连锁餐饮虫害风险管理征求意见稿.docx

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1、附件1：连锁餐饮虫害风险管理标准征求意见稿刖R我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾,人们对餐饮服务的期望持续提升，对食品安全愈发重视，同时，随着自媒体的快速发展和各种信息传播技术的普及，多家连锁餐饮企业曾暴露社会影响较大的虫害相关问题。为普及对虫害风险管理的认识，帮助各餐饮企业有效实施虫害管理，中国连锁经营协会起草此社团标准。本标准参照多家连锁餐饮企业的虫害管理文件，整理汇编而成。本标准由中国连锁经营协会提出并归口。本标准的起草单位：本标准的主要起草人：连锁餐饮虫害风险管理标准1. 适用范围1.1 本标准适用于在我国开展连锁餐饮服务经营管理的企业，

2、包括但不限于直营管理、特许加盟、委托经营或其他管理方式等。1. 2希望规范或建立虫害风险管理的任何企业。2. 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1 害虫：可能威胁到餐饮场所食品安全、产品质量、消费者舒适度，不应出现在餐饮运营场所的各种生物，包括昆虫、老鼠等。2.2 虫害：害虫对餐饮企业所构的危害，也就是虫害。会直接或间接导致餐饮企业经济、声誉上的损失。2.3 虫害风险因素：在餐饮运营过程中，因客观环境原因或管理不当而导致虫害出现的薄弱环节。2.4 服务商：提供有害生物防治（管理）服务、具有合法运营资质、员工具备从业资质的专业服务商。2.5 专业杀虫剂：具有卫生类农药登记证、由专业资质人

3、士施用、以预防或杀灭害虫为目的的虫害防治产品。3. 实施标准的主体实施该标准的连锁餐饮企业，其架构上应设有总部和餐厅门店；针对虫害管理，总部和餐厅门店各有其明确的管理职责;负责标准的实施和修订工作为总部的行政部或质量管理部或食品安全部等（以下简称“总部4. 实施虫害风险管理的原则虫害风险管理以事前预防为基本原则。实施流程上，先对餐厅的虫害风险因素进行全面识别和系统性分析；然后，对发现的不同风险因素，有针对性的通过管理手段降低或消除；在实施虫害控制措施时，应考虑有效性和安全性；最终，把虫害风险控制在可以接受的水平。控制虫害的三个：4.1减少两大类的外部害虫入侵通过食材或包装物携带入侵的害虫，应对

4、食品供应商及运输商提出相应要求。通过餐厅出入口、排水系统、顶部天花等入侵的害虫，应针对独立店、街边店和楼宇店等不同的外部环境采取不同的阻挡措施。在餐厅装修阶段采取有效阻隔措施可显著控制害虫的外部入侵。4.2避免内部孳生餐厅加工及经营场所中的卫生死角易成为害虫的栖息地和繁殖地。定期对餐厅进行全面检查，及时清除卫生死角，可减少虫害的孳生。4.3及时控制爆发虫害威胁呈现地域性、季节性和可预见性的特点，在指定时段采取有效行动可控制害虫的爆发性增长。5.总部实施虫害风险管理的要点5.1 制订虫害风险管理手册总部宜参照本标准制订本企业虫害风险管理手册，明确虫害管理涉及的相关各方的基本原则、工作职责及核心技

5、术标准等。包括工程部营建工作的标准；虫害服务商的资质要求、服务标准；虫害问题处理流程；杀虫剂使用清单；相关表格使用等。5.2 给工程部提供餐厅营建标准在新店或旧店改造的装修阶段，工程部应根据门店营运环境特点，制定门店营建的具体要求，采取有效阻隔措施控制害虫的外部入侵；针对营建标准，总部可提供专业建议；装修结束后，交付营运前，宜请总部或专业虫害管理服务商做防虫检查。基础营建宜达到以下要求：- 墙体、地砖无缝隙；墙、天花板、房顶和墙壁修葺完整墙壁上管线穿越而产生的孔洞，用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥及泡沫膨胀胶封堵；所有线槽，配电箱、配电柜封闭良好各出入口安装胶帘，胶帘覆盖整个门框，胶片

