第一章 第三节 第1课时 传统发酵食品及制作果酒果醋和泡菜公开课.docx

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1、第三节发酵工程为人类提供多样的生物产品第1课时传统发酵食品及制作果酒、果醋和泡菜学习目标11.简述影响传统发酵食品风味的因素。2.尝试制作果酒、果醋和泡菜。一、传统发酵食品和制作果酒、果醋教材梳理1.传统发酵食品(1)传统发酵食品中的微生物种类多样,且许多都包含酵母菌和乳酸菌。(2)不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的代谢产物不同,制成的发酵食品的风味也就不同。(3)发酵食品中不同微生物相互作用导致发酵制品风味不同。传统发酵菌种中微生物的种类、代谢特点、种间关系等都是造成不同发酵制品的风味和营养物质有差异的原因。2.活动：体验传统发酵利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋(

2、1)制作原理果酒：Q母菌在无氧条件下,通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为乙醇和二氧化碳。果醋：醋酸菌在有氧条件下可将乙醇氧化为醋酸。(2)方法步骤制备一在矿泉水瓶盖上微一个小洞,将可弯折吸管的短臂插入小洞,再用凡士林密封吸管与小洞的连接处衣JS1理料将葡荷用清水洗净、晾干后,连皮挤碎后分别放入编号为1、2的两个矿泉水瓶中一所放人的葡葡体积不要超过矿泉水瓶体积的1/2,可适当添加白糖酒发精醉将少量干酵母用温水调匀后放入1号矿泉水瓶中，2号矿泉水瓶中不加干酵母。将两个矿泉水瓶放在空工左右的环境中发醉710天醋发酸醉在矿泉水瓶壁(液面之上)戳一小洞，放置在退膛的环境中发醉24h【判断正误】(1)微生物发酵

3、产生了不同的代谢产物使得该发酵食品具有独特的风味()(2)菌种中微生物的种间关系也是造成发酵制品风味差异的原因之一()(3)制作果酒的葡萄去皮后挤碎加入发酵装置中()答案(1)(2)(3)X核心探讨果酒、果醋发酵过程的注意事项和发酵装置的改进1 .瓶中的葡萄的总体积为什么不要超过矿泉水瓶体积的1/2?提示留有1/2的空间，其中的氧气能促进薛母菌快速繁殖。酵母菌发酵会产生C02,葡萄过多可能导致发酵液溢出。2 .制作果醋时，为什么要给发酵好的果酒通入空气？提示醋酸菌是好氧菌，将乙醇C酉精)转化为醋酸时需要02参与。3 .请分析下面的发酵装置，回答下列问题：出料口味至堂3(1)使用该装置制作果醋时

4、，充气口、排气口和出料口的作用分别是什么？提示充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，有利于醋酸菌进行需氧呼吸；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体；出料口可以用来取样。(2)使用该装置制作果酒时，应该如何处理？提示应该关闭充气口。(3)排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是什么？提示目的是防止空气中微生物的污染。核心归纳制作果酒和果醋的菌种和发酵条件的比较比较项目果酒制作果醋制作发酵菌种菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵条件温度25C左右3035时间710天78天氧气前期需氧，后期无氧一直需要充足的氧气PH酸性酸性联系醋酸发酵可以在酒精发E薛为醋酸发酵提供原料棒

5、的基础上进行，酒精发典题应用1.下列关于利用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（）A.为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满B.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C.果酒和果醋的制作过程中，每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后，需将装置移到温度较高的环境中进行醋酸发酵答案D解析果酒发酵会产生CO2,果汁装得过满会导致瓶子难以容纳CO2,影响发酵进程，甚至使塑料瓶涨破，A错误；果醋发酵是有氧发酵，应开启充气口，保证空气流通，并制作净化装置，以防止杂菌进入，B错误；制果酒的过程中每天需适时拧松瓶盖，以排出C02,但不能打开瓶盖，以防止杂菌污染，C错误；果酒发酵应将温度控制在1825C,而醋酸菌是嗜温

6、菌，在进行果醋发酵时，应将温度控制在3035C,D正确。2.如图是探究果酒、果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是（）搅拌器阀a巾管口1年虫=管口2阀建管口31F署JA.用于探究果醋发酵时，打开阀a,转动搅拌器有利于提高产量B.打开阀b,经管口3可取样检测酒精和CO2的产生情况C.用于探究果酒发酵时，发酵前要对整个装置进行气密性检查D.果酒发酵时瓶中液体不能装满，否则发酵过程中发酵液将发生外溢答案B解析醋酸菌为好氧菌，因此用于探究果醋发酵时，需要打开阀a通入氧气，转动搅拌器可增加溶氧量以及增加醋酸菌与营养物质的接触，有利于提高产量，A正确；发酵过程产生的Co2可通过管口2排出，因此通过管口3不

7、能检测CO2,B错误；用于探究果酒发酵时，发醉前要对整个装置进行气密性检查，防止氧气进入影响酵母菌发酵，C正确；果酒发酵瓶中液体不能装满，否则发酵过程中产生的气体会使发酵液发生外溢，D正确。二、制作泡菜教材梳理1 .制作原理泡菜是利用附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的。这些微生物一般为厌氧、兼性厌氧或微好氧菌。它们的发酵产物不仅有乳酸,还会有醇、酯等。2 .方法步骤【判断正误】(1)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()(2)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的()(3)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质()答案(I)

