相符。2、开罐、清洗：开启至装罐前全过程需注意清洁卫生，不得有污染。3、空杯验收：当天所用的空杯规格，名称与容量、产地务必与当天的生产计划一 致，不得有误；4、分级、装罐、称重：要求同一杯中内容物的形态大小一致，色泽均匀，称量准 确。5、配汤与辅料验收：各类

7、辅料务必有合格证或者检验合格才能使用。各类胶体按 工艺通知书上的比例充分搅拌混合均匀，再入一定比例的水中煮沸6、薄膜验收与封口：薄膜的图案、名称与产地与内容物需一致，每隔1小时对各 封头的拉力与压力进行测试并进行目测。7、杀菌、冷却、吹干：封口后产品须及时杀菌，、不得积压；全过程中要随时检 查杀菌时间与温度，与冷却水的余氯浓度；冷却后的产品进入烘干机中吹干，再 入下道工序。8、质检：吹干后需逐个进行检查，挑出封口边不良或者内部有杂质的产品，挑出 的不良品作次品或者内销品处理。整个过程要轻拿轻放，严禁抛掷。9、打印：要根据不一致客户的要求在杯子上打印，喷印格式不得混淆，按照生产 计划的要求执行。

8、10、金属探测：所有喷印后的产品都得通过金属探测仪，如能特殊或者警报，务 必立即拿出不良品作废品处理。11、堆放、包装：所有的经检验合格的产品都务必拉到成品仓库堆放。堆放时务 必放置整齐，包装产品的牌号进行；包装按出运计划的安排进行包装，所有牌号 与产品不能搞混。包装时按不一致产品的要求操作。12、储存：产品放在干燥与通风的仓库内，避免阳光直射与靠近热源，按不一致 牌号与出运先后进行堆放。13、装运：根据检验结果单与出运计划中的出运，出运前需对货柜进行检查验收, 然后进行装运，装运时需要对产品的名称、规格、目的港，数量等进行核对，无 误后才装运。装运完毕后加网罩并拍照。第三部分：SSOP计划书

9、SSOP计划书卫生标准操作程序（2011年第一版）关于实施2011年SSOP计划的公布令企业名称：企业地址：2011年5月份，公司HAeCP办公室根据中国出口食品生产企业卫生 要求（GMP）、国际食品法典委员会危害分析与关键操纵点（HACCP）体系及其 应用准则的要求，并参考了美国FDA21CFR第110部分-食品生产的现行良好 操作规范的规定，制定了第一版SSOP计划书，请你们严格按照本计划书认真执 行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全与完善食品安全预防操 纵体系（要紧指卫生管理体系），确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中 国出口食品生产企业卫生要求（GMP）的要求基础上进

10、行加工。本颁布令从2011年5月30日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位 管理人员与具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布总经理（兼HACCP办公室主任）：XXX2011年6月2日四.五.六.七.A.生产用水与冰的安全与食品接触表面的卫生情况防止交叉污染洗手、消毒与更衣室、厕所设施的卫生防止食品被污染有毒化合物的管理使用人员卫生的管理害虫的防止 注：GMP良好操作规范检查2011年ssop计划书按照中国出口食品生产企业卫生要求、国际食品法典委员会危害分析 与关键操纵点（HACCP）体系及其应用准则的要求，并参考了美国FDA21CFR 第110部分-食品生产的现行良好操作规范的规定，结合本公

11、司的情况制定相 应的SSOP计划如下：一.生产用水与冰的安全1、目标：直接接触食品，食品接触表面与用于制冰的水来自安全卫生的水源或 者经处理后达到要求的水源。步骤：A、工厂整个加工过程中都用城市管网水，包含制冰用水。B、市卫生防疫站每年二次对水质进行全项目分析检测；公司化验室每月 至少二次对水质进行检测，要求菌落总数小于100个/ml,大肠菌群数小于3个/L, 检测结果记录在水质（冰）化验报告单上并存入档案。2、目标：在饮用水系统与非饮用水系统无交叉联结。步骤:A、所有用水包含加工用水与清洁用水均使用城市管网水（并经加氯处理）。 消毒用水用明显颜色文字加以标识。B、水管管线不得破旧、锈蚀，不得

