三标工作管理看板熟制动物性水产干制品.docx

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1、熟制动物性水产干制品“三标”工作“管理看板”一、标准展板企业应按产品列出产品执行标准，该类产品涉及的主要标准有:产品标准产品标准GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T23497觥鱼丝SC/T3304就鱼丝SC/T3312调味觥鱼制品SC/T3302烤鱼片SC/T3309调味烤酥鱼SCZT3305烤虾通用标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则原辅料水J,口口原料GB2733食品安全国家

2、标准鲜、冻动物性水产品GB/T18108鲜海水鱼通则GB/T18109冻鱼辅料GB2721食品安全国家标准食用盐GB13104食品安全国家标准食糖GB2720食品安全国家标准味精GBZT5461食用盐GB/T317白砂糖GB2720食品安全国家标准味精GB/T15691香辛料调味品通用技术条件食品添加剂GB1886.306食品安全国家标准食品添加剂谷氨酸钠GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾包装材料GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.6食品安全国家标准食品接触用塑料树脂GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准GB/T

3、6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱生产用水GB5749生活饮用水卫生标准生产加工控制规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GBZT27304食品安全管理体系水产品加工企业要求GB/T19838水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南SC/T3009水产品加工质量管理规范SNZT1347水产品生产企业卫生注册规范检验方法标准具体见产品指标中检验方法标准其他GB/T36193水产品加工术语水产加工品生产许可证审查细则(2005年版)二、产品指标熟制动物性水产干制品主要质量指标、常用食品添加剂指标和检验方法要求如

4、下:产品类别指标类别执行标准项目技术指标方法标准检验要求熟制动物性水产干制品污染物指标GB2762铅（以Pb计），mg/kg干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。GB5009.12/镉（以Cd计）,mg/kg干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。GB5009.15/甲基汞（以Hg计），mg/kg干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。GB5009.17水产动物及其制品可先测定总汞,当总汞水平不超过甲基汞限量值时,不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。无机碑（以AS计），mg/kg干制品中污染物限量以相

5、应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。GB5009.11对于制定无机碑限量的食品可先测定其总碑,当总碑水平不超过无机碑限量值时,不必测定无机碑;否则，需再测定无机碑。络（以Cr计），mg/kg干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。GB5009.123/多氯联苯,mg/kg干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。GB5009.190/苯并a花，ug/kg熏、烤水产品：5.0GB5009.27/N-二甲基亚硝胺，g/kg干制水产品:4.0GB5009.26/致病菌指标GB29921沙门氏菌，/25gn=5,c=O,m=0GB4

6、789.41、适用于预包装产品。2、检验数量需满足5个独立包装。副溶血性弧菌，MPN/gn=5,c=1,m=100,M=IOOOGB/T4789.7金黄色葡萄球菌，CFU/gn=5,c=1m-100,M=IOOOGB4789.10第二法添加剂指标GB2760苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计），g/kg不得使用GB5009.281、预包装产品需至少2个独立包装用于检验。2、检验量需至少200g。山梨酸及其钾盐（以山梨酸计），g/kg1.0GB5009.28糖精钠（以糖精计），g/kg不得使用GB5009.28脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计），g/kg不得使用GB5009.121/二氧化硫（以二氧,化硫

7、残留量计），mg/kg不得使用GB5009.34/食口口标签GB7718林M应符合GB7718要求GB7718适用于预包装食品。GB28050营养标签应符合GB28050要求GB28050质量指标GB10136感官应符合GB10136的要求GB10136/GB/T23497感官应符合GB/T23497的要求GB/T23497/水分，%2230GB5009.3/盐分（以NaCI计），28GB5009.44/碎末率，%应符合产品明示标准的要求GB/T23497不适用于风味就鱼丝。SC/T3304感官应符合SC/T3304的要求SC/T3304/水分，%2230GB5009.3/盐分（以NaCI计）

8、，48GB5009.44/菌落总数，CFU/g310,GB4789.2/SC/T3312感官应符合SC/T3312的要求SC/T3312/水分，g100g烤制就鱼：30GB5009.3/氯化物（以C计），g100g烤制就鱼：3.5GB5009.44/SC/T3302感官应符合SC/T3302的要求SC/T3302/水分，%22GB5009.3/盐分（以NaCI计）,%6GB5009.44/SC/T3309感官应符合SC/T3302的要求SC/T3302/水分，%调味烤鱼干：22GB5009.3/盐分（以NaC1计），%5GB5009.44/SC/T3305感官应符合SC/T3305的要求SC/

