连锁餐饮公司研发部部门职责岗位职责和绩效考核办法.docx

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1、研发部部门职责部门研发部部门负责人研发负责人直属领导总裁部门组织结构图研发负责人1遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。2 .熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本。3 .加强和国政部及各店厨师长的联系，了解各店的需求，帮助解决以下问题：滞销菜品更换。（2）新菜品开发。新材料运用。新菜谱设计、制作等。4 .不断研制、创新新菜式和甜品、饮料等。推出时令菜式.推广特别介绍，组织特色美食节。不断提高公司声誉和市场影响力。5 .每周到市场进行调查，了解原料并寻找新原料的食材。熟悉原材料种类、产地、特点、价格及时令品种等，必要时参与采购。部门职责6 .菜单确

2、立后，完成菜单上所有菜品的标准化和规范化，制定各店烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高刷师技艺，通晓出品生产加工过程，善于发现出品方面的问题，能正视问题、解决问题、善于开发新品种，组织和开展各店各种产品的促销活动。7 .熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；8 .负贡新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季、节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；9 .能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发、相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合：1

3、0 .良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业、学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神：11 .负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客、对菜品的认可度；12 .负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个、时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报：13 .负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入H常销售菜牌中，同时、剔除非优势菜品。14 .完成公司领导交予的其它工作任务。相关说明编制人日期审核人，日期批准人日期岗位名称研发负责人职业发

4、展方向直属上级总裁所属部门研发部岗位概要主要负责菜品的研发管理工作，教导烹饪技术工作，确保产品满足市场和顾客需求，保证产品质量、成本、毛利率等均能达到公司的要求。岗位职责1、热悉掌握各类食材原木2、熟练掌握新产品开发自3、将通过审核的新产品J4、根据各店及新开店面a成本，营养价值，食用、5、协助解决各店产品从J把好进货质量关；6、能够收集研究有关新法规，并且与菜品研发相7、良好的表达沟通、观乡发能力，参加公司及厨政8、熟悉各种菜系及品种口并对营养学有较深的研究9、负责研发和试制新菜110、负责新菜品开发的计指标及菜品研发工作总结11、根据研发结果，制定和制作流程的执行情况，12、负责新工艺的开

5、发和织特色食品节.，推出季节13、负贲对各门店的菜品14、负责制定、审核新菜量，减少损耗降低成本，15、负责菜品、原料研究鉴定工作；16、成立创新小组，小组17、完成领导交办的其他!特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书：三产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；圭广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善：与际情况（地理位置、客户群体、店面规模等），拟定适合该店的经营产品手册（品种，加工方法等）：直料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，比品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握

6、与菜品研发相关的政策及行业结合；矍分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研的相关会议并传达落实会议精神；勺烹调方法，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，等；保证菜品质量和11味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度；划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任、汇报：新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准确保新菜品标准的执行；新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组菜，增加品种，促进销售；销售量排名进行分析、汇

7、总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品：品的成本价格和销售价格及毛利率，确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数并达到公司的相关标准；开发，组织厨师队伍定期的技术培训规划、指导、考核和评估，组织对关键原料品质的成员由各门店选拔，研究、开发新菜，带领创新小组在餐饮业考察、交流、学习。工作。权工限作1、对菜品研发计划具有审批权，对新菜品的标准菜谱有审核权，对新菜品的定价有审批权。2、对菜谱设计方案有否决权：3、对部门人员的任免、晋升、转正有建议权；对门店厨房菜品质量有处罚权。任职寓教育背景酒店管理（菜单或营养师方向）专业的大学本科毕业生优先，或是酒店管理、食品工程、烹饪专业、农产

8、品加工及相关专业的大专以上学历毕业生。工作经验5年以上饮食行业产品研发工作经验或8年以上厨政管理工作经验或有菜肴、食品、华成品开发与烹调工作经验。培训经历有营养配餐、食疗知识或食品制作等方面的培训经历技能技巧1、具有较强的研发和信息搜集能力，良好的组织、培训、管理和协调能力，书面和口头语言表达能力较好，能够撰写综合调研报告,并能熟练使用计算机。2、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；3、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本；4、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新技法,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学

9、有较深的研究等。相关说明凉菜研发主管岗位职责岗位名称凉菜主研发主管职业发展方向厨师如研发经理直属上级研发负责人所属部门研发部岗位概要主要负责凉菜出品的研发工作，协助研发负责人做好公司各门店产品开发创新及品质监督省理工作.岗位职责1、负责完成公司及厨政部下达的各项新产品的研发工作，并对现有凉卤产品的不足之处进行改进，升级，使之达到公司的相关标准和要求。2、在研发负责人的领导下，做好公司各店的凉菜研发及质量督导工作。3、负责新产品的后续内部人员的相关培训，并到店指导新产品的上架售卖。配合公司其它相关部门将产品进行工业化生产。4、对生产研发的凉菜产品的出品质量和食品成本承担相关责任。5、对公司新开店

