修改后桂花鲜花饼的生产加工研究3稿杨叶琦20230428副本.docx

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1、科类工科编号（学号）2016610901本科生毕业论文桂花鲜花饼的生产工艺研究StudyontheProcessingTechno1ogyofOsmanthusf1owercake杨叶琦指导教师：杨振生职称高级实验师指导教师单位:云南农业大学通信地址：昆明北郊黑龙潭云南农业大学食品科学技术学院邮编：650201学院：食品科学技术学院专业：食品质=与安全年级：2016论文提交日期：2019年5月答辩日期:2023年5月12日答辩委员会主任：田洋云南农业大学年月桂花鲜花饼的生产工艺研究杨叶琦云南农业大学食品科学技术学院，昆明650201摘要【研究目的】为了丰富花卉食品的研发，本文采用桂花作为原料探

2、究桂花鲜花饼的制作工艺。【方法】本研究以糖桂花为鲜花饼制作的主要原料，加以糯米粉、白豆沙、猪油、食用盐等原料制作馅料，烤制桂花鲜花饼。通过感官评定的方式评价烤制成品的色泽、形状、香气、滋味，进行综合打分，最终确定各个配料添加比例，得到最优工艺。【结果】在对各个原料添加比例开展单因素试验的基础上，通过19（34）正交试验优化各个配料的添加比例，通过数据处理分析得到最优配方。【结论】结果表明，1、桂花鲜花饼按照以下配方加工具有最好的口感和造型，馅料比例为：糖桂花40g,白豆沙20g,糯米粉15g,猪油10g,食用盐1g,用百分比表示为：糖桂花46.5%,白豆沙23.3%,糯米粉17.4%,猪油I1

3、6%,食用盐12机2、桂花鲜花饼的工艺流程如下：皮料原料混合一皮料调制一破酥f馅料调制f包馅ff整形f烘烤一冷却f包装f检验f成品。关键词：桂花；鲜花饼；配方；单因素试验；正交试验StudyontheProcessingTechno1ogyofOsmanthusf1owercakeYangyeqi(FoodscienceandTechno1ogyCo11egeofYunnanAgricu1tura1University,KunMing650201)AbstractOBJECTIVEInordertoenrichtheresearchanddeve1opmentoff1owerfood,this

4、paperuseOsmanthusasrawmateria1toexp1oretheproductionprocessofOsmanthusf1owercake.METHODUsingtheOsmanthussugarasthemainprincipa1rawmateria1,a1ongwithg1utinousricef1our,whitebeanpaste,1ard,sa1tandotheringredients,aOsmanthusf1owercakewasdeve1opedafterbeenbaked.Inthisstudy,theco1or,shape,aromaandtasteof

5、thebakedproductswereeva1uatedbysensoryeva1uation,andcomprehensivescoringwasconducted.Fina11y,theproportionofeachingredientwasdeterminedtoobtaintheoptima1process.RESU1TSOnthebasisofsing1efactortestontheadditionratioofeachrawmateria1,theadditionratioofeachingredientwasoptimizedby1q(34)orthogona1test.A

6、fterdataprocessingandana1ysis,theoptima1formu1awasobtained.CONC1USION1.Theresu1tsshowedthatwhentheformu1aratiowas40gsugarosmanthus,20gwhitebeanpaste,15gg1utinousricef1our,10g1ardandIgedib1esa1t,Osmanthusf1owercakehadthebesttasteandshape.Expressedinpercentage:sugarosmanthus46.5%,whitebeanpaste23.3%,g

7、1utinousricef1our17.4%,1ard11.6%,edib1esa1t1.2%.2.Theprocessf1owofosmanthusf1owercakeisasfo11ows:1eathermateria1mixing-1eathermateria1mixing一brokencrisp-stuffingmixing-stuffingwrapping一p1astic一bakingfcoo1ing-*packaging-inspectionfinishedproductKeywords:Osmanthus;F1owerscakes;Formu1a;Sing1efactortest

