机关风险预控知识培训课件.docx
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1、风险预控知识概述教学设计:通过教师课堂知识讲授、实践操作指导等学习方法,让 员工掌握风险预控知识如食品安全、消防安全、应急安全、不安全行 为管理办法、醇基液体燃料及专用燃烧器安全管理知识、ABC干粉灭 火器的使用方法和注意事项、生产安全事故报告和调查处理办法等内 容,全面了解风险预控知识。教学目标:通过学习风险预控知识,提升员工的安全业务知识,敲响安全警 钟,继而确保服务部现场安全运行,达到年度安全管理目标。教学重点:重点掌握消防知识、应急知识、食品安全知识等概念, 教学难点:风险知识在实践中的运用教学方法:实践和理论相结合教学目录:第一节食品安全第二节消防安全第三节应急管理第四节不全行为管理
2、办法第五节醇基液体燃料及专用燃烧器安全管理知识第六节生产安全事故报告和调查处理办法教学过程:一、食品安全1生产人员的健康卫生控制措施Ll健康检查:餐饮单位组织生产人员、检验人员每年进行一 次健康检查,全员持证上岗,必要时做临时的健康检查。新员工 必须经过体检合格后方可上岗,健康证由各餐饮单位统一保管。 1.2所有员工均应建立健康档案,详细记录员工姓名、岗位、检 查时间、医疗机构名称、检查情况、健康证编号等内容。1.3 凡患有病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活 动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾 病的和体表有伤口者不得从事直接接触食品的生产工作。L 4应保持良好
3、的个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作 帽(专间操作人员需戴发帽、口罩),头发不得外露,不得留长 指甲,不涂指甲油,不佩带饰物。L5员工应养成良好的卫生习惯,个人卫生做到“四勤”、“三不 长”:即勤换衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲,不留长发、不留 长指甲、不留长胡须。1.6 直接接触产品的员工在在饭后、便后、处理脏的器具或接触 污染物后,须及时洗手。1.7 专间操作人员进入专间时,再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒 双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。1.1 8个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。L9食品处理区内不得有抽
4、烟、饮食、随地吐痰、乱扔杂物及其 它可能污染食品的行为。Llo加强员工卫生意识2食品安全关键控制点2.1鸡蛋:冷藏不超过15天,常温不超过7天,清洗后不超过3 天。1.2 2熟食的储存:烧熟后2小时中心温度保持在60。C以上热藏的, 保质期为烧熟后4小时;烧熟后2小时中心温度保持在8。C以下 冷藏的,保质期为烧熟后24小时;8。C至60。C环境温度不超过2 小时;再次食用需加热时中心温度要高于70o需要熟制加工 的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70(。1.3 凉菜储存:尽量当餐用完,剩余尚需使用的应存放于专用冰 箱内密封冷藏,温度保持在0-8。C之间,保存不超过24小时; 2.4
5、腌菜:在0-25。C环境温度下腌制20天以后方可食用;改刀 后当餐未食用的在0-8。C下冷藏24小时,24小时后销毁。2.5 留样:用专用的留样杯留样,留样不少于125g,密封贴口贴 纸,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核 人员等。冷藏条件下(0-6)条件下存放留样48小时以上。2.6 贮藏:冷冻温度控制在-12。C以下,保质期为7天,解冻后 冷藏不超过24小时;蔬菜贮存温度在0。C-8。C之间,保质期为 24小时,通风良好。2.7 解冻:将冰柜取出的肉置于专用动物性食品解冻容器中解 冻,常用的解冻方法有流水解冻、低温下自然解冻(做解冻记录)、 常温下自然解冻。常温解冻后的食
6、品表面温度不超过8(,解冻 时间不超过5小时。如果低温解冻温度不超过51,解冻时间应 不超过24小时。解冻完成后需记录解冻后温度和解冻时间。贝 类、海鲜必须在流水中进行,不允许自然解冻。2.8 油炸:利用油脂在较高温度下对食品进行高温热加工。油温 要控制在190。C左右,火不要烧的过旺,如果油温超过19(C, 则煎炸时间以不超过20分钟为宜,油不重复使用,剩余油脂用 于当天热炒。2.9 9剩余处理:充分冷却至35。C以下后包装,冷藏存放且时间不 超过24小时。2.10 10烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5 分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。人员培训 及能力验证
7、,每餐抽样用中心温度计检验中心温度在100以上, 每年对中心温度计进行校准,温度显示不准确的及时更换或配置 外显温度计。2. 11热力消毒:90。C及以上作用时间保持在15分钟及以上;消 毒柜消毒温度达到80。C作用40分钟及以上,温度达到100。C作 用20分钟及以上,温度达到120。C作用15分钟及以上;采用化 学消毒的,配置比例后浸泡5分钟以上;2.12拌馅;控制馅料存放时间,不超过2小时;通过OPRP (操 作性前提方案)控制交叉污染2.13地面、墙壁每天下班后,用清水冲刷干净后用100-200PPM 的84消毒液进行喷洒消毒。2. 14专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒
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