三标工作管理看板腌渍食用菌.docx

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1、腌渍食用菌三标”工作管理看板”一、标准展板企业应按产品列出产品执行标准，该类产品涉及的主要标准有:产品标准产品标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品通用标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则原辅料食用菌NY/T749-2018绿色食品食用菌GB/T23189平菇GB/T23190双泡蘑茹GB/T23191牛肝菌美味牛肝菌GB/T6192黑木

2、耳GH/T1013香菇配料GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T5461食用盐QB/T5423腌制盐GB2717食品安全国家标准酱油GB/T18186酿造酱油GB2719食品安全国家标准食醋GB/T18187酿造食醋GB2718食品安全国家标准酿造酱GB/T24399黄豆酱SB/T10309黄豆酱SBZT10296甜面酱GB13104食品安全国家标准食糖GB/T317白砂糖GB/T1445绵白糖食品添加剂GB1886.183食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸GB1886.184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.186食品安全国

3、家标准食品添加剂山梨酸GB25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB29223食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸GB1886.37食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB1886.213食品安全国家标准食品添加剂二氧化硫GB1886.18食品安全国家标准食品添加剂糖精钠包装材料GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.6食品安全国家标准食品接触用塑料树脂GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准生产用水GB5749生活饮用水卫生标准生产加工控制规范GB14881食品安全国家标准食

4、品生产通用卫生规范二、产品指标产品类别执行标准项目技术指标方法标准检验要求腌渍食用菌GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品感官要求色泽具有产品有的色泽GB7096/滋味、气味具有产品应有的滋味和气味状态具有产品应有的状态，五正常视力可见外来异物，无霉变，无虫蛀污染物指标铅W1.OmgZkgGB5009.12/镉0.5mgkgGB5009.15/汞0.1mgkgGB5009.17/碑0.5mgkgGB5009.11/微生物沙门氏菌n=5,c=0,m=0GB4789.4限即食类产品，检验需5个包装金黄色葡萄球菌n=5,C=I,m=1OOCFUZg,M=IOOOCFUZgGB4789.10食品添

5、加剂二氧化硫残留量不得使用GB5009.34苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）不得使用GB5009.28检验需2个包装至少200g山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）0.5g/kgGB5009.28检验需2个包装至少200g脱氢乙酸0.3g/kgGB5009.121/及其钠盐（以脱氢乙酸计）糖精钠不得使用GB5009.28检验需2个包装至少200g甜蜜素不得使用GB5009.97/真菌毒素米酵菌酸0.25mg/kgGB/T5009.189仅限银耳制品净含量净含量按照对应规格标准JJF1070/标签应符合GB7718和GB28050的要求GB7718、GB28050/三、关键指标及风险防控措施序号关键控制环节

6、易出现的问题风险防控措施1原料验收原辅料不合格造成成品不合格严格按照相应食品安全国家标准对原辅料进行验收，向供方索要采购批次原辅料合格的证明材料2原料预处理对于金针菇等易氧化变色的食用菌品种，生产企业多采用二氧化硫浸泡等方式进行护色，易造成二氧化硫残留超标对二氧化硫使用量进行严格控制，并对洗脱后的原料进行二氧化硫检测控制3腌渍腌渍时间、盐的用量对成品口感影响较大，特别对于无杀菌工艺的产品，对微生物残留、产品保质期质量影响也较大企业应对腌渍时间、盐度等制定内控标准，保障产品口感、保质期等质量安全4配料调味易将腌渍食用菌的食品添加剂使用量与腌渍的蔬菜混淆，造成食品添加剂的错误使用企业应按照腌渍食用菌在GB2760中的食品添加剂使用规定严格控制食品添加剂的使用量5内包装内包材和环境不洁可能导致产品微生物残留企业应保持内包材及环境的洁净6杀菌杀菌程度不够可能导致产品微生物残留、产品在保质期内腐败变质企业可制定内部微生物指标，控制杀菌时间、温度参数，保证成品质量四、主要生产工艺及关键控制点、控制措施图示腌渍食用菌工艺流程图不杀菌）菌（或盐渍（或不盐渍）脱盐（或不脱盐）J成品星号标记为关键控制点，需按照风险防控措施执行