各种豆浆制作技术.docx

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1、各种豆浆制作技术一、全部设备清单：1、大桶若干，用来浸泡黄豆用的；2、双口煤气灶一个，用来煮豆子和烧糖水及开水用的；3、高压锅一个，压熟黄豆用的；水壶一个，烧开水；4、闯口锅一个,烧糖水；商用冰沙机一至两台，磨豆浆用；建议先买一台好点的，再买一台便宜的备用。备用大口杯若干，用来冲调豆浆；塑料，玻璃和不锈钢均可。5、小量杯一个，用来打糖水；6、水电煤气等家用设备不谈了。二、全部材料清单：黄豆，最好用东北上品圆粒黄豆；白糖，纯白糖，杜绝加甜蜜素；自来水，所有过程中的水都是烧开了的；消泡剂，食用消泡剂跟黄豆一处买；除腥剂，起增香作用，主要是绿豆和花生之类用，用量少，一个月才一斤。用消泡剂或除腥剂的话

2、有时比例拿捏不好做出来的反而相当难喝，所以买现成的豆浆伴侣也可以。如果有兴趣，可以备一些麦芽，炼乳，奶粉，红糖之类，用处不大。三、推荐购买方法：1,冰沙机有好多牌子，都可以用，但功率要有八百瓦以上。转速不能低于两万五千转每钟。常见的国内的牌子，海盘小太阳767,佳维767,试做时可以用，但生意好时，用起来不便，寿命有限。最好的牌子是产的麦登牌冰沙机、进口小太阳767跟瑟诺SJ-9508以上机型。你们从网上可查。可先买一台便宜点的如美佳，四百至五百的样子。生意好了，再买台麦登或瑟诺的，一千至一千六。2,消泡剂一般卖黄豆的地方都有卖，有的菜市场也有卖。十几块一斤。食用品,对人体绝对无害，不过别多用

3、，会有苦涩味。3,豆浆除腥剂，是一种特殊的香料，用得少，磨热黄豆浆少用，可以不用。4,豆浆伴侣，就是改良型的消泡剂跟除腥剂还有添加一些食用添加剂，可增香稠，一样对人体绝对无害，让你的现磨豆浆更好喝更好卖。豆浆伴侣用过最好的是瑞咖豆浆伴侣这个牌子，其他的口感一般。四、现磨豆浆制作流程：1将买来的新黄豆浸泡五至七个小时，随天气而定，在坏境温度三十度时可以降为四个小时，在冰天雪地里要十多个小时，常温下六个小时吧。注意，用个大点的桶，水加多些，以免水完了，豆子还是干的。2,将浸泡充分的黄豆，滤去水，再冲洗一下。加入到高压锅里，百分之八十，可多可少，然后加入清水，高出豆子高个指头，再加入一小指头量的消泡

4、剂。盖上盖大火烧。消泡剂起消泡沫用的，跟味道没有任何关系，少量豆子压时，不加也无妨。3,当高压锅的铁团开始响时，不要关火，接着压五至十分钟。再关火，让它自然出气，稳定后，打开锅盖，用有眼的盘子滤去水。这是熟黄豆，手一捏很软。注意，接着压的时间太短，黄豆磨出来有渣；时间太长，磨出来有焦味。取个中间数，七分钟。4,在压黄豆的同时，可以烧开水，和烧糖水。糖水的糖和水的比例一比一，或二比一，浓稀无所谓，因为后期磨时，你可以自己控制量的多少。5,到现在为止，现磨豆浆的所有前期准备工作做好了。（熟黄豆，浓糖水，和开水）6,趁热打铁，将熟黄豆加入磨机的大杯子里，量在三分之至二分之一间。再加入适量糖水，可根据

5、磨好后的口感试两次确定，就是不甜，后期加入糖水用备用大口杯对冲一下也行。再加入开水，加入量以机子的说明书为准，不要太少，因为太少浆太稠，对机子不利；也不要太多，太多，在磨的过程中，浆会喷出来；最好是低于杯沿一两个指头。然后加入少量的豆浆伴侣。7,盖上机盖，打开电源，开始磨，边磨边将功率或转速调至最大。磨上一分钟，根据机子的新旧，时间可加到两分钟。一般机子不能忍受连续三分钟的工作。这是要提请注意的。8,磨好的豆浆可能非常浓，请向备用的空的大口杯里倒入适量的开水，和磨机杯里的浓豆浆对冲。这里的开水和是否要加入糖水,根据你冲完后的口感来控制。最好形成一个固定的量，便于长期生产。9,将冲好的豆浆倒入备

