学校食堂食品安全操作流程制度.docx

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1、学校食堂食品安全操作流程制度一、食品原材料出库要求严格按储藏室及出入库管理制度相关要求执行。二、粗加工及切配要求L操作人员更衣、佩戴卫生帽（头发全部置于帽内）、 脱去佩戴饰品、洗手后，方可进入粗加工间进行操作。2 .加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3,各种待加工食品原材料要分池、分类清洗干净，分类 存放，防止交叉污染，并按肉类、鲜菜类、干菜类及存放时 间的先后顺序加工。4 .加工、存放食品使用的容器、工具应符合“餐、用具 要求”（见后）规定。荤素、生熟、成品与半成品食品的加 工、储存工具和容器应分开使用，并有明显标识。5 .加工植物类原材

2、料，对蔬菜进行捡、摘、录h削、洗 等加工处理，应根据菜品及烹调的具体要求来定，对容易氧 化的蔬菜要及时浸入水中盛装，并尽快切配、烹饪。6 .水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，当餐使用不 完的应粗加工后及时冷冻处理，加工中严禁落地存放，易腐 食品应尽量缩短在常温下的存放时间，粗加工后应及时切配、 烹饪。7 .活禽类加工应完全放血、褪毛干净、清理内脏彻底， 肉禽类清洗后应无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏， 不同种类的原材料应分开加工，防止污染。8 ,切配好的半成品应避免污染，与原材料分开，分类存 放，并在规定时间内加工。已盛装食品的容器不得直接置于 地上。9 .不得加工上级明令禁止学生食用的

3、食品，如鲜黄花、 鲜木耳、野蘑菇、豆角、生芽的土豆等。三、烹饪加工要求1 .操作人员穿戴工作衣帽、脱去饰品、并佩戴口罩后， 方可进入烹饪间进行加工。2 .烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。3 .不得将回收后的食品（包括辅料）再次烹饪供应。4 .需要熟制加工的食品加工时食品中心温度应大于 70,且必须烧熟煮透。5 .加工后的成品应与半成品、原材料分开存放。6 .需要冷藏、冷冻的熟制品，应尽快冷却后再冷藏、冷 冻。7 .面点等专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅 自进入专间。8 .食品添加剂的使用应符合食品添加剂使用管理制度 要求，不得违规、

4、超标使用。四、备餐及供餐要求L操作前应清洗、消毒手部，在进入备餐间前应更换洁 净的工作衣帽，将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。9 .备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的 消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟 以上。10 备餐间内应使用专用的分餐工具及容器，所有用具使 用前应消毒，使用后应洗净并保持清洁。11 分餐人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异 常的，不得供应。12 分餐时要避免食品受到二次污染。13 用于菜肴装饰的原材料使用前应洗净、消毒，不得重 复使用。14 食品烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存 放的食品，应在高于60。C或低于10。C的条件下存放。五、食品再加热要求无适当保存条件(温度高于60。C或低于I(TC),存放时 间超过2小时的熟食品，应确认食品未变质的前提下进行充 分加热，加热时中心温度应高于7(C,未经充分加热的食品 不得食用；冷冻熟食品应彻底解冻后，经充分加热方可食用。六、餐、用具要求餐、用具使用后应及时洗净、消毒、保洁，按餐具用 具清洗消毒制度执行；不得重复使用一次性餐饮具。七、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用 具、灶上、灶下、台面等药清洁整理干净，地面清扫拖净并 消杀。八、食品加工本着“谁操作、谁负责”的原则，加工过程中 出现差错由操作者负责。