8、;Orthogona1test1前言11.1 研究背景11.2 研究目的12理论基础22.1 桂花的营养价值22.2 鲜花饼的常见工艺23材料与方法43.1 实验材料43.2 实验仪器43.3 工艺流程43.4 实验方法44结果与讨论74.1 糖桂花添加量对成品感官的影响74.2 白豆沙添加量对成品感官的影响74.3 糯米粉添加量对成品感官的影响84.4 猪油添加量对成品感官的影响84.5 食用盐添加量对成品甜度的影响94.6 正交试验结果分析94.7 验证试验115总结与展望116讨论117结论12参考文献12致谢141甲J后1.1 研究背景花卉的使用非常广泛，除了常用于观赏外，还可以用于食

9、品、药品，生产精油、制作香料，具有及观赏、食品、药用、生物活性于一身的使用价值。在云南地区，由于气候适宜，成为了全国著名的花卉生产大省，在花卉的经济价值开发方面也具有很多独到之处。由鲜花形成的“采摘一观赏一生产一旅游”产业链促进了花卉市场的繁荣与发展，许多可食用的花卉也被不断开发成各种特色产品。随着花卉产业的蓬勃发展，人们越来越多的对食用鲜花产品产生兴趣，常见的例如玫瑰花饼、茉莉花茶、菊花宴等等，在鲜花市场上广受好评。除此之外,百合、桂花、金银花、薰衣草、荷花等多种花卉也被逐渐开发为各类美味新奇的食品皿甸。今年来，云南省工业和信息化委员会制定政策推动云南鲜花饼产业升级，对标台湾凤梨酥产业链，将

10、鲜花饼打造为可持续发展的地方特色品牌，形成产业链。从2012年起，云南鲜花饼产业每年增幅超30%以上，2016年已达到16个亿的产值，市场前景巨大。在政府的支持和引导下，小小的鲜花饼将串联起云南省的第一产业、第二产业和第三产业，打通行业上下游，并为精准扶贫、乡村振兴提供助力。在此背景下，如何开发利用云南省特色花卉资源,打造下一个“玫瑰鲜花饼”爆款网红食品，提高鲜花产品多样性，创造更高的经济价值，是所有花卉生产者密切关注的问题。1.2 研究目的为了拓宽鲜花产品类别，为消费者提供更多样化的花卉食品选择，本文选择具有传统药食同源价值的桂花作为原料，探讨桂花鲜花饼的制作工艺。近年来对桂花的研究主要集中

11、在医药、食品开发等方面，本研究借鉴玫瑰鲜花饼的基础制作工艺，结合云南地区的花卉资源优势，以面粉、糖桂花、白豆沙、糯米粉、猪油、盐为主要原材料，以感官评价为指标，优化桂花鲜花饼加工工艺参数，研制出一款外表金黄，酥脆软糯，带有桂花甜香的新型花卉食品，为桂花在食品加工领域的综合利用提供新的思路，同时也拓宽了桂花综合利用的渠道。2理论基础1.1 桂花的营养价值桂花是木犀科木犀属常绿灌木或乔木植物，又称丹桂、岩桂、木樨，是我国十大传统名花之一。其品种繁多，常见的有金桂、银桂、丹桂、月桂4种，不仅具有沁人心脾的香味，树木本身也极具观赏价值，被作为优良的园林绿化树种在我国广泛种植，常被栽种于南方，如广西、云

12、南、贵州、福建、浙江、江苏等省市。除了观赏价值外，桂花还具有非常高的药用价值和使用价值，其花朵提取出出的芳香精油成分不仅是一种高档花香香料，也具有良好的药用价值，具有止咳、平喘、化痰的作用，其含有的多酚类物质具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抗癌等多种功效心。当作为食物时，桂花的香气也增添了一丝清新香甜的特殊风味，在古代，人们就常常采集桂花制作桂花糕、酿制桂花酒，广受喜爱。糖桂花就是用桂花制作的产品，由鲜桂花和糖浆制作而成，具有良好的保存价值，不仅能够保存桂花的香气和口感，还能够延长其保质期，适用于制作各类糕饼和点心。添加桂花的食物不仅香气四溢，能够刺激人的食欲，食用后还可以起到杀灭有害细菌、去除口中

