黄曲霉毒素的毒害资料汇总.docx

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1、黄曲霉毒素的毒害资料汇总目录1 .黄曲霉毒素的基本信息22 .理化性质42.1.AF的结构53 .产生条件64 .黄曲霉毒素分布65 .为什么奶粉中会含有黄曲霉毒素76 .吸收代谢76.1.阻断减少AF吸收71.2. 调节AF体内代谢87 .毒性及危害87.1. 1.对肝脏的危害87.2. 毒性97.3. 对食品的污染97.4. 对经济的影响107.5. 黄曲霉毒素有何危害108 .测定黄曲霉毒素方法有哪些119 .食品的防霉去毒措施129. 1.概述1210. 2.碾磨搓洗1311. 3.吸附法1312. 4.辐射处理1313. .碱处理法1314. 6.有机溶剂萃取法1315. .氯化降解

2、法1416. 8.二氧化氯法1417. 9.中草药去毒法1418. 10.生物学方法1419. 11.酶解法1410 .黄曲霉菌生长条件1410. 1.水分1511. 2.温度与通风1510.3.食品基质1511.生物防治剂15H.1.乳酸菌1611.2. 芽泡杆菌1611.3. 橙黄杆菌1611.4. 不产毒的黄曲霉和寄生曲霉1611.5. 酵母1711.6. 食用菌1711.7. 其它真菌1711.8. 药用植物提取液1812.检测方法181. .1.薄层层析法1812. 2.高效液相色谱法1813. 3.微柱法1914. 4.酶联免疫吸附法1915. 5.其他方法1912.5.1.淡化荧

3、光分光光度法(SFB)1912.5.2,超光谙方法(HS)1912.6.各方法对比201 .黄曲霉毒素的基本信息黄曲霉素就是黄曲霉毒素，是一组有毒的物质，目前世界卫生组织认定其是一种致癌性物质，主要是由黄曲霉菌产生的一种代谢产物，大约有20多种的类型。如果出现黄曲霉毒素中毒，早期可能会有消化道症状，比如胃部不适，还有腹胀、恶心、呕吐，严重的会有肝脾肿大、黄疸、腹腔积液，以及内脏出血等反应。如果长期食用被黄曲霉素污染的食物，如发霉的花生、玉米等，有可能导致肝癌及胃癌，所以要避免吃污染的花生和玉米等被污染的食物。产毒素的黄曲霉菌很容易在水分含量较高(水分含量低于12%则不能繁殖)的禾谷类作物、油料

4、作物籽实及其加工副产品中寄生繁殖和产生毒素，使其发霉变质，人们通过误食这些食品或其加工副产品，又经消化道吸收毒素进入人体而中毒。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，黄曲霉毒素在1类致癌物清单中。黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双吠喃环类毒素。其衍生物有约20种：1）主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等，其中以B1的产量最高，毒性最大，致癌性最强，G1和M1的毒性次之；2）动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素；3）黄曲霉毒素及

5、其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株；4）黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染；5）黄曲霉毒素的基本结构为二吠喃环和香豆素，B1是二氢吠喃氧杂禁邻酮的衍生物，含有一个双味喃环和一个氧杂蔡邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关；6）B1的毒性（其毒性比氨化钾毒性高）及致癌性极强且耐热（B1的分解温度为268团左右，一般烹调加工破坏很少），在天然污染的食品中以B1最为多见。1960年首次于英国伦敦郊区“火鸡X病”（当时不清楚病因，故以此命名）的发生导致了AF（黄曲霉毒素）的发现。AF

6、是一类结构和理化性质相似的真菌次级代谢物，是自然界中已经发现的理化性质最稳定的一类霉菌毒素。黄曲霉毒素是一类基本结构都含有二峡喃环和香豆素（氧杂蔡邻酮）的化合物。黄曲霉毒素在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜色、RF值及结构不同等分别命名为B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1R1,GM和毒醇。其中以B1的产量最高，毒性最大，致癌性最强，G1和M1的毒性次之。样品中AF的含量可通过薄层层析显示的荧光检出量来测定。1961年即发现黄曲霉污染的花生饼能诱发大鼠肝癌，1962年鉴定并证明了黄曲霉毒素为强致癌物。结构中二吠喃环末端带有双键的黄曲霉毒素，易形成环氧化代谢产物而使其毒性、致癌性和致突变性增

7、强。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。国内食品检测中以黄曲霉毒素B1作为污染指标，可通过薄层层析法和高压液相法检测。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，但在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。谷物和油料作物的种子及加工产品、干鲜果品、调味品、烟草、乳及乳制品、肉类、鱼虾类和动物饲料中均能检出黄曲霉素，花生和玉米最容易污染。AF能通过食料转移到动物的乳汁、肝、肾和肌肉组织中积留。AF属于超剧毒物质，其中B1是目前已知致癌物质中致癌性最强烈的，能诱发动物肝癌，对某些动物能引起急性中毒致死。联合国世界卫生组织(WHo

8、)和粮农组织(FAO)1975年规定食品中AFB1的最高允许含量为15ppb,各国政府均制定了AF在食品和饲料中最高允许量的卫生标准和检验法规。影响AF产生的最重要环境因子是温度和水分，适宜黄曲霉生长和产毒的温度范围是1242C,最适温度33C左右，最低相对湿度78%,最适相对湿度98%,谷物含水分18%以上，花生含水分10%以上，在通气条件下，黄曲霉即能迅速生长和产毒。采取低温、干燥、除氧和化学药剂等方法来保存食品和饲料，可以有效地防止黄曲霉的生长和产毒。对于含有黄曲霉毒素的食品和饲料，可采用物理的、化学的和生物学方法去毒，如利用机械、电子和手工方法挑选出破损的含毒素的花生；提高加工精度可碾

