《中式菜肴制作实例》试题及答案.docx

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1、中式菜肴制作实例试题及答案题号二三四总分得分一、单项选择题（每题2分，1-45题）1鱼、蟹、贝类等水产品可用清水活养以便（）。A.初加工B.吐出体内污物C.腌制D.切配答案：B2 .鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A,黑肌B.红肌C.银肌D.花肌答案：B3 .煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。A.油条B.瘦肉C.鱼类D.鸡肉答案：C4 .编鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初答案：D5 .虾蟹属于（）。A.甲壳类动物B.软体类动

2、物C.棘皮类动物D.腔肠类动物答案：A6 .新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。A.卵磷脂B.纤维素C.脑磷脂D.醵磷脂答案：A7 .属于生物膨松剂的是（）。A.固体发酵粉B.碳酸氢钱液C.活性干酵母D.碳酸氢钠粉答案：C8 .要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩答案：A9 .脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉答案：A10 .对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。A.稳定态；热量B.可控性；热量C,温度；时间D.温度；热量答

3、案：D11 .猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A.2根B.4根C.6根D.8根答案：D12 .“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A.不同相配B.一模一样C.相似相配D.完全对立答案：C13 .下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A,香炸猪排B.银芽鸡丝C.黄嫡鸡翅D.平桥豆腐答案：A14 .由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A.与水传热不同B.与水传热相同C.比水传热快D.比水传热慢答案：D15 .热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。A.保持操作台面的卫生B.烹调中烧熟煮透C.合理控制火候，防止有害物质产生D.连续炒几个菜后再刷锅勺答案：D16

4、.属于旺火速成的烹调方法是（）。A.炖B.扒C.烧D.炒答案：D17 .下列属于素汤的是（）。A.海鲜汤B.鲫鱼汤C.香菇汤D.老鸡汤答案：C18 .下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁答案：A19 .烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大答案：D20 .一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。A.0.30.5%B.0.81.0%C.1.31.5%D.1.82.0%答案：B21 .油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A.牛角B.羊肠C.猪蹄D.鱼肚答案：D22 .油

5、发鱼肚，一般IKg干料可涨发成湿料（）。A.2Kg左右B.4Kg左右C.6Kg左右D.8Kg左右答案：B23 .鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌答案：A24 .鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A.鱼头B.鱼尾C.鱼皮D.鱼鳞答案：B25 .在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A.一分体B.二分体C.三分体D.四分体答案：B26 .在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。A.IOO20OgB.300-400gC.50060OgD.70080Og答案：C27 .猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。A

6、,里脊B.通脊C.奶脯D.上脑答案：B28 .猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。A.粉蒸B.清炖C.红烟D.制茸答案：D29 .比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A.白鱼B.甲鱼C.鲸鱼D.鲤鱼答案：A30 .下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是（）。A,整鱼B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子答案：A31.“醋烟鳏鱼”采用的制刀方法是（）。A.散线花刀B.牡丹花刀C.波浪花刀D.眉毛花刀答案：B32.属于“同类色组配”的菜品是（）。A.芙蓉银鱼B.八宝米饭C.紫菜蛋卷D.鸽蛋海参答案：A33 .将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。

7、A.扣B.排C.藏D.贴答案：D34 .几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A.次序有别B.色彩艳丽C.大小适中D.厚薄一致答案：A35.鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A.鱼鲍B.鱼鳍C.鱼头D.鱼鳞答案：B36 .烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。A,正比B.反比C.消杀D.递增答案：B37 .正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。A.1030B.3050C.5070D.7090答案：D38 .味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A.130CB.180CC.230D.280答案：A39 .冷菜制作中运用较为广泛的烹

8、制方法是（）。A,烟B,炸C.蒸D.卤答案：D40.制作蒜泥味最好的蒜是（）。A.白皮蒜B.黄皮蒜C.红皮蒜D.紫皮蒜答案：D41 .冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。A.-55B.1020C.3040D.5060答案：B42 .使用“白煮”法制作的冷菜是（）。A.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡D.糖醋小萝卜答案：C43 .保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A,玻璃B.塑料C.陶瓷D.熟铁答案：C44 .琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。A.散发香味B.恢复原样C.成海绵状D.凝固结块答案：D45 .使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A.无卤汁菜

9、品之间B.有卤汁菜品之间C.成品与成品D.成品与半成品二、判断题（每题1分，满分10分。）46 .()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。47 .()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。48 .()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。49 .()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。50 .()鲫鱼的鱼体侧扁，鱼体较长，鳞片校大，尾柄较细，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较短，肉质薄而细嫩，鱼刺细而多。51 .()鲂鱼为硬骨鱼纲妒形目鲂鱼属又名武昌鱼等。52 .()酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。53 .()暂时不用的蔬菜应及时贮存，以防止非酶促褐变，如发生非酶促褐变现象，可以用酸性溶液将其驱除。54 .()将鸭舌放入开水中，小火炳煮约5分钟，取出及时揪去鸭舌硬膜，用清水洗净。55 .()将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签桶出莲心，涨发的出成率为100%o答案