6、用杯里，让丫环送到门面外的台子上叫卖。10,总结，所谓现磨豆浆，就是黄豆糊。同理，把绿豆，红豆，黑豆，花生或玉米用高压锅压熟，再去磨制同样的现磨豆浆和花生奶。名字你们随便取好了，只要好喝，就叫它狗不理，也行。注意，绿豆，红豆，花生和玉米这几种，由于量少，不用浸泡，直接洗一洗放入高压锅里压熟就行，压的时间要长一些，铁团响后，还要接着煮十五分钟的样子，成糊状为佳。以后的磨制过程同上。11,想象一个晚上，不如亲手动一次，相信自己身体和大脑，用常识和直觉来决定你的每一个行为，现磨豆浆是傻瓜都能做的事，放开手做吧那么多资料都是废话，说的简单点就是泡都4到10个小时，再买台IOOO把快钱的豆浆机，这里说的

7、豆浆机不是那些传统的豆浆机,传统的豆浆机因为马力不够,要去掉渣才能喝,而现磨豆浆是商用搅拌机,马力大可以把渣打的很细腻,所以不用过滤渣,就可以做出那种味道，想要豆浆香一点稠一点就加点豆浆伴侣,其实现磨豆浆根本就没有什么秘密可言,无非就是用的机子不同，大家别去加什么盟了，没那个必要。小豆现磨豆浆秘方小豆现磨豆浆选豆：黄豆东北大豆，好的豆子颜色深，再看下每颗豆子的大小是否均匀，即可开始购买！注意的是豆子价钱有升跌，您可以在批发市场进货，价钱大约3元一斤大黑豆批发市场价钱在低3.9元到4.2元一斤！绿豆批发市场价钱在低3.5元一斤！红豆批发市场价钱在低4.5元到5元一斤！小豆现磨豆浆豆子泡制：生豆子

8、用清水洗两遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天气35度泡7小时，冬天10度泡12小时！观看中间部分豆心整个饱满，颜色全部一样可以拿出来洗一遍等压豆工作了！小豆现磨豆浆豆子压制过程：小豆现磨豆浆黄豆和黑豆加工：将一公斤泡好的豆子加1克超甜素（或者蛋白糖）和一斤清水，再加入2克消泡剂倒进高压锅，开大火压开，喷气10分钟，时间到后关掉煤气，等豆子在高压锅娴3分钟打开，待豆子取出放在冰箱冷藏待用。小豆现磨豆浆红豆煮法：如上，就是时间不一样，开大火压开，喷气后压5分钟，小豆现磨豆浆绿豆煮法:如上，为了去腥味每斤豆子加2克纯碱，压制时间压2分钟，3分钟放掉高压锅的气压，取出豆子。小豆现磨豆浆豆浆操作过

9、程：当客人到店点现磨豆浆时你就可以取出冰箱冷藏的压好的熟豆开始操作了。每次用沙冰机搅打豆浆的时候比例大致如下（以500毫升大杯为例）：豆子100克,开水385克白糖15克，磨的时候先放入豆子然后注入开水、白糖。打开沙冰机连续搅打按纽高速磨制6090秒，即可出浆直接饮用！黄豆浆味道香浓秘方做法：用炒过的栗子肉一斤加开水一斤半用沙冰机磨成浆单独冰箱冷藏保存，每缸打黄豆浆时加入少许栗子浆即可！黑豆浆味道香浓秘方做法：如上，每缸打黑豆浆时，直接加入少许炒过的芝麻磨制即成芝麻黑豆浆！红豆浆味道香浓秘方做法：如上，可以做红枣红豆浆，每缸每缸打红豆浆时，加入少许红枣！绿豆浆味道香浓秘方做法：如上，为了口感香

10、美，可以加点炼乳！至于其他口味的话直接在豆浆上加入各种口味即可！香浓秘方少许的意思是您可以根据不同地区的口味调整，但不宜过多，影响整体口感的天然性！小豆现磨豆浆店面设备需求：高压锅、煤气炉（电磁炉）、电热开水器、电子称、商用大马力沙冰机23台（推荐小太阳767）、带盖豆浆专用纸杯、吸管、吸管盒、外带塑料杯袋。摩卡现磨豆浆秘方：摩卡选豆：黄豆东北大豆，好的豆子颜色深，再看下每颗豆子的大小是否均匀，即可开始购买！注意的是豆子价钱有升跌，也可以在我们总部进货，价钱3元/一斤包全国快递！大黑豆总部批发价钱在低3.9元到4.2元一斤！包全国快递！绿豆总部批发价钱在低3.5元一斤！包全国快递！红豆总部批发

11、价钱在低4.5元到5元一斤！包全国快递！摩卡豆子泡制：生豆子用清水洗两遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天气35度泡7小时，冬天10度泡12小时！观看中间部分豆心整个饱满，颜色全部一样可以拿出来洗一遍等压豆工作了！摩卡豆子压制过程：摩卡黄豆和黑豆加工：将一公斤泡好的豆子加2克蛋白糖和一斤清水，再加入2克消泡剂倒进高压锅，开大火压开，喷气10分钟，时间到后关掉煤气，等豆子在高压锅炯3分钟打开，待豆子降温开始磨制！摩卡红豆煮法：如上，就是时间不一样，开大火压开，喷气后压5分钟，摩卡绿豆煮法：如上，去腥每斤豆子加2克纯碱，压制时间压2分钟，3分钟放掉高压锅的气压,取出豆子。摩卡现磨豆浆操作过程：

