禹州黑芝麻丸加工制作技艺编制说明.docx

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1、禹州黑芝麻丸加工制作技艺许昌市地方标准编制说明一、编制的目的和意义（一）立项背景禹州，古称“夏邑”、“阳翟”、“钧州”。位于河南省中部， 地处伏牛山脉与豫东平原过渡带。属暖温带季风性气候区， 热量资源丰富，雨量充沛，光照充足，无霜期长。禹州地理 气候优越，盛产动、植、矿物药材1084种，蕴藏量达到12 万吨。禹州自古便与中医药产业密不可分。相传远古时期， 轩辕黄帝在禹州开创“岐黄之学”。神医扁鹊、华佗曾在禹州 行医问诊，医圣张仲景、药王孙思邈在禹州悬壶济世。神奇 的传说、圣医的遗迹、绝妙的禹药以及独特的炮制技艺，赋 予了禹州医药之源的特质、医药之魂的风采，成就了禹州灿 烂厚重的中医药文化，为禹

2、州药市的兴起和繁荣奠定了坚实 的基础。黑芝麻药食两用，含有丰富的脂类、蛋白质、维生素和 矿物质等。黑芝麻中丰富的卵磷脂是构成脑神经组织的脑脊 髓的主要成分，有很强的健脑增智作用。但是，未制的黑芝 麻含油量高，皮质硬，不利于消化。为此，我国古代医药学 家创造出了 “九蒸九晒”炮制方法。黑芝麻经过“九蒸九晒”， 营养成分充分分解，油腻性大为减少，使得人体更易吸收, 从而达到健脑益智、延年益寿的作用。禹州市的九蒸九晒黑芝麻丸传承于唐代孙思邈在禹州 行医并著书立说期间留下的炮制方法。孙思邈曾特别推崇九 蒸九晒黑芝麻丸，在他的千金方及其它著作中留下了详 细的记录。“服乌麻方：纯黑乌麻及旃檀色者，任多少与

3、水拌 令润，勿使太湿，蒸令气遍即下。暴干再蒸，往返九蒸。暴 讫，捣，去皮作末J通过市场调查发现，随着中医药和养生 学家对黑色食品的推崇，黑芝麻等黑色食品渐渐引起了人们 的广泛关注，在国内市场上多将黑芝麻加工成糊类、羹类食 品，或者制备芝麻油等，以黑芝麻为原料的营养保健食品越 来越多，在满足了人们的口腹之欲的同时，还起到了养生保 健的作用。因此，黑芝麻制品的研究发展前景是非常可观的。 但是，市场上也充斥着各种宣称对健康有益的黑芝麻养生保 健品，许多宣传夸大了产品的功效而忽视了产品的安全性， 有的在产品中掺杂使假，有的工艺缩水，偷工减料。有的肆 意添加各种添加剂，掺入油脂。有的代工泛滥，产品来源复

4、 杂。这些，都极大地增加了食用养生保健品的危险性，危害 了人民群众的人身健康和生命安全。为此，研制禹州传统的 养生保健食品标准，不仅可以将千年的非物质遗产得以传承, 也将会对九蒸九晒养生保健产品市场进行规范，使产品质量 可控。目前，禹州市传统养生食品生产企业已达31家，生产品 种56个。黑芝麻丸生产企业17个，以厚生堂中药有限公司、 青山药业为龙头的养生保健品生产企业还申报了河南省非 物质文化遗产。九蒸九晒黑芝麻丸年产值达到1600万元。产 品覆盖国内市场，远销日本、韩国、欧洲等国家和地区。（二）可行性和必要性黑芝麻为脂麻科脂麻Sesamum indicum L.的干燥成熟 种子。秋季果实成熟

5、时采割植株，晒干，打下种子，除去杂 质，再晒干。黑芝麻禀厥阴春生之气而生，为五谷之首，可 以补五脏，长肌肉，填脑髓。九蒸九晒是指采用反复蒸和晒 加工过程进行中药炮制或养生保健食品加工的古法，具体细 节因品种不同而有差异，主要是为了纠偏药性和增加有效成 分，减少毒性成分。目前，随着我国经济的持续稳定发展，生活水平的大幅 提高，人们对健康长寿和高品质生活的追求进一步加速和提 升，养生保健日益受到人们的青睐。此外，由于各种因素导 致的全民亚健康指数不断上升，国家和社会对预防治疗和养 生保健的重视也提高到了前所未有的水平，各种养生保健产 品发展迅速，各种养生保健食品充斥市场。但是伴随着养生 保健的蓬勃