10、面从筹备到开业进行相关产品的技术支持；6、能够独立制作各种风味的卤水，并具有鲜明的特点。7、了解和熟悉各种食品原材料，调料的产地、规格、质量和价格。8、熟悉成本控制管理，食品营养学的基础知识，深刻理解餐饮卫生的相关规定。9、熟悉菜谱设计知识，定期对菜品设计和菜单改进提供建设性意见，并负责组织实施。10、掌握原料知识，有过原料调查和采购的经历，能够准确辨认原料和评定质量。11、有成本核算知识，能够快速准确制定和调整食品价格.12、完成上级领导安排的其他工作.1、对凉菜的各种食材选用具有建议权。2、对凉菜研发计划具有建议权。任雷格教育背景大专以上学历或烹饪相关专业，具有厨师等级证书。工作经验5年以

11、上餐饮凉菜制作经验,3年以上管理工作经验.培训经历接受过系统的营养学或烹饪学培训。技能技巧有强烈的责任心，菜品创新能力，工作作风干练沉稳，善于听取不同意见，有较强的培训、组织、萱理和协调能力。相关说明岗位名称烧烤研发主管职业发展方向厨师长/研发经理直属上级研发负责人所属部门研发部岗位概要岗位职责1、在研发负责人的领导下，负责烧烤产品的研发工作；2、协调做好门店烧烤产品人员的培养、烧烤产品量化标准落实等工作；3、负责新产品的后续内部人员的相关培训，并到店指导新产品的上架售卖。配合公司其它相关部门将产品进行工业化生产。4、对生产研发的烧烤产品的出品质量和食品成本承担相关责任5、熟悉各种烧烤产品品种

12、的各种烧烤产品方法及技巧，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对传统烧烤产品及其它烧烤产品品类有较深的研究等；6、负责研发和试制新烧烤产品，保证烧烤产品质量和I1味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对烧烤产品的认可度；7、负责烧烤产品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织烧烤产品研究与开发，并负责完成各个时期烧烤产品研发责任指标及烧烤产品研发工作总结、汇报；8、根据研发结果，制定烧烤产品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对烧烤产品标准和制作流程的执行情况，确保烧烤产品标准的执行；9、负责对各门店的烧烤产品销售量排名进行分析、汇总，将

13、优势烧烤产品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势烧烤产品；10、完成上级交办的其他工作。工作权限1、对烧烤的各种食材选用具有建议权。2、对烧烤产品研发有建议权。任职相教育背景高中及以上学历，烹饪相关专业,具有厨师等级资格证书.工作经验3年以上餐饮连锁行业后厨工作经验，精通各类烧烤产品制作和管理培训颈接受过餐饮连锁经营相关培训。技能技巧精通烧烤产品制作技巧,善于组织研发烧烤产品及制定标准烧烤产品菜谱；有良好的培训、组织、管理和协调能力。相关说明编制人日期审核人旧期批准人，日期身位名称小吃面点研发主管职业发展方向厨师长/研发经理直属上级研发负责人所属部门研发部岗位概要主要负责小吃面点出品的研发工作，

14、协助研发负责人做好公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。岗位职责1、在研发负责人的领导下，负责小吃面点研发工作：并对现有小吃面点产品的不足之处进行改进，升级，使之达到公司的相关标准和要求。2、协调做好门店小吃面点人员培养、小吃面点产品的量化标准落实等工作：3、负责新产品的后续内部人员的相关培训，并到店指导新产品的上架售卖。配合公司其它相关部门将产品进行工业化生产。4、对生产研发的小吃面点产品的出品质量和食品成本承担相关责任5、熟悉各种小吃面点品种的各种小吃面点方法及技巧，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对传统小吃面点及其它小吃面点品类有较深的研究等；6

15、、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度；7、负责小吃面点产品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织小吃面点产品研究与开发，并负责完成各个时期小吃面点产品研发责任指标及小吃面点产品研发工作总结、汇报：8、根据研发结果，制定小吃面点产品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对小吃面点产品标准和制作流程的执行情况，确保小吃面点产品标准的执行：9、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品；10、完成上级交办的其他工作。工作权限1、对小吃面点的各种食材选用具有建议权。2、对小吃面点产品研发有建议权。任雷格教育背景大专以上学历或烹饪相关专业，具有厨师等级证书。工作经验5年以上餐饮小吃面点制作经验，3年以上管理工作经验。培训经历接受过系统的营养学或烹饪学培训。技能技巧有强烈的责任心，菜品创新能力，工作作风干练沉稳，善