12、每缸豆浆比例克数如下：豆子450克，水1500克3分之2是开水白糖65克，磨的时候先注入一半冷水高速磨制60秒，在加入全部开水开高速磨制30秒，即可出浆直接饮用！黄豆浆味道香浓秘方做法：用炒过的栗子肉一斤加开水一斤半用豆浆机磨成浆，每缸黄豆浆加入100克栗子浆即可！摩卡黑豆浆做法：如上，黑豆直接加入25克炒过的芝麻磨制即成芝麻黑都浆！摩卡红豆浆做法：如上，可以做红率红豆浆，每缸红豆加入30克红枣！摩卡绿豆浆做法：如上，口感香，可以加点炼乳！至于其他口味的话直接在豆浆上加入各种口味即可！摩卡店面需求：高压锅煤气炉称杯子由总部提供包送吸管盒、吸管和胶袋现磨豆浆技术二第一：挑豆子：首选东北大颗黄豆，

13、黑豆为大黑豆，绿豆为大绿豆第二：泡豆子：主要看天气气候，25-35度泡6个小时，25度以下泡8个小时以上；泡够时间用手拿一个豆子掰开，看下豆心不凹，豆肉颜色一样即可开始压豆工作，最好咬一下能听到一声清脆声。第三：压豆子过程：首选厨具为高压锅和煤气炉，注意：电的高压锅不行！1 .加水过程：将778克泡好的豆子放进高压锅注入1166克的冷水，或放水时用手掌轻压豆面，慢慢注入冷水，水位在半寸不超过手掌面最佳。2 .压豆过程：首先加食用消泡剂比倒为1555克泡好的豆子放进1.555克的消泡剂，（消泡剂：豆子二1IOoO）一次性勺子半勺即可，然后开大火压。3 .压豆计时过程：等到高压锅盖保险转轮开始转的

14、时候（听到第一声喷出的蒸气声），可以开始计时，火力不要关小，黄豆/黑豆压15分钟；绿豆压2分钟；红豆压5分钟，关火后闷5分钟即可开盖，要冷冻的话，把豆子倒出菜蓝子等冷后即可冻起来，不冷冻的话也要倒出来用有孔的菜篮子装好。第四：配料过程：星湖乙基麦芽酚把0.3克的麦芽酚加入78克的开水中搅拌成清水即成麦芽水（麦芽酚:开水=0.2：50）,或用一次性勺子的10分之1麦芽酚加50克开水也可以。作用：杀菌，锁香，加重显香味。注意：此配料带苦涩味，不能随意放过量。2. 311克豆子加入1.2克的麦芽水即可，即一次性勺子的1/5勺。第五：配料过程：红糖花生酱1 .红糖3克+花生酱5克+开水78克，倒入杯子

15、加开水一起搅拌全部溶解即成红糖花生酱。2. 311克豆子放8克即可（一次性勺子一勺二3克）第六：加工成豆浆：311克豆+81克糖+1.2克麦芽水+8克红糖花生酱+933克水1 .把311克豆子放入搅拌缸中，加入81克白糖，1.2克麦芽水和8克花生酱，准备好纯净水600克，首次倒水为盖过豆子1寸高的水位，开机磨制，2-3分钟后把剩下的水直接倒入磨制2分钟即成现磨豆浆。2 .注意：绿豆可以不加麦芽水，黑豆不怕成本高可以加点芝麻酱，1克芝麻酱加入10克搅拌成芝麻水，每缸加5克即可！永和豆浆的油条制作技术配方：永和豆浆制作油条的配方：5千克低筋油条面加3.5千克温水、95克小苏打、90克明矶、70克盐、25克臭粉、5个鸡蛋清，冬天发67个小时，夏天发34个小时即可。制作：原料：（国内正常油条制作参考原料）面粉（面粉的选择很重要，选择中筋粉或者普通粉，也称特二粉）1千克，白矶25克，小苏打25克，盐15-20克，清水450克。面团调制：（国内正常油条制作参考技术）（1）白矶、盐必须碾细，按比例称量分别放入200克水中，搅动使之溶化。（2）小苏打另用50克水溶化。（3）面粉放入盆中围成圈，加入白矶水、盐水和苏打水混合反应，生成“矶花”（调成溶液时，有泡沫声为正常），快速用手搅拌，使面粉尽快吸收水溶液，搅拌均匀后，进行捣、扎阶段，油条面团最少捣、扎三遍，每1520分