管理制度-食品安全各环节制度规定 精品.doc

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1、经理岗位责任制1、 全面负责食堂的业务管理，卫生管理，操作规程的管理和思想政治的提高工作。2、 对整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已，以身作则。3、 负责对各项规章制度及“6T”管理制度的执行情况进行监督检查。责任落实到人。4、 每天及时做好考勤、日报表和台帐的记录与审核食堂各环节操作中的台帐记录工作。5、 每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利润合理。合理使用原材料，降低成本。6、 要熟悉每餐、每天的菜单。按照菜单的实际用量控制仓库的原材料的最高量和最低量。7、 每天召开晨会，做好相应记录，总结工作情况，发现问题，指出问题，并及时解决问题。8、 对原料验收进行复验，并负责督

2、促、检查原料是否做好保鲜措施。9、 负责监督，检查各岗位员工的操作是否规范。10、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生意见，认真整改不足。11、与校方领导及时沟通、协调，了解师生对就餐的需要，做到因地制宜。12、关心爱护员工，对员工的工作热情，整个员工队伍的凝聚力，融合性起一个良好的调控与带头作用。13、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。14、做好对分部新进员工的食品卫生教育及规范操作培训工作。15、经理每月对每位员工进行公正，正当权利的考评。并将考评结果予以总结，汇报上级。16、负责每日对消防安全器材的检查。厨师长岗位责任制1、 对公司每月（每

3、周）发放的菜单做到熟悉，心中有数。2、 负责对原料进行归类和合理的保鲜。冰箱内原料摆放规范按照作业指导书操作。3、 负责每天制作切配小样，并监督员工切配是否符合要求。4、 负责做到当餐原料，当餐切配。5、 负责每天烹调前，原辅料的末次验收工作，做好相应记录。6、 负责菜肴的制作按工艺要求操作。7、 负责食品加工期间各工序操作要求的监督指导。8、 协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。9、 按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。10、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作。11、严格控制食品烹煮至食用的时间（不得超过2小时）12、做好每锅食品烹

4、调中心温度的测量和记录（不得低于75度），做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。13、坚决执行食品安全法，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。14、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。15、对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。16、配合分部经理做好各项工作，服从安排。晨检、个人卫生要求及操作指导、一、 晨检制度操作要求1、 必须坚持晨检制度。2、 所有员工（包括临时工）必须接受健康检查，并持有健康证方可上岗，健康证到期前半个月必须组织体检，并由经理实行健康证统一管理。3、 晨检中，员工应对本人个人卫生及健康状况进行自我描述、经理对员工

5、需做好体温测试记录，发发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部外伤等五类症状，暂停上岗，去医院查明原因，痊愈后方可上岗。4、 晨检应由经理召集员工集中在切配间列队进行。5、 晨检中发现不符合卫生要求的必须予以整改，符合卫生要求后方可上岗。6、 晨检后召开晨会，时间掌握在十分钟以内，并及时作好晨检会议记录。晨会要求：A 回顾总结上一天的工作完成情况；B布置当天工作任务及要求，及时传达公司各种会议精神；C提醒员工在操作中增强安全意识，警钟长鸣。二、 个个卫生要求1、 上岗时员工必须穿戴整洁工作服、工作帽、男员工不留长发和染彩发，不得留胡须；女员工不染彩发，不浓艳化妆，不涂指甲油，不留长指甲，不喷香水，不

6、佩戴外露首饰。2、 上岗时工作衣必须罩住外衣，禁止穿背心、短裤、裙子上岗，穿鞋应不露趾跟。3、 操作时员工手部有外伤，不得直接接触食品原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。4、 操作接触直接入口食品时，必须清洗干净消毒后方可进行操作。5、 有下列情形时必须洗手；A、开始工作前；B、处理食物前；C、上厕所后；D、处理未煮熟的食物后；E、处理弄污的设备或工器具后；F、处理泔脚或废物后；G、咳嗽、找喷嚏、擤鼻子后；H触摸耳朵、鼻子、头发、口腔等身体各部位后；I从事任何可能会污染双手的活动后。6、 生产场所不得带入的存放私人物品及与生产无关的物品（如衣服、食品、茶杯、药品等）