13、异味的作用，并促进体内废弃物的排出，是一种非常好的食疗产品。2. 2鲜花饼的常见工艺鲜花饼是一种常见的花卉食品，通常以花朵、糖、油以及淀粉制食品为馅料,以酥皮包裹后烤制形成。不仅具有酥饼的软糯，同时具有鲜花的香味，广受消费者的喜爱。目前最常见的鲜花饼一般以玫瑰花为主要花卉原材料，随着新型食品的不断研发，也出现了一些以茉莉花、槐花、牡丹花、桂花等鲜花为主要花卉原料制成的鲜花饼田，有些鲜花饼中还创新添加了膳食纤维、水果和其他具有保健功能的原料，不仅增加了鲜花饼的产品丰富性，也提高了其营养价值。下面介绍及中主要的鲜花饼制作方法。赵仕梅网开发了一种玫瑰鲜花月饼，其配方为中筋面粉100-200份、炼乳2

14、0-50份、黄油10-20份、牛奶30-50份、红糖15-30份、雪白乳化油5-15份、玉米淀粉15-50份、水50-100份、白砂糖20-50份、柠檬汁10-20份、枸杞10-30份、玫瑰花10-30份、菠萝汁10-20份。这个配方创新在月饼皮中加入了菠萝汁,增加了月饼的丰富的口感，同时具有鲜花和水果的风味，增进食欲。赵伟文开发了一种水果鲜花饼，采用低温干燥法生产水果干，将水果干和鲜花花瓣同时调制馅料,制成水果鲜花压缩饼干，同时具有水果风味和鲜花风味，且便于携带和储存。杨志红开发了一种牡丹鲜花月饼馅料，配方为：去味牡丹花20-30份，玫瑰花酱20-30份，熟面粉5-10份，白糖10T5份和猪

15、油5T0份。开发出一款以牡丹花为主的鲜花月饼，因其馅料中同时具有牡丹花和玫瑰花，因此花香味更加丰富特别，糖度相比传统的鲜花饼而言更低，具有较好的食疗作用。孙静闿开发了一种牡丹鲜花饼及其制备方法，水油皮的配方为：重量比为1:2.5至1:3的水和面粉；油酥皮的配方为2:1至2.5:1的面粉和油脂；馅料的配方为：牡丹花酱35-45份、牡丹鲜花20-30份、绿豆沙20-30份、蜂蜜3-7份、绵白糖3-7份。该鲜花饼以牡丹花为主要馅料，具有花香清新、甜而不腻的优点，在食疗作用方面具有舒缓精神紧张，养血调经等保健功能。章朝开发了一种保健抗氧化鲜花饼，饼皮的配方为：小麦粉30-45份，鸡蛋20-30份，食用

16、油20-30份，奶油10-20份，麦芽糖1-3份；馅料的配方为：玫瑰花酱60-80份，洛神花20-30份，蓝莓20-30份，葡萄籽15-25份，石榴10-20份，蜂蜜5-10份，坚果3-8份，干枸杞3-5份，有机硒0.1-0.5份。其中的配方非常丰富，增加了水果干、坚果及矿物质，增加了鲜花饼的营养成分，集合了多种食品原料的药用价值，增强了该产品的抗氧化能力，长期食用可以起到美容养颜的作用。付开聪和罗健开发了一种具有促进消化的茯苓鲜花饼。产品制作工艺中包括馅料、酥皮和油皮制作三个部分，其中馅料的配方为：玫瑰花80-120份、猪油390-430份和熟糯米粉270-330份制成。酥皮的配方为：高筋面粉1500T6