重庆钵钵鸡配方及工艺.docx

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1、重庆钵钵鸡配方及工艺:SS炭窗期鸣明方卤水制作：香料包，加一包自家卤250克，兑5斤水烧开即可卤。高汤制作：材料准备:鸡或鸡架骨4只、大骨2根，生姜150克，水 50斤，白酒100克。制作流程:鸡架余水后捞出清洗干净，放人高汤桶里加 入50斤水、200克生姜，50克白酒，大火烧开转小 火熬2小时即可!麻辣汁的勾兑。取容器依次加入：600克高汤盛出晾凉，加大鸡肉香膏 14克，美极鲜13克，鱼露7克,辣鲜露21克、陈醋8克， 芝麻酱17克（调匀后），姜蒜片各5克，鸡精味精各20 克，白糖4克，白胡椒1克，花椒粉5克，白芝麻10克， 藤椒油70克，青 小米椒圈40克，红油190克，盐5克（根 据口味

2、可调整），加入葱油60克。藤椒汁的勾兑藤椒味的调制:准备放凉的高汤克，姜蒜片各5克，鸡肉香膏20青花椒粉5克，鸡精味精各20克，实油150克，白芝麻10克，新鲜藤椒45克，葱油70克。就可以出摊了。SS康嘱困痛拶色：葱油的制作 材料准备：大葱50克。小葱60克、洋葱40克，生姜50 克、尽量保留根部、小茴香2克、香茅草1克、山奈3 克、香叶1克，八角3克，白扣3克。锅中加入色拉油，将剩下除香料外的全部原材料放人 小火继续炸五分钟放人香料，炸到蔬菜类料全部脱干 水分、关火全部一起倒人容器密封，隔天使用。辣椒油的制作： 材料准备:灯笼椒80克（增香）、新一代干辣椒50克，满 天星辣椒30克（增辣）.花椒10克、花生米60克。操作步骤：.锅中加菜油少许,分别用小火将子满天星辣椒灯笼椒炒 香炒脆后盛出、再将花椒、花生米分别下锅炒香盛 出：将以上炒好的材料全部混合放入石白中打碎，加入 勺魔粉搅拌均匀备用。锅中加菜油1400克，中大火烧 热至250度后关火、油温适当冷却后、加入生姜、洋 葱、大蒜炸五分钟后加入香菜起炸干、大火将油温烧 至200度关火，捞出姜葱，然后从锅中取少量油倒人打 碎的料中揽拌，让料先浸湿料中。等油温冷却至150度 后，将油全部倒人打碎的加人芝麻30克；静置放凉，密 封发酵至第二天即可使用。