12、与污水系统交叉，由质技部、HACCP 办公室会同车间每月检查一次，并记录在每月卫生审查表内。C、出水口要求编号，所有出水胶管口不得落地；出水胶管在使用时不得落 在污水沟内，出水胶管口使用后盘挂在支架上。二.与食品接触表面的卫生情况3、目标：所有公司设备中的食品接触表面与工器具，包含用于制冰与贮存的设备，其设计、材料与工艺易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材料 制成，设计上耐用，不与清洁剂与消毒剂起反应。步骤：A、所有的工厂设备与工器具都要符合国家级卫生标准，选材要按采购程 序进行采购，并由HACCP办公室、车间、机修部门进行评估，并将评估结果记录在 案。B、车间生产卫生设施如需变动，

13、须经HACCP办公室、机修部门认可同意，方可实施。C、SSoP管理人员每月进行检查，并记录在每月卫生审查表内。4、目标：加工过程中所有接触食品的工器具与设备表面务必进行清洗、消毒, 频率为：a、每天生产开始前的清洗消毒；b、每天连续生产每4小时左右清洗消毒一次；c、每天生产结束后的清洗消毒。B、连续生产4小时左右应进行一次清洗消毒，并清除积聚污物。清洗消 毒的方法同上，并将检查结果填写在每日卫生审查表内。注意：工厂状况符合要求后方准收工。C、生产结束后务必对食品接触表面、工器具与地面进行清洗消毒，方法 同A （地面用200PPM消毒）。塑料盒、塑料管、塑料盘清洗后用100PPM消毒液浸泡 过夜

14、，开工使用前须用清水漂洗。D、为了验证清洗、消毒的效果，公司实验室定期对设备与工器具的食品 接触面进行微生物指标检测，要求菌落总数小于100个c （根据生产情况抽查致 病菌，要求不得检出），其频率为每月二次，并将检测结果通知HACCP及SSOP管理 人员，以便他们采取相应的纠正措施，还应将检测结果记录存档。三、防歧叉污染5、目标：直接接触食品或者食品接触表面的手套、袖套、工作围裙，由不渗透、无 毒的材料制成，并保持清洁卫生。步骤：A、工厂给加工人员配备塑料围裙、袖套与一次性薄橡胶手套，每个加工 人员2-3副，工厂搬运工配备厚的橡胶手套，不准使用私自代替用品。手套如有破 旧及时更换。另外，坚决执

15、行一次性薄手套更换制度，特别强调操作员工有事出车 间或者上厕所后重新上岗务必更换一次性薄橡胶手套，以避免交叉污染。B、每日生产结束或者出车间务必对围裙、袖套进行清洗消毒，并挂放在 固定位置；换下来的一次性薄橡胶手套清理出加工车间。C、SSOP管理人员务必在每天生产前检查这些用品，检查结果记录在每 日卫生审查表内，不符合要求的用品不准使用。6、目标：操作人员的手、手套、袖套、工作围裙、工器具、设备的食品接触表 面未经充分清洗与消毒，不得接触食品。步骤：A、培训员工如何、何时进行洗手消毒，培训情况要记录在案。操作工人 的手每2小时左右清洗消毒一次。洗手消毒程序为：清水一皂液一清水一消 毒液f清水f干手f戴手套，并在洗手消毒处表示。B、车间SSOP管理人员（消毒员）负责配制入口处与各工序洗手处消毒液； 手消毒液的余氯浓度为50PPm以上，（根据实验室的检测结果，浸手消毒时间为5 7秒）在手消毒槽上方表示。每2小时左右观