6、间相互重叠，胶片底部离地小于2cm- 排水沟的排水口安装防鼠栅，栅条间隔小于1cm- 地漏使用水封式地漏- 直通户外的通风口、换气窗，加装不小于16目的防虫筛网针对街边店/底商的营建宜达到以下要求：- 减少不必要的外围照明，采用黄色或者钠蒸汽灯且光线朝下- 通往室外的门底缝隙小于O.6cm通往室外的门打开时自动启动风幕，风幕完整覆盖门口，风向向外30角，有效风速7.62米/秒在日常营运期间，餐厅门店发现害虫入侵的迹象后，应主动查找或在服务商的协助下查找害虫入侵渠道，清工程部及时对害虫入侵的漏洞进行修补。5.3服务商的管理餐厅门店的虫害风险因素控制，宜由服务商定期实施。5. 3.1资质服务商应提

7、供有效的营业执照、有害生物防制服务机构资质证、公众责任险、雇主责任险的复印件。虫害防制服务人员应提供人社部或政府部门颁发的从业资质证书复印件。5. 3.2服务合同总部提供服务合同模板。合同宜每年签订。合同中应明确服务的靶标生物、服务频次和达成目标；明确将要使用的设备和药品清单；明确现场服务报告的格式等。合同中应明确是否提供紧急（应急性）服务；是否提供相关的专业培训等。服务商宜帮助餐饮门店通过灭蝇灯、粘鼠板、鼠笼、粘婶纸等对虫害风险进行持续的监测。提供虫害防制设施平面图（所有放置于餐饮门店用于虫害防制的设施应有一份平面图，标注带有编号的虫害防制设施）。服务商宜根据餐厅日常虫害风险监测记录下的数据

8、进行分析,提供虫害活动趋势分析报告（根据门店内虫害设施监控到的虫害活动应按照害虫种类，进行记录并做趋势分析）。服务商应在合同附件中提供为从事虫害防制服务的员工购买雇主责任险的证明。服务商应在合同附件中提供标准操作流程，包括对虫害风险因素的识别、控制和消除;规范作业方式；滞留喷洒或空间喷洒的作业注意事项等。5. 3.3服务时的人员要求- 穿着统一、易辨认的工服- 佩戴能证明员工身份的卡片- 持证上岗，有从业资质5. 3.4杀虫剂管理虫害风险管理应通过结构设施改善、加强清洁、日常营运管理来降低虫害风险。如使用化学杀虫剂，应基于持续虫害风险检查的基础上，作为是最后的控制手段，有针对性的正确使用。服务

9、商应规范杀虫剂的选择和使用方法，避免过度依赖或滥用杀虫剂。杀虫剂的采购、运输、应用和存储，应满足相关法律法规的要求。（参阅附件3：杀虫剂管理规定）5. 3.5评估与监督总部或第三方专业机构应对服务商的资质和服务情况进行定期评估。评估涉及资质文件和现场操作两部分，包括但不限于对卫生杀虫剂标签、农药登记证、从业人员资质的核实;对标准操作流程的现场验证、卫生杀虫剂的使用记录、虫害活动迹象与处理记录、虫害防制设施平面图、虫害活动趋势分析等报告。5. 4非直接合作服务商或餐厅员工的管理企业可组织总部与门店负责虫害控制的员工参与相关的专业培训。其中，餐厅门店实施虫害控制操作的员工,应参加由政府认可的全国或

10、地方卫生虫害防制协会组织的虫害防制从业资质培训，获得人社部或政府部门认可的从业资质证书。5. 5顾客投诉虫害问题的处理要点针对餐厅门店出现的虫害活动迹象导致消费者投诉的处理程序，建议程序如下：- 餐厅负责人立即联系服务商到店进行检查- 同时告知区域负责人、总部相关人等- 服务商明确虫害的来源、确定害虫种类，提出改进措施，撰写报告由于菜品中有虫或疑似此类的情况导致投诉时：保留投诉产品联系虫害管理服务商进行来源分析，针对侵扰风险来源采取改进措施，同时加强监控。如为门店内部来源，则需对产品所在区域重新进行虫害风险评估，如有必要需增加虫害防制频率6. 连锁餐饮企业门店实施风险控制的要点6.1 日常管理

11、与检查日常检查应定期开展，使用手电筒等工具检查虫害的活动迹象，包括活体、尸体、排泄物等。检查结果应在虫害观测日志中做好记录。店内：所有设备以及货架的上方、下方和后方；内部墙体和踢脚线；天花板、穿墙管道、线槽盒；水槽、水管、水池四周及下方；包装材料；墙壁上的设备、装饰品、报表等外围（如有）：植被与门店建筑物的连接处，外墙与地面的接合处；垃圾箱周围；垃圾进出通道的地面清洁要点：通过清洁可以清除的虫害侵扰必须立即进行清理；由建筑结构导致的虫害侵扰立即上报门店虫害负责人。6. 2卫生清洁- 墙、天花板、房顶和墙壁的交汇角落保持干净清洁设备和货架的周边及下方地面、水槽下方保持清洁，在清洁过程中被移位的虫

