采购管理制度.docx

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1、采购管理制度目的：为了杜绝不合格品进入加工流程，确保原料质量,特对采购环节的质量标准作出详细规定。本标准适用所有的采购。一、蔬菜类1、叶菜类茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口处水分充盈。无虫蛀、虫卵，表面无斑点，无腐烂枝叶，无异味。农药残留不超标。（靠检测）2、根茎类肥嫩丰满，光滑圆实，形态均匀。皮不干缩，无腐烂、霉斑。3、瓜果类果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干，成熟适度。果实坚实，无脱水、脱皮，形态完整。 表面无斑点、腐烂，无虫咬破损、霉点。 有瓜果的自然香味，无异味。二、干货类 采购要点：看其干湿度，

2、有无发霉、发毛，水分含量过大及有无掺杂施假。常见干货的识别方法：1、花椒紫红色，干燥、形整，无杂质，无霉变。2、大料干燥、味浓、形整、色纯。3、辣椒色红亮，肉厚，形整、干燥，无霉变、虫蛀、杂质。4、菌类干爽体轻，色泽纯正自然，无杂质、虫蛀。5、干果类果实饱满，色泽光亮，无杂质、霉变、虫蛀。6、肉皮体表洁净，无毛及残余肥膘，颜色白亮，无污物，不粘手，无虫蛀，敲击时声音清脆。三、定型包装类 包装清洁完整、无污物。标签清楚、规范。 有合格证，生产日期、保质期、生产厂家。 抽查产品与标签相符，质量符合要求。几种常见原料的识别方法 、酱油、醋、面酱等 符合酱油卫生(GB2717-2005)和食醋卫生(G

3、B2719-2005)的卫生要求。 选用优质名品，供应中心直接送货。 标签清楚完整，在保质期内。 色味纯正，无杂质及霉花浮膜，无虫蛆。 包装完整，无破损。 浆液透明，无浑浊及絮状物。 细菌检验符合以下指标：项目指标酱油食醋面酱细菌总数(个/M1)50,OOO5,OOO大肠杆菌群(个/100M1)30330致病菌(指肠道性致病球菌)不得检出不得检出不得检出2、食用油 符合食用植物油卫生标准(GB2716-08)的要求。 选用优质名品，供应中心直接送货。 色泽澄清透明，包装完整无破损。 无杂物、浮渣、泡沫，无酸败异味。 包装容器专用，油质与标签相符。3、食盐、糖、味素等 食盐符合食盐卫生标准(GB

4、2721-2006)、味精卫生标准(GB27202006)、白糖卫生标准(GB3104-01)和赤砂糖卫生标准(GB4964-04)的要求。 选优质名品，选用含碘盐，不购买私盐。 包装完整，标签清晰。 颜色纯正，颗粒均匀。干爽无杂质，无黏液外流。 无掺杂施假。4、罐头类 符合食用罐头卫生标准(GB70982006)的要求。 罐体清洁，无锈斑、污物。 标签完整清晰，有合格证，生产日期、生产厂家、保质期。 无漏气、胖听现象。 汤汁清澈透明，颜色正常四、禽畜肉类1、猪肉 符合猪肉卫生标准(GB2707-04)的要求。 供应商要具备法律法规要求的屠宰资格和能力，定点屠宰，定点供应。 有当日检疫证，肉体

5、印有检疫章。 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白细腻。 表面干爽，指压反弹迅速，无粘液，无渗出液。 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 运输设备及容器清洁，包装合理无污染。2、牛羊肉 符合牛肉、羊肉、兔肉卫生标准(GB2708-04)的要求。 指定供应商，定时定量供货，有当日检疫证。 牛肉色泽棕红，脂肪呈淡黄色或深黄色，肉质结实,弹性足。 羊肉色泽暗红，纤维细而软，肌间少脂肪。 无粘液，无渗出液，无寄生虫、蛆。 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 运输设备及容器清洁，包装合理无污染。3、鸡鸭肉符合鲜(冻)禽肉卫生标准(GB2710-04)的要求。 指定供应商，定时定量供货，有当日检疫证，肉体

6、上有检疫标识。 肉质深红，质地紧密，脂肪呈白色或淡黄色，质细腻。 肉体结实，弹性足，无粘液，无渗出液。 内脏清掏干净。无腐烂、异味，具自然腥味。 运输设备及容器清洁，包装合理无污染4、鲜鱼类 符合海水鱼类卫生标准(GB27-04)和淡水鱼类卫生标准(GB2736-04)的要求。 鳞片完整，有光泽无脱落，鳏口紧闭，眼球光亮透明，鱼鳏鲜红。鳍尾完整。 鱼体饱满结实，肉质结实有弹性，无离骨胶刺现象,腹无胀气，肛门凹陷且无异物流出。 无伤痕破损现象。鱼种熟悉，无毒无害。 采购时逐条检验，确保新鲜。送货及时，活体运输。五、主食原料的采购标准1、谷类的要求。颜色纯正，有光泽。无霉变，异味。抛光，表面无油污

7、。符合粮食卫生标准颗粒饱满，均匀完整,干爽无杂质，无砂粒,无虫尸鼠粪，无染色,2、面粉粉质细腻干爽。颜色纯正，无异物。 无霉变结块，无异味。 无虫，不掺假，无鼠粪。六、其他原料的采购标准1、蛋类 符合蛋类卫生标准的要求。 蛋壳毛糙、完整、无破损。 光照透明，气室小，蛋黄轮廓明显、无显影。 无斑点、臭味，摇晃无震荡声音。2、奶类符合消毒牛乳卫生标准（GB5408-09）的要求。色泽乳白，口味鲜香，包装完整，无破损，在保质期内。浓度适当，无凝固，无沉淀，无絮状物，无杂质，无污染，摇晃无过多泡沫。无霉变、酸败异味。正规受守信企业生产。细菌检验符合以下标准：项目指标细菌总数（个/M1）30,OOO大肠

8、杆菌群（个/100M1）90致病菌（指肠道性致病球菌）不得检出3、豆制品符合非发酵性豆制品及面盘卫生标准（GB2711-2008）发酵性豆制品及面盘卫生标准（GB2712-2008）的要求。豆腐色泽洁白，形态完整，质地细腻，有弹性，无酸味，无卤味，水分适度。豆腐丝，豆腐干食堂菜肴加工、烹制流程图：项目指标豆腐、豆腐皮腐乳、豆豉等细菌总数（个/M1）10,OOO大肠杆菌群（个/100M1）15030致病菌（指肠道性致病球菌）不得检出不得检出七、以上操作我们都有专门人员负责、并有文本台账记录。加工过程的质量标准大块3CM*3CM*3CM小块2CM*2CM*2CM厚0.3CM长宽3CM长W8CM粗细W0.3CM0.8CM*0.8CM*08CM长W6CM粗细W0.8CM长W6CM