餐饮服务单位食品安全体系检查通用指南.docx

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1、餐饮服务单位食品安全体系检查通用指南为提升餐饮服务食品安全监管的规范化、精准化、体系化水平，加强对餐饮服务单位的监督检查，保证食品安全，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、GB 31654-2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范等法律法规标准，制定餐饮服务单位食品安全体系检查通用指南。检查范 围项目 代码检查项 目内容代 码检查内容参考检查方法检查依据1企业 资质1.1企业资 质证书1.1.1有效性、符合性1.查看企业提供的营业执照、食品经营许可证，检查证照是 否在有效期内。中华人民 共和国食品 安全法第 三十五条、 第八十条。2.检查经营者名称、住所、经营场所、主体业态、经营项

2、目 等事项是否与证书载明内容一致。3.检查全程关注是否有超出许可范围经营的情况。1.1.2信息公示1.现场检查食品经营许可证是否在经营场所醒目位置公示。1.1.3经营项目1.向中小学、幼儿园提供餐食的，严禁制售冷荤类食品、生 食类食品、裱花蛋糕。2食品 安全管 理机构 和人员2.1食品安 全管理 机构2.1.1设立食品安全管理机构，配 备专职食品安全管理人员1.检查企业组织架构文件，是否设立食品安全管理机构，是 否配备专职食品安全管理人员。餐饮服务 食品安全操 作规范第 13 条，GB 31654 第 11 条、第12条。2.食品安全管理人员是否经过食品安全培训,掌握食品安全 法律、法规、标准

3、和专业知识。3.询问食品安全管理人员对职责及食品安全法律、法规的了 解情况。2.2培训2.2.1根据岗位的不同需求，制定 培训计划。L检查企业是否根据岗位的不同需求制定培训计划（如年度 培训计划、补充培训计划等）；对照培训计划，抽查培训、考核是否按照计划实施（如培训方案、培训教材、培训考 核记录等）；抽查2名以上人员对已培训内容的掌握情况。2.2.2根据培训计划或相关要求实 施培训考核。1.对照培训计划，抽查培训、考核是否按照计划实施（如培 训方案、培训教材、培训考核记录等）；是否按规定每半年 对其从业人员进行一次食品安全培训考核；抽查2名以上 人员对已培训内容的掌握情况。2.2.3食品安全相

4、关的法律法规、 标准更新时，及时调整培训 计划，开展培训工作。1.检查是否在食品安全相关法律法规、标准等更新后及时开 展培训工作；抽查2名以上人员对法律法规标准更新的了 解情况。2.2.4定期审核和修订培训计划， 检查、评估培训效果，以确 保计划的有效实施。1.检查培训计划的定期审核、修订情况，培训效果的检查、 评估情况。2.3人员健 康与卫 生2.3.1从事接触直接入口食品工作 的从业人员，每年进行健康 检查，取得健康证明后上岗。1.抽查不少于2名食品加工人员健康档案，检查是否每年接 受健康检查并取得健康证明。2.3.2每天对从业人员上岗前的健 康状况进行检查，是否存在 患有碍食品安全疾病或

5、明显 皮肤损伤的人员从事影响食 品安全工作的情况。1.询问食品安全管理人员，检查每日健康检查记录是否真 实、规范、完整。2.现场观察是否存在患有碍食品安全疾病或明显皮肤损伤 的人员从事影响食品安全工作的情况。2.3.3人员卫生状况符合要求。L现场检查作业区内的食品加工人员是否规范穿着清洁的 工作服，是否按规定洗手、消毒，头发是否藏于工作帽内， 是否佩戴饰物、手表，是否化妆、染指甲、喷洒香水等， 现场是否有影响食品安全的个人物品存放。2.询问2名以上工作人员是否掌握更衣、手部清洁程序。3食品3.1管理制3.1.1是否按规定建立健全食品安1.检查是否建立食品安全管理制度，应包含：原料控制制度、GB

6、 31654 第安全管 理度全管理制度。餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、 食品安全自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施 设备清洗消毒和维修保养、食品安全信息追溯、消费者投 诉处理等制度以及食品安全突发事件应急处置方案。13条。2.询问食品安全管理人员是否熟悉食品安全突发事件应急 处置方案，对食品安全事故发生后应采取的措施是否了解。3.检查过程关注食品安全管理制度是否与企业实际经营状 况相适应，制度中是否存在缺失，是否根据实际状况进行 了必要的修订、完善。3.2食口口安 全自查3.2.1是否制定食品安全自查计 划。1.检查企业是否结合经营实际，全面分析经营过程中的食品 安

7、全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求， 建立自查清单，制定自查计划。3.2.2是否按照食品安全自查计划 开展食品安全自查，对自查 中发现的食品安全风险，是 否采取整改措施。1.检查企业食品安全自查记录，是否按照自查计划规定的项 目、频次自行或者委托第三方专业机构开展。2.检查自查整改记录，是否对自查中发现的食品安全风险， 采取适当整改措施，及时发现并消除食品安全隐患。3.3记录和 文件管 理3.3.1使用文件是否是批准的现行 有效文本，各项记录是否按 照规定的保存期限保存。L抽查企业使用文件是否为经批准的现行有效文本，检查工 作现场是否有留档备查以外的已废除或失效的文件。2.抽查各项

8、记录的保存情况：进货查验记录和相关凭证的保 存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期 的，保存期限不得少于2年；其他各项记录保存期为6个 月。4场所 与布局4.1选址4.1.1餐饮服务场所选址是否与经 营的餐食相适应，与有毒、 有害场所或其他污染源保持 规定的距离。1.现场检查餐饮服务场所及周边区域，是否存在生物、化学、 物理污染等污染源（关注废弃物存放场所、燃料存放场所、 虫害孳生场所、污水排放设施、圈养宰杀禽畜类动物的场 所等），是否距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕GB 31654 第 3 条、第6条， 餐饮服务食 品安全操作规等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放

