真假三文鱼刺身.docx

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1、真假三文鱼刺身之前我们说过生吃牛肉的话题，其实生吃猪肉、羊肉的人也有，但并不是特别的常见。除了牛肉生吃外，最常见的生吃的东西里，鱼的刺身也是一大类，其中吃得最多的就是三文鱼刺身。今天，我们就来说说生吃三文鱼和生吃淡水鱼。和牛肉生吃的情况类似，三文鱼生吃的习惯也是最近才发明出来的，而且比牛肉生吃还要再晚十年左右，大约出现在1980年代初期。三文鱼是一个通俗的名称，实际上鞋科的鱼类有225个品种，分11个属,比如白鞋属、北极能属、茴鱼属、马哈鱼属、鳍属。这个科的鱼类是地球上分布非常广、数量非常多的。最初，成为海鲜商品的是处属的大西洋鞋。它们的生活就是很多动物节目里介绍的，幼年生于淡水，然后游向大海

2、，性成熟后又要游回当初降生的那条河流产卵，从离家到游回来要经历几千公里的路程，很是让人感慨。由于这种鱼在太平洋和大西洋中广泛分布，所以日本人也早就在捕捞。野生三文鱼最主要的食物是磷虾，而磷虾体内经常可以见到一种寄生虫一一异尖线虫(Anisakis),所以三文鱼身上也普遍有这种寄生虫，并不像很多文章里说的，野生的三文鱼没有寄生虫。而且，异尖线虫只把鱼类当作间接宿主，它们最终开始快速发育是在哺乳类动物体内，所以感染鱼和虾的时候并不会对宿主，也就是鱼和虾有很大的影响。日本人作为吃海鲜的行家当然知道这一点，很多人生吃三文鱼就会出现持续不断的上吐下泻，所以长久以来，三文鱼根本不能作为刺身类菜肴入选。在“

3、食神”蔡澜的蔡澜谈日本里也记录了这一点，那里写到：到日本,你会发现传统的日本寿司铺里根本没有三文鱼刺身卖。蔡澜说的是真的，因为传统日本寿司铺子里用的刺身主要以金枪鱼为主，就是那种和船板差不多大，浑身圆鼓鼓、几乎全都是肌肉的鱼。改变发生在1974年。随着日本人的生活水平不断提高，对外进口的海鲜量也在增长，全球鱼产量最高的国家一一挪威一一的渔业公司嗅到了这个需求，开始向日本大量提供三文鱼。与此同时，也给日本消费者普及挪威养殖三文鱼的特点，那就是，和野生的完全不同，它没有寄生虫。而之所以我们的没有寄生虫，是因为我们挪威人喂养三文鱼使用的是人工饲料，并不是含有寄生虫的磷虾。当然，这个说法我们之后还会仔

4、细分析。关键是，挪威的食品卫生水准也确实高，不糊弄人，进口的三文鱼运过来一检测，确实没有寄生虫。于是日本人在试吃了几年后，逐渐接受了这类鱼产品。当时日本的海鲜市场里，金枪鱼是比较贵的，挪威进口的三文鱼价格只有金枪鱼的1/10,而且由于三文鱼肉的脂肪含量比金枪鱼高得多，也就是说，其实价格更低，而口感更肥美，所以在日本的消费开始暴涨。1985年左右，日本市场开始出现一种新的寿司一一旋转寿司，也就是由一条流水线搭载着不同食材的寿司，在围成圈的食客桌子前转转转，路过你面前的时候你想吃，就把盛着寿司的小小的托盘端下来。因为不同价格的寿司会用不同颜色的小碟子盛，最后结账的时候老板去数不同颜色的盘子有多少个

5、，就能方便的算出该收多少钱了。有统计显示，1980年时，挪威出口到日本的三文鱼只有2吨，15年后的1995年是6000吨。这种对三文鱼消费的暴涨在中国也出现了。中国是从90年代后期开始从挪威大量进口三文鱼的。到了2019年，中国进口三文鱼的总量是6.7万吨，其中来自挪威的占30%,智利的占40%o而这些鱼，85%都是生吃的。所以，如果我们仔细查查今天比较流行的三文鱼刺身的话，它的历史只有40年，并不是什么自古以来如何如何。这类食品的出现，也伴随着新的食品规范，比如生吃的东西就要考虑寄生虫的问题。今天世界各国对鱼类生食的食品卫生标准中规定了如何杀死寄生虫的方法，简单地说，就是冻死它们。美国和欧盟