12、害防制设施（如黏鼠板、捕鼠笼等）应在清洁后放回原位地漏无堵塞现象，对于地漏的清洁需使用硬毛刷，深入管道内，反复刷洗附在内壁的沉积污垢排水沟无堵塞现象，排水沟盖的凹槽、排水沟盖的污渍易孳生虫害，除了使用刷子对地沟底部、侧面的清洁外，排水沟盖的凹槽和盖子也需清洁- 水池四周的管路及热水器下方的管道得到清洁- 食品、包装材料橱柜的内部和下方无垃圾、食品残渣：- 各类食品加工操作设备得到适时清洁，无食品残留物食品加工区、货物存储区货架后方及侧面无废弃纸制包装箱堆积- 墙面装饰品、宣传板等得到良好清洁- 通风管道上，冷冻、保鲜库顶部无杂物堆放，保持干净整洁- 门店内没有积水和漏水现象- 收银台及其周围区

13、域干净整洁- 员工与顾客的存包柜卫生状况良好，上方、侧面以及后方不得堆物- 员工休息区卫生状况良好- 外围环境包括外围就餐区保持干净、整洁6. 3垃圾管理- 垃圾桶外需保持清洁，内置垃圾袋- 干湿垃圾应分类，垃圾需装在垃圾袋内投入垃圾桶，垃圾桶盖保持闭合- 垃圾桶、回收箱周边、外侧和内侧干净- 垃圾桶外溢出物要及时清洁，不得过夜- 垃圾房内得到及时清理，墙面、地面及设施没有污垢或霉菌6.4设施管理与维护按照总部要求，实施定期维护。检查结果应在企业设备维护表中做好记录。根据风险评估的情况制定合理的维护频次及内容（宜由总部负责），门店按要求执行，防止虫害在设备内部孳生。检查结果及措施应做好记录。6

14、.5食材收货管理收货时，检查物流车辆、卡板和货物包装是否有破损和虫害活动迹象，如排泄物，一经发现应立即联系门店虫害负责人，并在虫害观测日志上做记录和联系虫害管理服务商跟进如果由于食材原料带来的虫鼠害风险被确认较大，可以拒绝这些货品货物离墙离地放置，为虫害活动的检查与清洁留出空间，保证货品离地离墙6.6门店员工培训虫害的孳生和卫生清洁、结构设施有很密切的联系，因此对于门店员工的培训很重要。该项培训可由相应门店的虫害管理服务商负责人或专业第三方独立机构定期进行。培训后，门店员工能掌握在外包的虫害管理服务商或自身检查中，发现由卫生清洁、结构设施导致的害虫问题以及跟进措施。1.7 协同相关虫害防制人员

15、的服务在进行虫害防制服务时，餐厅员工协助服务商开展以下工作：与跟随定期上门服务的虫害防制服务人员一起全面彻底检查虫害活动,包括办公区、配电间、设备间、库房等上锁房间，必要时，如发现虫鼠害踪迹时，应对周边区域扩大检查共同讨论在检查过程中发现的问题,对于在检查中发现的由清洁卫生造成的虫害孳生和栖息问题应立即纠正-对虫害活动的高发区域进行每日检查对于虫害防制服务人员口头和书面告知的结构及设施修复建议要及时上报上级主管以及工程部，确定后续的修复措施1.8 门店虫害控制操作后的要求化学处理作为最后的控制手段，应评估操作必要性后才能进行。当餐厅进行化学药物处理后，应做彻底清洁，包括以下要求：- 除了虫害防制服务人员，其他未授权人员需离场- 食物宜被移出被处理区域，覆盖食品接触面和餐饮设备表面再次营业前，清除虫害尸体及相关残肢，清洗所有食品可能接触到的台面、器具和餐具等7 .效果监测与持续提升1. 1效果监测虫害风险管理实施效果的评估，应该是一个长期且通过监测数据进行量化和评估过程。对于餐饮门店的虫害防制结果应每年进行评估和分析，评估的区域不仅包括门店内部，也包括门店的外围。评估的内容包括门店内外的潜在虫害风险、虫害活动迹象、年度虫害趋势数据分析、后续跟进行动、基于年度回顾