6、发展，当前尚存在着养生保健产业发展规模较小, 产品技术含量及研发生产水平较低。市场上的养生保健品生 产质量不高，企业生产不规范，在产品中掺杂使假，诱导欺 骗消费者的现象层出不穷。为保护禹州传统养生保健食品的 健康发展，促进九蒸九晒黑芝麻丸这一传统养生保健食品能 够传承和发展好，急需制定相关方面的规范标准。本文件针对我省禹州市传统养生食品黑芝麻丸生产现 状，制定黑芝麻丸地方标准，传承古法，提高养生保健效果， 规范生产加工市场，加强质量管控，减少质量纠纷，达到农 民增收、农业增效、产业发展、群众受益的目的。二、编制原则和依据本文件结合我省禹州市黑芝麻丸生产现状，根据国家颁 布的GB 17405-1

7、998保健食品良好生产规范制定，按照 GB/T 1. 1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件 的结构和起草规则的规定编写标准内容。本文件综合并引 用国内同行业相关标准，因地制宜，结合禹州黑芝麻丸生产 质量控制现状、发展趋势进行规范，满足生产质量控制需要。本文件对禹州传统养生食品黑芝麻丸生产的各个环节 质量管控目标及质量检验方法做了详细的说明和规定，引用 了芝麻国家标准、食品安全国家标准 蜂蜜、保健食 品良好生产规范国家标准，参考了黑芝麻糊国家标准 及相关工艺标准，安全可靠。三、主要内容本文件由禹州市厚生堂中药有限公司和禹州市市场监督 管理局、禹州市市场监督服务中心组织成立了标准编制小

8、组, 薛晓刚负责标准的研发编写及全面工作；尹百灵负责生产调 研和材料收集，王彩玲负责材料汇总和资料整理，傅振华、 顾彩珑、薛涵、罗天负责标准的起草等工作。（一）标准结构依据相关行业标准以及实际操作经验，提出了禹州传 统养生食品九蒸九晒黑芝麻丸的具体操作及要求，内容包 括范围、规范性引用文件、术语和定义、原料要求、制作器 具、卫生要求、制作工艺、质量要求、标志、包装、贮存与 运输。本文件内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行 有效的国家标准、行业标准。具体如下：GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4806. 8食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材 料及制品GB 5749生活

9、饮用水卫生标准GB 7718预包装食品标签通则GB/T 11761 芝麻GB 13432预包装特殊膳食用食品标签通则GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB 14963食品安全国家标准蜂蜜GB 17405保健食品良好生产规范中华人民共和国药典.（二）主要条款说明1、范围本文件规定了禹州黑芝麻丸的制作工艺和质量要求。本 文件适用于禹州黑芝麻丸的制作技术。2、规范性引用文件本文件引用了 GB 2762食品安全国家标准食品中污染 物限量、GB 4806. 8食品安全国家标准食品接触用纸和纸 板材料及制品、GB 5749生活饮用水卫生标准、GB 7718预 包装食品标签通则、GB/T 117

10、61芝麻、GB 13432预包装特 殊膳食用食品标签通则、GB 14934食品安全国家标准 消毒 餐(饮)具、GB 14963食品安全国家标准蜂蜜、GB 17405 保健食品良好生产规范、中华人民共和国药典。通过文中的 规范性引用而构成文件必不可少的条款。3、术语和定义九蒸九晒是生产的关键技术环节，黑芝麻是黑芝麻丸质 量的重中之重，所以文件根据实际需要对“黑芝麻”及“九 蒸九晒”进行了定义。4、原料要求(1)基本要求九蒸九晒黑芝麻丸有药用价值和养生之功。对制作食材 的要求非常严格，只有道地的黑芝麻和蜂蜜才能制作出营养 价值高的黑芝麻丸。所以，必须选用优质新鲜食材，无异物， 无杂质，无异味。才能

11、保证产品质量。(2)原料九蒸九晒黑芝麻丸的原料为黑芝麻，辅料为蜂蜜。黑芝 麻要选用当年产的优质产品，蜂蜜一般用白蜜。文件规定原 料和辅料要符合相关的食品安全标准。5、器具(1)灶具根据禹州传统古法制作的工艺，一般使用土灶，并用桑 枝作为燃料。这样的灶具对黑芝麻营养成分的析出较为充分。 但是，根据目前环境保护需要，土灶和桑枝的使用都不具备 条件。因此，规定了炉灶采用清洁能源，有条件的可选用桑 枝大灶。对灶具的使用，规定了非铁质的蒸锅和炒锅。因为 按照传统中医理论，铁器容易影响药性和营养价值。(2)辅具传统古法制作的黑芝麻丸制备工具都采用传统用具，并 避免使用铁质器具。因此，根据黑芝麻丸制作的实际

