附件6：速冻调制食品企业风险防控模板.docx

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1、附件6:速冻调制食品企业风险防控模板一、关于速冻调制食品的定义与分类速冻调制食品是指以谷物或豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等为主要原料，配以辅料（含食品添加剂），经调味制作加工，经速冻工艺（产品热中心温度T8C）,在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品。速冻是指采用专业设备，将预处理的产品在低于-30的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18。C及其以下的冻结方法。速冻调制食品（SB/T10379,以下简称uSBT10379）,将速冻调制食品分为花色面米制品、菜肴制品、肉糜类制品、裹面制

2、品、调味水产制品、汤料制品及其他类。上述类别按照是否有熟制工艺又分为生制冻结品和熟制冻结品。二、生产工艺及执行标准（一）菜肴制品1 .用竹签穿制的调制畜禽肉制品（骨肉相连串、川香鸡柳串、调味皮串、五花肉串、猪肉串、牛肉串、羊肉串等）；2 .畜禽生肉各部位添加调理料（鸡肉排、牛排、猪肉排、调味鸡腿、调味鸡翅、鸡翅包饭）；3 .鸡蛋皮内包调理馅料（蛋饺）；4 .畜禽肉各部位或畜禽肉调理馅料裹以面包糠、裹粉片经过成型（油炸或不油炸）制成（鸡米花、黑胡椒鸡块、油炸鸡腿、油炸鸡翅）；5 .以大豆蛋白为主料添加其他辅料经加热成型制成（千页豆腐）；6 .各种预制菜（熟制品，加热即食）（红烧肉、红烧排骨、川味

3、烧牛腼、红油木耳、鱼香茄子）；7 .以纯猪肉制成的高档培根、以其他畜禽碎肉组合制成的低档培根等。以上品种归类于SB/T10379的菜肴制品。（二）肉糜类制品1 .肉丸制品（鸡脯丸、猪肉丸、撒尿肉丸、鱼丸、虾丸、鱼卷、虾卷等）；2 .肉肠类产品（烤肠、亲亲肠等）；3 .油炸制品（鱼豆腐、甜不辣）；4 .生馅类制品（鱼滑、虾滑、蔬菜滑、牛肉滑、猪肉滑）。以上品种归类于SB/T10379的肉糜类制品。（三）裹面制品1果蔬及其制品裹以面料（羊角秋葵、脆香茄盒）；5 .调制肉类裹以面料（面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等混合调制的裹面浆）；3.调制水产品裹以面料等；以上品种归类于SB/T10379的裹面制品。（

4、四）调味水产制品1水产品加调理料（豌鱼串、冰鱼串等）；2 .水产品经加热熟制调味的加热即食产品（小龙虾、大闸蟹、调理海鲜）；3 .水产品裹以面料油炸或不油炸制品（虾排、鱼排等）；以上品种归类于SB/T10379的调味水产制品。（五）汤料制品以畜禽肉及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、果蔬及其制品等为主要原料，配以辅料，制成的“汤料”制品（银耳莲子燕窝、佛跳墙等），归类于SB/T10379的汤料制品。（六）花色面米制品在生产实践中，企业可直接执行食品安全标准速冻面米制品（GB19295）,或执行推荐性标准速冻面米食品（GB/T10412）,也可执行SB/T10379。三、企业要求企业要严格按照

5、速冻食品生产许可有关规定和条件组织生产，保证生产条件持续符合规定。要切实承担食品质量安全主体责任，依照相关法律法规和食品安全国家标准的规定，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验记录等食品安全管理制度，严禁超范围超限量使用食品添加剂。严格按照速冻食品国家食品安全标准和企业明示标准，进行产品出厂检验，检验不合格的，一律不得出厂销售。防控清单检查项目对应的检查要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点原料收-1辅验2.1:查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。1原料肉采购兽药（克伦