8、X(2)(3)核心探讨泡菜制作的过程和结果分析根据泡菜制作过程和泡菜发酵过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的变化曲线，回答下列问题:(1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？提示用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境；这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。(2)泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？提示气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2。(3)据图1分析，在发酵后期，乳酸菌的数量怎么变化？其原因是什么？提示在发酵后期，乳酸菌数量减少；原因是乳酸的积累使坛中PH下降，抑制了乳酸菌的生命活动。（4）据图2分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该

9、泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？提示应该在发酵11天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐的含量已经降到较低的水平。（5）如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？提示可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。核心归纳泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况发酵时期乳酸菌数量乳酸含量亚硝酸盐含量初期少（02抑制乳酸菌活动）少增加（硝酸盐还原菌的作用）中期最多（乳酸抑制其他微生物活动）增多开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）后期减少（乳酸积累，PH下降，抑制乳酸菌活动）继续增多，最后保持稳定继续下降，最后相对稳定（硝酸盐还原菌被完

10、全抑制）曲线S）发酵时间明0发薛时间T0发薛时间典题应用3.关于泡菜制作，下列叙述错误的是（）A.用热水短时处理蔬菜，可促进植物细胞中的果胶分解B.制作泡菜时，所用盐水需煮沸的目的是杀灭杂菌C腌制泡菜时，盐水要没过蔬菜，基本装满泡菜坛D.盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，是为了创设无氧条件，抑制杂菌繁殖答案A解析用热水短时处理蔬菜，会使植物细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速获得营养，从而使泡菜发酵时间缩短，但不能促进植物细胞中的果胶分解，A错误；制作泡菜时，所用盐水需煮沸除去其中的氧气并杀灭杂菌，防止泡菜腐烂变质，B正确。4.（2023浙江诸暨市教育研究中心高二期末）如图为泡菜制作过程中乳酸、

11、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述错误的是（）相对含量P-乳酸7亚硝酸盐、乳酸菌发酵时间A.发酵初期，发酵液中的02抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少B.发酵中期是食用泡菜的最佳时期C.发酵后期，乳酸含量增加会抑制乳酸菌自身的生长D.泡菜制作时加入少量陈泡菜液能缩短制作时间答案B解析乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的02抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少，A正确；据图分析，发酵中期亚硝酸盐含量最高，不是取食泡菜的最佳时期，发酵后期是食用泡菜的最佳时期，B错误；发酵后期，乳酸含量增加到一定浓度后，抑制了乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下降，C正确；加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量

12、，所以泡菜制作时加入少量陈泡菜液能缩短制作时间，D正确。网络构建发食品）传统发遁处厂体.（制作果酒和果醋-（制作泡菜）课时对点练3对点训练题组一制作果酒、果醋1 .家庭制作果酒时，所用的葡萄不能反复冲洗的主要原因是（）A.避免营养成分的流失B.反复冲洗会破坏葡萄的结构C.避免葡萄皮中的色素被冲洗掉D.避免葡萄皮上的酵母菌被过多地冲洗掉答案D解析家庭制作果酒时，所用微生物来自附着在葡萄皮上的野生酵母菌，所用的葡萄不能反复冲洗，以防止葡萄皮上的酵母菌被大量冲洗掉，导致菌种流失，故选D。2 .果酒制作的工艺流程中，实际是应用醉母菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐应怎样处理才能制出大量的葡萄酒（

13、）A.马上密闭，保持25C左右B.一直通风，不密闭，保持25C左右C.先通风，后密闭，保持40以上D.先通风，后密闭，保持25左右答案D解析果酒制作时先通风，让酵母菌大量繁殖：后密闭，让酵母菌进行厌氧呼吸才能产生酒精。3 .（2023杭州新东方进修学校高二月考）在制作果醋时，为缩短制作周期，下列采取的措施中无效的是（）A.用果酒为原料B.增加醋酸菌的数量C.将酒水混合物PH调至7.0D.发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染答案D解析醋酸菌为好氧菌，果醋发酵需要充入空气，故选D。4 .（2023浙江嘉兴高二期末）某知名陈醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图。下列叙述错误的是（）A.淀粉经淀粉酶

14、的催化完成糖化B.酒精发酵的发酵罐需要有排气装置C.醋酸发酵阶段需补充无菌空气D.成品醋的香味与酯类物质有关答案A解析淀粉经淀粉酶以及麦芽糖酶的催化完成糖化，A错误。题组二制作泡菜5 .泡菜制作过程中常采取多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是（）A.加盐B,加白酒C.加水密封D.加糖答案D6 .下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A.发酵过程需要有氧条件B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.泡菜发酵过程中，有机物的干重和种类将减少D.发酵过程中要经常补充水槽中的水答案D解析发酵过程需要无氧条件，A错误；发酵过程中主要发挥作用的是乳酸菌，B错误；制作泡菜过程中，由于细胞呼吸的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加，C错误：经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态，D正确。7 .（2023浙江1月选考，10）用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（）A.将白萝卜切成小块8 .向容器中通入无菌空气C.添加已经腌制过的泡菜汁D.用沸水短时处理白萝卜块答案B解析将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确：泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；陈泡菜汁中含有较多的发酵菌，所以在腌制过程