9、去存在于粮食籽粒皮层和种胚中的毒素；高温高压处理能使AF转变为无毒的化合物，利用活性白土和活性炭吸附，能除掉植物油中的AFT；用强碱或氧化剂处理可以使AFT发生化学变化而解毒；试验证明有少数细菌、霉菌和放线菌有转变黄曲霉毒素的能力等。2 .理化性质黄曲霉尽管种类繁多，但它们基本结构中都有二峡喃环和氧杂蔡邻酮（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌有关。AFT难溶于水、己烷、乙醛和石油酸，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙懵和二甲基甲酰胺等有机溶剂，分子量为312346,熔点为200300。AF对光、热和酸稳定，耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。在中性、弱酸性溶液中

10、很稳定，PH值为13的酸性溶液中稍分解，在PH值为910溶液中迅速分解破坏。AFT遇碱能迅速分解，PH值为910时迅速分解成几乎无毒的盐，但此反应可逆，即在酸性条件下有复原。因此在食品去毒时可利用这一化学反应。毒素纯品在高浓度下稳定，低浓度的纯毒素在紫外辐射易分解。5%的次氯酸钠溶液、Q2、NH3、出。2及SO2等均可与AFT起化学反应破坏其毒性。在自然条件下，食品中污染的AF稳定性很强。AFBI严重污染的稻谷，室温下自然存放已有20多年，毒性含量逐渐降低，但仍可检出AFB1。2 .1.AF的结构从化学结构上看，黄曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中AFB1类为甲氧基、二吠喃环、香豆素、环戊烯酮的

11、结合物。AFG1类结构为甲氧基、二吠喃环、香豆素和环内酯。自然环境下，在被污染的食品中只检测出AFB1、AFB2、AFG1AFG2、AFM1和AFM2,其中以AFB1存在量最大也毒性最高，AFM1是AFB1的代谢产物，毒性仅次于AFB1o黄曲霉毒素的各种代谢产物的毒性强弱顺序是：AFB1AFM1AFG1AFB2AFM2AFG2从毒性顺序可以看出，结构中双吠喃环末端具有双键结构的毒性大，不具双键结构的毒性相对较小。AF的产生需要一定的条件，不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是AFT生长繁殖及产毒的必要条件。研究者发现AF和寄生曲霉的最佳生长条件为3338C,PH值为5.0

12、和Aw（水分活性）为0.99o温度在2428C之间，相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最高。故南方及温湿地区在春夏两季易发生AF中毒，有的作物甚至在收获前或收获期就可能被AF污染4 .黄曲霉毒素分布I）AF常常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中；2）在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现AF；3）一般在热带和亚热带地区，食品中AF的检出率比较高；4）在中国总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少;5）黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中；6）在水中的溶解范围为IOmg120mg1,可大量溶解于氯仿、甲

13、醇、二甲基亚碉等中等极性的有机溶剂中，不溶于己烷、石油酸和乙醛；7）易被碱或强氧化剂破坏；8）进入人体后主要经消化道吸收，大部分分布在肝脏、肾脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织中，其在体内的代谢过程主要为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。5 .为什么奶粉中会含有黄曲霉毒素人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食可以摄入：1）途径一是由受黄曲霉毒素（主要为BI）污染的植物性食物摄入；2）途径二是经饲料而进入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）的黄曲霉毒素（主要为M1）。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任，副教授何计国（微博）介绍，黄曲霉毒素具有很强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素是

14、微生物产生的，不像三聚鼠胺属于恶意添加。黄曲霉毒素是脂溶性的，如果牛饲料中存在黄曲霉毒素，牛肉中含量不会很高。但内脏特别是肝脏中含量会高。黄曲霉毒素非常耐热，加热到280回都不会被破坏，所以奶粉中只要含有，就不会被去除。紫外线只能少量破坏。6 .吸收代谢一旦摄入黄曲霉毒素，可以通过两种途径降低体内黄曲霉毒素的毒性和致癌性。6.1.阻断减少AF吸收益生菌可以吸附黄曲霉毒素，形成菌体-AF复合体，使得黄曲霉毒素在肠道的吸收减少，微生物和黄曲霉毒素一起排出。腐殖酸是一种有机高分子化合物，对重金属、芳香族化合物、矿物质等吸附作用强，有研究表明，从烟煤中提取的腐殖酸对AFB1有较强吸附作用。叶绿酸与AF

15、B1结合成牢固的分子化合物，影响AFB1的吸收，降低摄入的致癌物的生物活性。研究表明，葡甘聚糖及其与无机吸附剂组成的复合物在常温下对黄曲霉毒素的吸附效果均比较好，其机制是甘露低聚糖可通过氢键、离子键和疏水作用力对黄曲霉毒素产生吸附力，其以物理作用为主。6.2.调节AF体内代谢研究发现许多中药及其有效成分可作用于药物代谢酶系统，进而影响黄曲霉毒素的代谢活化及解毒，例如黄岑、丹参、姜黄素、黄酮、多酚等。毗睡硫酮抗黄曲霉毒素的机制是不但减少AFB18,9环氧化合物，而且提高GST的活性，促进谷胱甘肽与AFB18,9环氧化合物结合，增加AFBI-硫醇尿酸加合物经尿液排出。7.毒性及危害黄曲霉毒素具有致突变性，能使人成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。AFB1是一种能导致生物体遗传物质发生变化的致突变化合物，但AFB1本身不能引起突变，而必须在机体内经过代谢活化后才具有致突变作用，称为间接致突变物。AFB1由肝微粒体酶活化为亲电子物，即AFBI-2,3-环氧化物，该环氧化物的第2个碳与DNA的鸟喋吟酮基结合形成AFB1-DNA加合物，此外，AFB1的代谢产物AFM1和A