9、T3305/水分，%1722GB5009.3/食盐（以氯化钠计）,36GB5009.44/挥发性盐基氮，mg100g一级：20二级：30三级：47GB5009.228/平均每尾质量，g/尾应符合产品明示标准的要求SC/T3305/菌落总数,CFU/g310,GB4789.2/三、关键指标及风险防控措施根据近年抽检数据、舆情、行业调研等情况，目前熟制动物性水产干制品的主要问题是N-二甲基亚硝胺不合格及重金属污染物超标。关键指标一：污染物指标N-二甲基亚硝胺超标N-二甲基亚硝胺为N-亚硝胺类化合物的一种，是国际公认的毒性较大的污染物，具有肝毒性和致癌性。食品中天然存在的2亚硝胺类化合物含量极微，但

10、其前体物质亚硝酸盐和胺类化合物广泛存在于自然界中。鱼类等动物性水产品原料中蛋白质含量丰富，在加工处理或者腐烂变质时，可分解出较多的胺类化合物，其在适宜的条件下可与亚硝酸盐产生N-二甲基亚硝胺。因此，熟制动物性水产干制品受N-二甲基亚硝胺污染的风险较高，需要企业在以下几方面进行控制。关键环节易出现的问题防控措施原料验收原料腐败产生的胺类化合物，可提高后续加工环节中N-二甲基亚硝胺污染风险。1、动物性水产品原料经验收合格后方可使用，验收时应确保原料新鲜、无异味、无腐败现象。2、活水产品原料应在适宜存活的条件下进行运输，冰鲜水产品原料捕捞后应立即冷却并使温度维持在必要时应对水产品原料运输时的温度等必

11、要参数进行记录。3、原料冷库贮存条件应符合要求，并配备温控设施及温度显示装置。加工环节1、加工过程中原料腐败。2、粗盐中可能含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐杂质。3、工艺条件控制不当，如烘烤时间过长导致蛋白质易转化成胺类物质等。1、原料加工时如需解冻的，应严格控制解冻时的各项参数，避免原料腐败变质。2、原料加工过程中应尽量避免使用粗盐。3、应对影响腌制效果的参数如时间、投料比例、温度等进行监控并记录，找到最佳的工艺参数严格控制。4、应对干燥、烘烤等高温加热过程的温度和时间进行严格控制，在确保其工艺效果的前提下，避免产品或中间产品在较高温度中暴露时间过长。5、如有必要，可适当优化产品配方和工艺参数。成

12、品检验未将该项目纳入成品检验或检验频率过少。定期对产品中的N-二甲基亚硝胺项目进行检验，确保产品符合标准要求。成品运输贮存贮存条件不当，如环境污染、堆放等，导致成品中N二甲基亚硝胺含量升高。研究成品运输贮存条件下，N二甲基亚硝胺的变化情况，制定合理的运输贮存条件及保质期。关键指标二：污染物指标重金属超标随着经济的发展，各种工业废水及生活污水汇入水体中，使得各种重金属元素在水产品中富集。食品加工设备也存在着重金属迁移的可能。因此，熟制动物性水产干制品受存在一定的重金属污染风险，需要企业在以下几方面进行风险防控。关键环节易出现的问题防控措施原料验收原辅料中的重金属污染物超标。1、原辅料中的重金属污

13、染物指标应符合国家相关标准的规定，经验收合格后方可使用。2、动物性水产制品原料应来自符合国家相关标准要求的水域。加工环节1、设备带入。2、金属异物混入。1、用于原料处理以及可能接触到原料的设备、用具应符合相关规定，避免材料中的重金属元素迁移。2、对在捕捞和生产加工过程中会产生的金属碎片危害的产品应设置探测器。成品检验未将该项目纳入成品检验或检验频率过少。定期对重金属污染物项目进行检验，确保产品符合标准要求。四、主要生产工艺及关键控制点、控制措施图示工艺流程图风险防控措施原辅料的验收与处理盐渍（或发渍、调味）燥（或沥I）1、原辅料索证索票，验收合格后方可使用。重点关注动物性水产制品原料是否来自符

14、合国家相关标准要求的水域，并确保原料应新鲜、无异味、无腐败现象，且符合相应国家标准、行业标准的规定。2、原辅料应按照规定的条件进行运输和储存，必要时应对水产品原料的储运时间和温度等必要参数进行记录。3、原料处理后产生的废弃下脚料应存放在专门的容器中并及时清理。4、如保鲜过程中使用冰块和海水，应符合相关标准要求，冰块制冰、破碎、运输均应在严格的卫生条件下进调理（调味、烟烹、烘烤、等）1、严格按照GB2760规定使用食品添加剂,按使用量核对后方可领取和使用。2、严格按产品配方组织生产.做好配料记录。确保配料（食盐、白砂糖等）应适用于食品生产且符合相关标准要求，以免带入有毒有害物质。3、企业应对膨响盐渍效果的参数如物料比例、时间、温度等进行监控并记录。4、烘干、冷却等工序的温度和时间控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。5、接触生肉、半成品、成品的工器具和容器应