12、使用情 况，规定了辅具主要有竹制或木制蒸笼、竹簸箕、石臼、石 磨、纱布、长木筷等。(3)量具在黑芝麻丸制作过程中，必须要使用到量具，规定了应 选用符合国家规定的计量器具。6、卫生要求黑芝麻丸制作过程的环境安全卫生非常重要。在这方面, 国家标准有具体规定。因此，做出了制作场地应符合GB17405的规定，灶具、辅具的卫生要求应符合GB 14934的规 定。同时，应按照GB 17405的规定，做好除虫、灭害、有毒 有害物质处理、污水污物处理等卫生管理。7、制作工艺(1)拣选制作食材的原料质量非常重要。根据古法要求及现代食 品加工工艺要求。规定了需要除去杂质和灰屑，挑选籽粒饱 满、洁净干燥、色泽乌黑、

13、油光发亮的黑芝麻。(2)淘洗淘洗净制决定了九蒸九晒黑芝麻丸的食品安全。我们在 清洗原料的过程中，采取将黑芝麻放入清水中浸泡30分钟 后，将原料中的杂质和黑芝麻漂浮物去除，再将浮在水面上 的瘪芝麻捞出，把沉在水下的黑芝麻冲洗干净，沥干水分, 盛放到非铁质容器内待用。(3)蒸制、晾晒九蒸九晒黑芝麻丸的制作特别讲究天时节气法令。因此 宜在早晨3-5点钟夜与日交替的时间进行蒸制最佳。至9点 钟之后在太阳出来后晒最佳。但是，由于现代食品加工的情 况难以按照这样的时间点去做。因此文件规定了第一次蒸制 将盛放黑芝麻的容器放入蒸锅内，大火烧开蒸锅中的水，转 中火隔水蒸2h4h0在蒸制前蒸锅内的水要一次加好，在

14、 蒸制的过程中不能开盖加水。第一次晾晒须将经过蒸煮的黑 芝麻倒在非铁质器皿中摊平晾晒，摊平的黑芝麻平均厚度应 1 Cnb晾晒时应注意隔时上下翻动，使黑芝麻能够晾晒干 燥、均匀。如遇阴雨天或雾霾天气，应及时将黑芝麻移入密 封性良好的阳光房内晒干。晾晒时应注意防尘、防雨、防虫、 防鼠。第一次蒸晒后还需要经过反复蒸制和晾晒，一般为9 次，这样才能够将水分全部蒸发，使蒸晒好的黑芝麻黑中发 亮、粒粒晶莹。(4)炒制黑芝麻经历过九次蒸晒后，虽然壳基本脱落，但仍需用 文火炒香，才能有利于磨制。因此，文件规定了炒制时应注 意控制火候，不能炒糊。(5)磨制黑芝麻炒香后晾凉就可以磨制了。磨制要求粉末粗细均 匀，油

15、于沫内而不溢出。文件规定了将炒香的黑芝麻磨制成 粉末状。磨具宜选用石磨。(6)炼蜜炼蜜有两个作用，一是便于成型、二是天然防腐。因此， 文件对炼蜜做了详细的要求。将适量蜂蜜倒入非铁质锅内， 先用武火煮沸，再改用文火慢熬。熬制时注意观察蜂蜜的颜 色，并不断撇去浮沫，当蜂蜜颜色泛黄时，用一根竹筷在蜂 蜜中沾上一滴，移到凉水碗上方，让蜂蜜滴入碗中不散开并 沉入水中，即为炼好；如蜂蜜滴入碗中散开，需继续熬制。 炼蜜宜选用铜锅。蜂蜜质量应符合GB 14963的规定。(7)搅拌、捶打这个环节主要是通过不断的搅拌和捶打使膏体达到制 作黑芝麻丸适宜的粘度和韧性。文件规定了将炒制好的黑芝 麻粉和炼好的蜂蜜搅拌均匀

16、，然后用适宜器具进行反复捶打, 使黑芝麻粉和蜂蜜进行充分融合。捶打至不沾容器表面，手 感柔韧，颜色发亮为度。一般要求300下以上，方能达到效 果。但是鉴于标准文件的严谨性，未做次数要求。(8)制丸制丸首选手工搓丸，但是现代食品工业生产若仅限于手 工，效率太低，因此文件规定了制丸分为手工搓丸和机器制 丸，以手工搓丸为优。将每颗黑芝麻丸搓制成圆形，丸重10 g (0.5 g)o制丸时不应添加黑米或黑豆淀粉方便成型。(9)包装包装环节主要要求卫生、安全和防潮。因此，文件规定 了将制好的黑芝麻丸用蜡纸或锡纸进行包裹，并进行密封、 防潮。包装用蜡纸或锡纸应符合GB 4806. 8的规定。8、质量要求本章对黑芝麻丸制作过程的质量做出了具体规定。一是 感官要求。要乌黑油亮，入口软