6、特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、吠喃代谢物、土霉素、金霉素、红霉素、氯霉素等）残留超标的原料肉，未经检验检疫的原料肉。兽药残留超标的原料肉带入成品中，虽然成品无兽药残留限量，但对人体造成潜在危害。按照农业部动物性食品中兽药最高残留限量，查验供方兽药残留的检验报告或自检，没有检验能力的要定期委托有资质的机构检验。查验该批原料相应的检疫合格证明。1.检查供货者的许可证和产品合格证明文件（肉类的检验检疫证明）；2.检查企业是否依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并查验相关检验记录。畜禽在屠宰中或屠宰后条件不适宜，导致肉质不新鲜，挥发性盐基氮超标，食品生产企业可能采购这样的原料肉。（GB2707鲜冻畜

7、禽产品）原料肉挥发性盐基氮超标，容易导致产品变质、微生物超标严格按照原料验收标准进行验收，查验供方有此项目的检验报告或自检。畜禽在屠宰加工过程中如防护不当会造成原料肉沙门氏菌、大肠埃希氏菌0157:H7等致病性微生物污染，食品生产企业可能采购微生物（致病菌等）超标的原料肉。食品生产企业采购这些原料肉，导致沙门氏菌、大肠埃希氏菌0157:H7等致病性微生物带入终产品中。采购正规企业的原料肉，对供方屠宰加工过程进行必要的审核，严格按照原料验收标准进行验收，查验供方含有此项目的检验报告或自检或定期委托检验。2.水产原料水产原料（鲸鱼、虾、鱼糜、鱼类等）在贮存运输中超量使用保水剂磷酸盐，同时水产原料易

8、富集甲基汞、神、镉等重金属及污染物多氯联苯等。食品生产企业可能采购这些指标超标的水产原料。原料代入，导致终产品中磷酸盐、多氯联苯及重金属超标。根据验收标准要求，查验供方的检验报告或自检或定期委托检验采购使用增白剂、双氧水浸泡或在水产品运输和贮藏过程中使用违禁物质（如孔雀石绿、抗生素）的水产原料（如觥鱼、虾、鱼糜、鱼类等）。用增白剂、双氧水浸泡或违规使用孔雀石绿进行杀菌和染色的水产原料，对人体造成潜在危害。从正规渠道采购原料，避免人为添加，根据法律法规及相关标准要求，查验供方相关资质和检验报告。3.蔬菜采购农药（滴滴涕、敌敌畏、对硫磷、甲胺磷、甲基对硫磷、克百威、氯氟氟菊酯、氟虫脂、乙酰甲胺磷、

9、三嗖磷、丙环嗖等）残留超标的蔬菜。农药残留超标的蔬菜带入成品中，造成潜在危害。按照GB2763,查验供方农药残留的检验报告。或自检或定期委托检验。3.2：使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容一致。4.原辅料查验、使用与标签标注由于速冻调制食品的特殊性，使用的原料、辅料和食品添加剂特别多，涉及原料肉（牛肉、猪肉、鸡肉等）、水产原料（鲸鱼、虾、鱼糜、鱼类等）、粮食制品（面粉、淀粉）、蔬菜、植物油、鸡蛋、大豆蛋白等，食品添加剂涉及着色剂、水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、防腐剂、香精香料等，有的企业对个别辅料重视不够，未进行有效查验，未作查验记录。由于原料种类多、

10、产品种类多，有的企业使用的原辅料、食品添加剂特别是复配食品添加剂已发生变化但终产品标签配料表未相应变化。表现为投料和标签不一致。未进行有效验收，可能导致不合格原辅料采购使用，导致终产品不合格；使用的原辅料与产品标签的配料表不一致，内容虚假，欺骗消费者。按规定对所有原辅料实施有效查验，按投料如实及时更新标签标识。按企业使用原辅料品种，查看每一类的查验记录，看是否有未查验的原辅料；查看投料记录的原料和食品添加剂种类与标签标注的种类是否一致。2.配方和投料3.7：未发现使用药品、仅用于保健食品的原料生产食品O5.使用不合规药材个别企业违规在汤料制品中的乌鸡汤中添加三七，银耳莲子燕窝中添加冬虫夏草、野