6、要求零下20冷冻7天以上，或者零下35完全变硬后再继续保存15个小时以上。日本要求零下30冷冻4天。你可能想知道，鱼身上的寄生虫是一个普遍现象还是偶一为之，让我给夸张了呢？迄今为止，最大规模的综述性研究是2015年做的，统计了14个大型数据库中淡水鱼和海水鱼体内寄生虫的检出率。这个研究把寄生虫分为了主要的四大类一一吸虫类、绦虫类、线虫类、棘头虫类。海生鱼感染四种寄生虫的比例分别是44乐14%、26%、15%0考虑到有些鱼是同时感染的，所以盲盒生吃海鱼，吃进寄生虫的概率超过50%o这并不是偶一为之的风险，而是一顿饭就可能中招的风险。而日本从挪威进口的三文鱼为什么就没有寄生虫呢？虽然饲料喂养方式能

7、避免一些，但寄生虫在水中可以说是无处不在的，所以如果采取捕捞地活检的方法的话，挪威产出的三文鱼体内也很有可能有寄生虫。但正因为从挪威海运到日本需要很长的时间，这段时间运输船就开足了马力，零下35冷冻，所以等运到了日本，三文鱼体内自然就没有活的寄生虫了。或者直白的说，按照食品卫生标准的要求会出现两种鱼肉，一种是压根没有寄生虫的；另一种是有，但冻死在肉中了，和鱼肉融为了一体，不会对人造成危害，在吃这些鱼肉刺身时其实也等于吃了寄生虫刺身。不过我们要注意，低温把寄生虫冻死的要求，对本来就需要几万公里运输的进口鱼来说不会增加太多成本，所以杀虫和运输几乎是在同一个过程里完成的。到达港口后卸货，运到店里就可

8、以开始做菜用了。但感染寄生虫这件事对淡水鱼也一样存在，而且淡水鱼感染寄生虫的比例还要高于海鱼。还是刚刚那个研究，他们也统计了淡水鱼体内寄生虫的情况，还是那四大类一一吸虫类、绦虫类、线虫类、棘头虫类。淡水鱼的检出率分别是50%.16%、22%、14%,比海鱼还高一些。但是淡水鱼的问题却严重得多。因为海水鱼本就要配合长距离、长时间的运输，几天的超低温冷冻环节就在运输途中顺带完成了。这一步是无论如何都省不了的。如果你的船里不配合格的冰柜，几百吨鱼两天后就能烂一半，损失惨重。可淡水鱼就不一样了。如果淡水鱼也按照这个冷冻标准操作的话，即便有寄生虫，也照样能杀灭。但关键在于，淡水鱼最主要的售卖形式不是冷冻

9、之后卖，而是捕捞上来后在几天内活着卖出去，因为长期以来，大家默认这种鱼就是做熟了吃的，于是并不存在寄生虫风险。但如今，很多淡水鱼也要跟风搞什么刺身生吃。淡水鱼的供货商是很难承受超低温冷冻的成本的。零下35并不是很容易达到的低温，要买足够大的深冷冷库，用很大一笔电费才能做到这一点。而端上桌之前，消费者也会问，这是活的吗？如果是冷冻的，甚至还不买。于是，这一步往往就偷工减料了。今天，寄生虫问题最严重的就是淡水鱼的刺身。尤其是市场中，大约有一半比例以“三文鱼”名义售卖的刺身，实际上并不是从挪威进口的大西洋鞋鱼，而是鞋科马哈鱼属的一种淡水鱼，只是肉切好以后和三文鱼比较像。因为价格只有进口三文鱼的好几分之一，于是就经常被人冒充进口三文鱼，以刺身的方式端上桌。我们经常听到的说法就是，没关系，蘸酱油、蘸醋、蘸芥末、喝白酒，就能杀死寄生虫了。这些方法从理论上说并不是完全无效，但需要准备好几毫升的调料，然后专门把肉中的寄生虫一条条用牙签挑出来，接着把它们充分浸泡在那些调料里，30分钟后基本就死光了。这个条件是我们边吃边蘸边咽下去的过程完全做不到的。连你的胃酸也会经常性的失效。寄生虫和虫卵都有很好的保护层来抵御消化液，否则人家就不叫寄生虫了，寄生是它们的看家本事。所以，以上那些说法一点用都没有。