食堂卫生管理制度.docx

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1、食堂卫生管理制度（一）、食品卫生1、饮食经营必须持有市卫生监督部门颁发的“卫生许可证”，并悬挂于醒目处。2、食品进货应索证齐全，验收员对购进的所有食品（包括原材料）要严格验收，认真把好质量关。3、不购进、不加工、不出售腐败变质、污秽不洁、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性异常等危害人体健康的食品。4、库存食品要分类、分架、隔墙隔地存放，食库要具备良好的通风换气设施。5、生、熟食品要分开存放，冷藏柜要明显标识。6、按季节搞好蔬菜农药残留量的检测，蔬菜洗净后要浸泡2-3小时，再检测农药残留量，并做好检测纪录，确保饮食安全无事故。7、搞好“三防”（防蝇、防鼠、防尘）各类食品白天要加罩、晚上要

2、加盖。门、窗、下水道等均要装防蝇防鼠网。8、食堂的各种荤、素菜必须每天留样冷藏达24小时随时备查。9、食堂应根据就餐人数，掌握各种荤、素菜的销量，严禁向学生出售隔夜菜（特别是夏、秋季）变质、变味的各类蔬菜。10、蔬菜清洗、浸泡池与荤菜清洗池、餐具用具清洗、消毒等水池要分开，并要有明显标识。（二）、环境卫生1、食堂环境卫生必须坚持每周一大搞、每天一小搞，随脏随扫，门窗、墙壁、餐桌椅、电扇（空调）、电视、灯具等做到窗明几净、整洁、无灰尘、无蛛网、无污渍。2、保持好食堂四周的环境卫生，无乱堆乱放杂物，各工作间下水道通畅，无堵塞、无异味。3、炊、厨具必须勤洗勤消毒，做到洁净卫生，铁现本色，木现纹。4、

3、严禁在餐厅或生产加工和经营场所停放私人摩托车和自行车。5、严禁在食堂内及周边喂养鸡、猪、狗等牲畜。6、食堂应配置正规有盖的垃圾桶，并保持外表干净。员工不得在食堂内随地吐痰、乱丢烟头、乱扔瓜皮果壳等垃圾。（三）个人卫生1、凡食堂从业人员（含临时工）必须经市卫生监督所进行健康检查获得有效“健康证”方可上岗。2、食堂员工必须统一穿戴洁净的工作服、工作帽上岗，应养成良好的卫生习惯，做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、勤换衣。3、食堂员工在出售食物或师生就餐时，不得抽烟或随地吐痰，不能用手直接触拿食物。4、从业人员在食品加工过程中不得戴手镯、戒指、染指甲、戴耳环等。(四)食品加工，销售卫生“五四”制1、由原料

4、到成品实行“四不制度”(1)、采购员不买腐烂变质的原料。(2)、保管员不验收腐烂变质的原料。(3)、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。(4)、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。2、成品(食物)存放实行“四隔离”(1)、生与熟隔离；(2)、成品与半成品隔离；(3)、食品与杂物、药物隔离；(4)、食品与天然水隔离。3、用具实行“五过关”、洗；(2)、刷；(3)、冲；(4)、消毒；(5)、保洁。4、环境卫生采取“四定”办法(1)、定人；(2)、定物；(3)、定时间；（4）、定质量划片分工、包干负责。5、个人卫生做到四勤（1）、勤洗手勤剪指甲；（2）、勤洗澡勤

5、理发；（3）、勤洗衣服、被褥；（4）、勤换工作服。（五）餐具用具清洗消毒保洁制度1、负责餐具、用具的清洗消毒工作的从业人员，必须熟悉洗消程序，做到一除（去残渣）、二洗（碱水或洗涤剂洗刷）、三消毒、四冲（清水冲洗）、五保洁。2、餐用具使用后应及时洗净、消毒、保洁。3、餐具清洗消毒水池、容器应专用，有标识。采用化学药物消毒的，至少有3个专用水池，并定时测定消毒液的有效消毒药物浓度。4、餐用具清洗消毒后应达到光洁、干涩、无水渍、无异味。消毒后的餐具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。5、消毒后餐用具贮存在专用的密闭保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。6、食物残渣（残水）应用专用加盖容器盛放，不得外溢，及时清理。7、使用洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品、工具设备用洗涤剂卫生标准和GB14930.2食品、工具设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关标准和要求。