9、射性物质 和其他扩散性污染源的影响范围外。范第4条、 第7条。2.如发现存在生物、化学、物理污染等污染源，检查是否采 取有效的清除或防范措施（如异物检查、场所密闭、空气净 化消毒、取风口位置合理设计等措施）。4.2设计与 布局4.2.1是否具有与经营的食品品 种、数量相适应的场所。1.现场检查餐饮服务场所内部，通常应具有粗加工、切配、 烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清 洁工具存放等区域场所。2.不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。4.2.2食品处理区的设计布局是否 合理，是否能够避免交叉污 染。1.是否按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺 序合理布局；是否分开

10、设置原料通道及入口、成品通道及 出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，符合“生进熟出” 的单一流向要求；无法避免流程交叉时，是否采取分时段 运送，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。2.食品经营区域与非食品经营区域，生食区域与熟食区域， 直接入口食品区域与待加工食品区域，水产品和畜禽产品 的区域与其他食品经营区域是否分开布局并明确标识；食 品经营区域是否与有毒、有害污染源有效隔离。4.2.3是否设置专用区域用于存放 清洁工具。1.现场检查是否设置专用区域（独立隔间、区域或设施）用 于存放清洁工具（扫帚、拖把、抹布、刷子等），是否有明 确标识。4.2.4食品处理区使用易产灰固体 燃料的，炉灶是否为隔

11、墙烧 火的外扒灰式。1.食品处理区使用易产灰固体燃料的，现场检查炉灶是否为 隔墙烧火的外扒灰式。4.3专间和 专用操4.3.1是否设置了与经营的食品种 类、相适应的专间和专用操1.食品冷却、分装等应在专间内进行。2.直接入口易腐食品、生食类食品、冷食类食品（植物性冷作区作区。食类食品（不含非发酵豆制品）除外）等的加工制作、冷 却、分装、分切应在专间内进行（封闭在自动操作设备中 的除外）。3.植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）加工制作，备餐， 对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即 供应的，应在专间或专用操作区内进行。4.各专间、专用操作区是否有明显的标识，标明其用途。4.3.2专

12、间和专用操作区配备的设 施、容器、工具是否符合要 求。1.专间和专用操作区是否配备更衣设施，是否有加工制作人 员专用的工作衣帽、口罩，专间/区专用工作服与其他区域 工作服的外观能否明显区分。2.专间和专用操作区是否配备手部清洗消毒设施。3.专间和专用操作区是否配备专用的工具、容器、清洗消毒 设施、冷冻或冷藏设备。4.各类专间的墙裙是否铺设到墙顶。5.现场检查专间的门能否自动关闭。专间的窗户是否为封闭 式（用于传递食品的除外）。食品传递窗口是否专用、可开 闭，大小以可通过运送食品的容器为准。4.3.3专间和专用操作区的管理是 否符合要求。1.现场检查专间内温度是否不高于25,抽查环境监控记 录。

13、2.抽查专间清洁消毒记录，是否在每餐（或每次）使用专间 前，对专间空气进行消毒；使用紫外线灯消毒的，是否在 无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上，并做好记录； 检查空气消毒设施是否与加工场所面积相适应，安装位置 是否符合技术要求。3.专间和专用操作区内是否有从事应在其他处理区内进行 或可能污染食品活动的迹象。4.抽查2名以上专间加工制作人员，询问是否熟悉人流、物 流进入专间的净化程序，及专间内防止交叉污染的操作要 点（非专间/区加工制作人员不得擅自进入专间，进入专间 前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，加 工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作 过程中适时清洗消毒手部

14、；食品原料应清洗处理干净后方 可传递进专间，预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包 装并保持最小包装清洁后方可传递进专间；专用的工具、 容器使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒；进入专 间/区的食品应为直接入口食品；存放食品时宜将食品放置 在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖）。5建筑 内部结 构5.1天花板5.1.1天花板结构是否易于清洁， 是否有灰尘积聚、结露、长 霉或脱落等情形；食品半成 品、成品和清洁的餐用具暴 露区域正上方是否有污染风 险。L现场检查建筑内部屋顶和顶角是否平坦无缝隙，易于清 扫；建筑内部上方空间如有框架结构是否易于清扫，无卫 生死角；屋顶、框架和顶角是否有渗漏、灰

15、尘积聚、冷凝 水结露或垂直滴落、长霉或脱落等情形；检查食品暴露的 正上方是否设置有蒸汽、水、电等配管，若有，是否安装 防止灰尘及凝结水掉落的措施；检查吊顶产生的夹层区域 的卫生状况，是否有控制生物污染、虫害侵入的措施。GB 31654 第 3 条，餐饮服务 食品安全操作 规范第4条。5.2墙壁5.2.1墙壁是否平滑、易清洗，是 否有透水现象；食品处理区 内需经常冲洗的场所是否铺 设墙裙。1.现场检查墙壁是否平滑、易清洁，是否有透水现象；是否 有灰尘积聚、结露、长霉或脱落等情形；需经常冲洗的场 所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场 所），是否铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。5.3门窗5.3.1食品处理区的门、窗是否闭 合严密；与外界直接相通的 门和可开启的窗，是否设置 防虫害侵入措施；需经常冲L现场检查食品处理区的门、窗是否闭合严密、无变形、无 破损；与外界直接相通的门和可开启的窗是否设