7、。7、 上岗时不许饮酒，不许抽烟，吃零食及做其他有碍食品卫生的行为。8、 进厕所和进其他污染区必须套换蓝色工作服，不提穿工作服进入污染区。9、 严禁随地吐痰、擤鼻涕、吸烟。10、勤洗澡、洗头、理发、勤换工作服。11、工作服清洗要求：A、员工工作服每日一洗；B、二次更衣每日一洗；C、蓝色工作服每周一洗。原料验收卫生要求及操作指导一、公司配送物品的验收1、原料验收必须由专人负责。2、原料验收必须索证索票（肉类检疫报告、蔬菜农药残留报告、豆制品送货单）。3、对原料进行官检验：A、冷冻品：；外包装完整，物品冻结均匀，无化冻现象；B、非冷冻品：外观新鲜、整齐、无异味符合物品应有的特性；C、绿叶菜：外观新

8、鲜，符合叶菜类基本质量要求。4、签单：确认原料外包装完整，数量准确，品质良好，验明相关票据后方可签单。5、归类：将验收合格的荤蔬菜、水产品、豆制品、米面制品、半成品分开摆放于切配间各相应的区域，水池或冰箱内待用。6、保鲜储存：先去除原料外包装，然后归类分放在冰箱内相应的位置，并标识原料名称，进货日期和具体时间点。7、台帐记录：完成上述工作后，做好相应的台帐记录。8、原料验收过程中，发现不符合质量与卫生要求的株料必须拒收，同时做好退货处理的记录并及时上报公司相关间部门。二、供应商直接送物品验收1、物品验收必须由专人负责；2、供应商必须公司指定；3、水产类的淡水鱼、虾必须鲜活。4、米面制品必须当日

9、生产，新鲜无异味，外观及内在质量均好。5、点心必须当日生产，新鲜度佳，外观及内在质量均好。6、水果必须新鲜，成熟度适当，大小均匀，符合公司个果量的要求。7、物品送货量必须与订单一致。8、送货单必须二人签字方为有效。9、原料验收过程中，发现不符合质量与卫生要求的原料必须拒收，同时做好退货处理的记录，并及时上报公司相关部门。原料清洗、切配卫生要求及操作指导1、原料切配应在食堂规定的切配区域进行操作。2、各类工器具、操作台、清洗池要有明显分类标识和定位标识。3、操作时要严格按照卫生要求：A、水产类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：水产类专池清洗；B、禽肉类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：禽肉类专池清洗；C

10、、蔬果类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：蔬菜专池清洗；D、净菜水果类：塑筐：E、餐用具专用类：塑筐：4、操作时器具要做到专用，保持清洁、无残渣、无油腻、无锈迹。5、原料清洗要求：A、绿叶菜：一清洗、二浸泡（盐水浸泡10-15分钟）、三清洗；B、瓜果类蔬菜（先清洗后切配）：一浸泡（盐水10-15分钟）、二清洗两遍；C、水果：一浸泡（盐水浸泡10-15分钟）、二清洗、三消毒（AB片mg/L）、四纯净水冲泡；D禽蛋的清洗要求：一挑拣 、二浸泡、二清洗、四冲洗、五沥干、六消毒（按需）（1）禽蛋送达分部后应立即挑拣出坏的、破的禽蛋，并换洁净蛋筐；（2）取出禽蛋，放到禽肉池或生盆中浸泡；（3）用手逐个清洗禽

11、蛋表面的脏污；（4）用流动水冲洗；（5）沥干水分；（6）根据特殊要求，对禽蛋进行消毒；6、绿叶菜的挑拣应去除烂叶、黄叶、根蒂和所有不可食用的部分；7、原料应物尽其用，杜绝浪费。8、按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配。9、所有原料当餐切配当餐使用。10、由厨师长制作切配小样，并监督员工切配均匀，符合小样要求。11、净菜摆放要求：切配清洗好的净菜应放置在切配间地架上沥干水份，严禁直接着地存放。12、每年5月-10月期间清洗切配后的荤菜、豆制品或易变质有蔬菜一小时内不烹饪的必须做好适当保鲜措施。13、切配间设置带盖垃圾桶，对清洗、切配过程中产生的垃圾及时清除收纳。14、在清洁、切配、沥水过程中，