11、生人参等。使用中药材作为食品原料，严重违反食品安全法规定，对人体健康有潜在危害。按照国家卫生部公布的药食同源目录，仅用于保健食品原料目录等规定，加强对使用原料的审核，并进行二次复审。检查企业原料库、配料表、投料记录和包装标签等，查看是否有中药材和仅用于保健食品的原料使用。3.5:未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。6.超量、超范围使用添加剂在速冻生制的肉糜类制品（肉丸、肉肠）中，超范围添加红曲红、诱惑红作为着色剂。在鱼糜制品（鱼丸、鱼排等）中，超范围添加增白剂二氧化钛。菜肴制品（调理肉串、调理肉排等产品）中辣椒红作为着色剂普遍使用，有的企业故意超量添加。有的企业计量不准确。对GB2760

12、关于添加剂的使用不熟悉或故意超范围、超量添加或计量不准确，导致超量、超范围使用食品添加剂，严重违反食品安全法规定。严格根据GB2760使用食品添加剂，严禁故意超量、超范围添加。用于称量食品添加剂的电子称每日班前进行校准，并进行二次复称，双人复核，对添加剂总量进行反向核对。查看生产记录表，配料记录表和食品添加剂使用台账，有无超范围使用的添加剂。使用复配添加剂的，查看复配添加剂产品配方，看复配添加剂中有无超范围添加剂。查看原辅料库，有无超范围的添加剂存放。询问投料人员是否知晓该产品各添加剂的限量。查看电子秤校准和二次复称落实情况。5.2：食品添加剂应当分类贮存，明显标示，专人管理。7.食品添加剂管

13、理肉制品企业使用亚硝酸钠，属高危添加剂。个别企业管理不够严格。亚硝酸钠超量使用或当作食盐使用，带来人员伤亡的严重后果。亚硝酸钠专库存放，明显标识，双人双锁管理。查看原辅料库原辅料的存放情况，查看食品添加剂亚硝酸钠是否专人专库存放，双人双锁管理。3.15:工作人员穿戴工作衣帽，生产车间内未发现与生产无关的个人或者其他与生产不相关物品，员工洗手消毒后进入生产车间。8.异物控制对动物残留毛发等内源性异物，金属碎屑、石头、塑料、人体毛发等外源性异物控制不到位。防控不严格，导致异物混入终产品中，造成产品物理性污染。加强原料控制，入厂原料严格查验，原料使用前挑选；加强人员控制，有条件的企业要设置风淋室，人

14、员经风淋室进入车间，手表、手饰等物品禁入车间，进入车间人员的眼镜、手套等进行检查；严格工器具及设备控制，设备优先选用不锈钢材质，对零部件进行登记检查，车间禁用钢丝球，对抹布进行登记检查；有条件的尽量使用金属检测、X光机等设备进行异物检查；严格虫害控制。抽查成品，查看是否存在残留毛发。查看现场工作人员穿着及有无与生产不相关的物品带入车间。检查虫害控制情况，验证金属探测器等是否正常运行。3.9:建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。9.速冻过程控制企业速冻能力达不到下列要求：速冻库预处理的食品放在-30-40的装置中，速冻后的食品中心温度必须达到T8C以下。监控频率、温度记录达不到要求。

15、速冻能力达不到要求易造成营养成分流失及微生物的生长繁殖。有条件的企业尽量采用速冻机进行速冻，采用速冻库的，要注意控制速冻产品数量和时间（缓冻且不均匀）。对速冻机或速冻库温度进行有效监控，对食品中心温度进行有效监控，温度至少每两小时记录一次。查看企业速冻设备设施是否正常使用。温度、时间是否有效监控，是否有效记录。必要时使用针式温度计对产品中心温度进行测量。生过控工产程制1.3:卫生间应保持清洁，应设置洗手设施，未与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。1.4：有更衣、洗手、干手、消毒设备、设施，满足正常使用。3.8:生产记录中的生产工艺与企业申请许可时提供的工艺流程一致。3.10:生产现场未发现人流、物流交叉污染。3.11：未发现原辅料、半成10.微生物污染控制有的企业人员、设备、环境清洗消毒不到位，有的企业获证后为生产便捷打通内包装车间与外包装车间，取消内包装功能间，导致污染或交叉污染；有的原料把关不严，不对微生物项目进行查验；有的不对解冻温度和时间进行有效控制，有的不对环境温度特别是滚揉间、内包间温度和产品停留时间进行控制或控制不到位，导致微生物滋长。虽然多数速冻生制品出厂并不检验菌落总数和大肠菌群等指示菌，GB29921也未对生制品