贵州抹茶加工技术规程.docx

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1、T/GZTPA团体标准T/GZTPA0003-2018贵州抹茶加工技术规程ProcessingTechnica1specificationofGuizhouMatcha（征求意见稿）2018-10-01实施2018-06-01发布贵州省绿茶品牌发展促进会发布目录1范围32规范性引用文件33术语和定义33.1 贵州碾茶33.2 贵州抹茶33.3 覆盖香34加工场所要求34.1 加工场所基本条件34.2 生产过程卫生要求35原料（鲜叶及采运要求31.1 原料（鲜叶）要求31.2 覆盖要求41.3 采运要求46 加工工艺流程求46.1 初制（碾茶）工艺流程46.2 精加工工艺流程47 初制加工技术要

2、求47.1 鲜叶储存47.2 切害U47.3 筛分47.4 蒸汽杀青47.5 冷却散茶47.6 碾茶炉干燥57.7 梗叶分离57.8 二次干燥57.9 茎叶分离58 精加工技术要求58.1 匀堆58.2 精制58.3 拼配匀堆58.4 磨粉5-刖g本标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写给出的规则和国家茶叶标准的相关规定而起草。本标准由贵州贵茶有限公司、安顺御茶村茶业有限责任公司提出。本标准由贵州省绿茶品牌发展促进会归口。本标准主要起草单位：贵州省绿茶品牌发展促进会、贵州省茶叶研究所、贵州贵茶有限公司、贵州铜仁贵茶茶业股份有限公司、安顺御茶村茶业有限责任公司。

3、本标准主要起草人:胡清爽、韦勇、肖楚、徐嘉民、白志文、牟春林、邵亦俊、杨建、韦祖红、张灵芝、沈连浩、肖艳琴、田小青、闵弟春、张廷宏、陈驰、王连建。贵州抹茶加工技术规程1范围本标准规定了贵州抹茶加工技术规程的术语和定义、加工场所要求、人员、设备、原料及采运要求、工艺流程及技术要求。本标准适用于贵州省绿茶品牌发展促进会会员单位生产的贵州抹茶。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23776茶叶感官审评方法GB

4、/T34778抹茶SB/T10034茶叶加工技术术语DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件T/GZTPA0001贵州抹茶T/GZTPA0002贵州碾茶3术语和定义SB/T10034、T/GZTPA0001、T/GZTPA0002确定的及下列术语和定义适用于本标准。3.1 贵州碾茶GuizhouTencha在贵州境内，选用适制碾茶的茶树品种，采用覆盖栽培的茶树鲜叶采用本标准工艺（即：经蒸汽杀青后、未经揉捻、主要采用辐射热方式干燥）制成的片状茶产品。3.2 贵州抹茶GuizhouMatcha以贵州碾茶为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品，具有色鲜绿、覆盖香、清爽味的特征。3.3覆盖香aro

5、maofshadedtea茶树经遮阴覆盖后加工制作成的抹茶产品所特有的鲜香细腻或有海苔香的特征香气。4加工场所要求4.1 加工场所基本条件应符合DB52/T630的规定。4.2 生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（群叶）及采运要求5.1 原料（鲜叶）要求原料（鲜叶）要求应符合表I的规定。表1原料（鲜叶）要求嫩度一芽35叶或同等嫩度的开面叶，叶片柔软，色泽浓绿，嫩度基本一致，避免老梗、老片。匀度长度一致、颜色均匀净度同批加工茶树品种相同，不得有非茶类夹杂物新鲜度茶青浓绿鲜活，无红梗红叶5.2 覆盖要求碾茶园需要进行遮阴覆盖，覆盖时间为1520天左右，覆盖后采摘前57天需间隔23天

6、观察茶青长势。5.3 采运要求碾茶采摘期在一芽35叶或同等嫩度的开面叶，叶片柔软，色泽浓绿时开始采摘。分批分次及时采摘和运输，避免紧压。采摘过程中避免茶青在阳光下暴晒，遮阳网应即揭即采，鲜叶置于阴凉处，避免烧青或色泽变化，且及时摊晾。6加工工艺流程1.1 初制（碾茶）工艺流程鲜叶储存一切割一筛分蒸汽杀青一冷却、散茶一碾茶炉干燥一梗叶分离一二次烘干一茎叶分离一检验入库。1.2 精加工工艺流程初制碾茶一匀堆一精制一拼配匀堆一磨粉一检验入库7 .初制技术要求7.1 鲜叶储存,茶青摊放于清洁卫生的摊青槽中，不得直接摊放在地面。不同品种、不同嫩度的茶青分开摊放，倒入槽内后确保茶青呈鲜活冷却状态。露水叶、

7、晴天叶分开管理、加工。摊晾时间不得超过18小时。7.2切割切割有利于鲜叶原料大小较为一致，便于后序的杀青与干燥工艺。7.3 筛分筛分主要是避免碎叶、包叶和茶梗等混入茶叶中容易堵塞杀青机网孔，阻碍蒸汽流通，导致杀青不足，同时这些物质进入到烘干设备也容易变焦，导致正常茶叶产生焦臭味，进而影响总体茶叶品质。7.4蒸汽杀青通过调节蒸汽流量、压力、蒸机筒转速、轴转速、角度等使杀青适度，鲜叶变软，有清香，无青臭闷钝味。需定期对杀青机进行清洗，避免杀青机出现堵塞的情况，导致杀青不透。露水叶需吹干后进行加工，避免杀青不透或干茶色泽发暗。7.5 冷却散茶冷却散茶的目的是在杀青后及时把茶叶表面的水分与热量散，避免

8、茶叶出现重叠影响品质。7.6 碾茶炉干燥碾茶炉干燥是利用辐射热的方式对蒸汽杀青后的茶青进行烘烤，使茶叶从内而外散发水分，并使水分降低为10%左右。7.7 梗叶分离使用梗叶分离机，通过螺旋刀和风选装置分离梗叶。7.8 二次干燥烘干温度控制在70C左右，使水分降低到6%以下。7.9 茎叶分离使用茎叶分离机，通过螺旋刀和风选装置分离茎叶。最终碾茶粉末含量3乐水分W6机8 精加工技术要求8.1 匀堆按品质相近原则将初制碾茶进行匀堆操作，使混合均匀。8.2 精制按照质量要求进行剔梗、易w脉、复火提香等操作。8.3 拼配匀堆抹茶没办法拼配混匀，故在磨粉前对精制碾茶进行拼配匀堆，以保证抹茶品质等级。碾茶拼配要求从色、香、味等方面进行把控，选取相应数量的精制碾茶进行拼配匀堆，使混合均匀。8.4 磨粉在低温、低湿条件下采用特制研磨设备进行研磨，使抹茶粒度达到要求。