杜阮凉瓜菜肴烹饪专项职业能力考核规范.docx

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1、杜阮凉瓜菜肴烹饪专项职业能力考核规范一、定义运用烹饪工艺，以杜阮大顶凉瓜为原料，制作出具有地方风味特色凉瓜菜肴的能力。二、适用对象从事或准备从事餐饮行业的人员。三、能力标准和鉴定的内容能力名称：杜阮凉瓜菜肴烹饪职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识核重考比（一）操作、安全与卫生1能按烹饪设备的安全操作方法使用烹饪设备2 .能按食品安全卫生的要求进行加工操作3 .能掌握电能加热设备的使用1 .厨房常用设备安全使用知识，用电、用火知识、处理生产事故常识。2 .食品安全法律知识、食物中毒与预防知识、原料变质知识。10%（二）凉瓜菜肴的选料与初加工1 .能分辨杜阮大顶凉瓜及鉴别其质量2 .能鉴别

2、凉瓜菜肴原料的质量3 .能根据凉瓜菜肴的要求对原材料进行初步加工4 .能掌握凉瓜的多种入菜方法1 .烹饪原料知识2 .原料初步加工知识20%（三）凉瓜菜肴的切配与预制1 .能根据菜肴对凉瓜及搭配原料的成形要求进行刀工加工2 .能按菜肴特色确定凉瓜的加工形状3 .能合理选用与凉瓜搭配的食材4 .能对菜肴原料进行预制5 .能设计符合当地饮食习惯的菜肴1 .刀工加工知识。2 .凉瓜与食材搭配知识3 .配菜的知识。4 .原料预制工艺知识5 .当地饮食习惯知识25%（四）凉瓜菜肴的烹制1能多种烹调法烹制以杜阮凉瓜为主料的热菜2 .能多种烹调法烹制以杜阮凉瓜为原料搭配其他食材的热菜3 .能烹制以杜阮凉瓜为

3、原料搭配其他食材的汤菜4 .能对凉瓜菜肴合理调味5,能对凉瓜菜肴运用恰当火候6 .能根据凉瓜的季节性进行菜式创新7 .能使菜肴成形美观1菜肴烹调火候知识2 .菜肴调味、勾英知识3 .粤菜烹调法知识4 .菜品的造型艺术知识45%四、鉴定要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成考评员应具备一定中式烹调专业知识和操作经验；每个考评组中不少于4名考评员。（三）鉴定方式与鉴定时间技能考核采取实际操作考核方式进行。技能操作试题按照不少于90分钟命制。（四）鉴定场地设备要求考场面积不小于60平方米，烹饪制作的设施、设备和工具齐全。室内采光良好，通风、供排水良好，整洁无干扰。卫生、安全符合国家相关规定标准。配有专用评分室。