12、应随时对地面进行干燥，无积水。烹饪间卫生要求及操作指导一、烹饪间的的规范1、厨师在烹饪和烹饪前应严格检查原料和调料的质量。2、生食品、半成品、蒸品，必须严格分开存放，及时保鲜，任何原料不得着地存放，堆码叠放，禁止外包装进烹饪间，防止原料交叉污染。3、按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，便菜肴色、香、味、形俱佳。4、烹饪前厨师须做好以下准备工作：A、熬制放入葱姜的熟油，熬制的熟油备用量须与当日烹调菜肴用量一致；B、当天熬制的熟油不能与老油混合在一起；C、做好调味品的备料工作；D、及时配制烹饪间消毒水（浓度250mg/L,AB片消毒）；E、准备测温区，测温区须铺设二条消毒白毛巾；F、中心温度计须放

13、在统一的消毒瓶中，置于测温区；G、准备好尝味专用盛器；5、净菜应在清洗区沥水烹调间,不得着地,须置于货架或地架上,使用注明规定标识的盛器接水,保持地面干燥.6、原料在烹饪前须做好焯水工作，焯水后的原料应使用专用沥水工具，沥干水份，并按照工艺要求每锅控制原料的投放量。7、烹饪前舀油必须有接油盛器，调味品的投放要按照顺序进行，每一道菜肴在烧制成成品前，厨师必须先进行尝味，随时调整菜肴的口味。8、食品应烧熟煮透，加工大块食品原料时，须切开观察中心部位是否烧熟，出菜时每一锅须测第一盘，严格执行一锅一测一记，中心测试不得低于75度，凡中心温度不到标准，必须回锅加温，直至达标。9、成品严禁存放于烹调间中，

14、应及时传递进备餐间。10、按照规定控制出菜的时间，所有菜肴从烧好到食用，不得超过2小时。11、盛器标识明显，专盘（盆）专用，熟盘（盆）严格消毒且不得二次使用。12、烹饪间操作时须随时清理灶面，一锅一洗。13、灶台作业时，不得离人。14、油桶严禁放在灶台上。15、老油的使用必须按照工艺要求操作。16、开油锅油炸食品时，应注意滤净残渣。二、熟调间卫生要求1、接触熟盘，熟盆时手部必须消毒。2、做好消毒毛巾（白色）、测温计、消毒水盆、各类盛器的清洁工作。3、每天结束烹调后，须及时清洁灶台面底，胶排、地面、货架及操作台，做到无油腻、无残渣。4、操作台保持内外清洁，无油腻，剩余调味品保洁存放，并做好容器的

15、清洁。5、每周工作结束后，须彻底清洗脱排挡板、脱排灯、地沟盖板。6、保持烹调间工用具、地架、货架清洁、无油腻、标识明显、定位摆放。7、保持地面清洁干燥、四周墙面、房顶及顶扇等设施必须清洁无油腻、污垢。8、烹饪间须放置有效的消防器材，并每周对消防器材使用的有效性及保质期进行检查，灭火毯须经常晾晒，保持干爽。9、烹调间的手推车在用于运送成品及消毒后的餐用具、工用具时，必须消毒。10、灭蝇的悬挂应远离灶台和传递窗。11、当天工作结束后，灶台抹布应清洗干净，煮沸消毒。点心间卫生要求及操作1、加工前应检查各种食品原料的质量，如米、面、黄油、果酱、果料、豆陷以及做馅用的肉、蛋、水产、蔬菜等，如发现存在质量问题等不符合卫生要求的情况，不得使用。2、做馅用的肉、蛋、水产、蔬菜等原料均应按照原料清洗，切配卫生制度及操作要求加工。3、各类工器具，容器应按照标识分开使用，用后及时清洗干净，定位存放。4、成品点心应存放在备餐间内或洁净的烤箱内，做到干燥、防尘、防蝇、防毒，24小时候内食用完毕，半成品点心应存放在冰箱内，冷柜内，食用