《中式菜肴制作实例》校企合作开发一体化教案.docx

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1、实训教案课程名称：中式菜肴制作实例专业班级:制定教师：年月日审批签字教研室主任：年月日教务务科长：年月日分管初校长：年月日教师课程表次Xx*二四五1-2科目班级3-4科目班级课间休息5-6科目班级7-8科目班级晚自习（辅导）自20年月日起执行授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目一：油导热菜肴制作任务一：西湖菊花鱼的制作方法教学目的要求知识目标：1、能够掌握、控制油温的大小2、能够运用炸的烹调方法去制作其他先关菜肴。能力目标：1、熟练掌握油温，正确使用方法。2、运用方法举一反三制作菜肴。3、小组团队合作完成菜肴制作。情感目标：1 .鼓励学生参与活动

2、,使学生能形成相互交流相互促进的学习氛围,使其体验成就感,提高学习兴趣。2 .通过学生之间多层次,多方位的合作,培养他们团结协作,互助互信。学占,教重能够掌握、控制油温的大小教学难点能够掌握、控制油温的大小学法教方讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法一、实训准备教师结合课件、白情境1.食材的准备板讲授，学生认真教学聆听，做好笔记。干it(1)原料的准备：3斤草鱼一条、五柳粒、姜片1Z、XT冬5片、葱2根IX7驱(2)调料的准备：盐5g、糖20g、鸡精5g、料酒动法、少许、生粉适量、吉土粉3g、番茄酱50g、白醋5

3、g。2.用具的准备：砧板一个、菜刀、炉灶、铁锅、步骤一：不锈钢盆、筷子等。新课导入安全注意事项明确学习任务(1)操作时不能挽起袖子，油锅避免接触水分，分钟防止爆油事件。任务(2)要严格遵守实训室的管理制度。教师结合课驱动件、白板讲授，学法、二、任务分组生认真聆听，做好读书笔记。指根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，导法步骤二：选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶和讲授新课设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分小组7JTT配任务到个成员。Ij论法三、任务实施1.观察油锅发烟的变化，注意控制好油温提问2.认真观察菊花刀法的运用，注意鱼片的厚薄度。法1.操作步骤：讲授法步骤

4、三：实战演练分钟（1）草鱼宰杀去骨洗干净，片下两边的鱼肉然后用毛巾把水分吸干。（2）鱼肉两边修平整，以夹角35度斜切至鱼皮处停刀，连续切到第4片后再切断皮。然后把改刀的鱼肉纵向再切一厘米左右的间隔花刀。（3）取碗打入鸡蛋，放入改刀好的鱼肉果鸡蛋液。然后取碗放入生粉，吉土粉，再放入鱼肉均匀的拍上粉。（4）取锅下油，以能没过鱼肉为准。把油烧至5成热，就是把手放在正上方能感觉到手掌热为ffio然后改中火，慢慢的下入鱼肉，炸至金黄蓬松捞出。一般3分钟左右。（5）把炸好的鱼肉摆盘放中间，然后把炸熟的鱼头，鱼尾为分别摆在前后。鱼骨的话就不用了。（6）用番茄酱、白糖、白醋、少许盐、五柳粒，调制酸甜汁并勾荧淋

5、在鱼上即可。操作要点：（1）切菊花刀的时候一定要均匀，防止油炸的时候受热不均匀而影响效果。（2）腌制过后拌粉最好先用毛巾吸干水分，方便拌粉。（3）在炸的时候一定要将多余的粉抖干净，不然的话影响美观。第二次复炸的时候要注意油温的控制，不能太高，避免炸焦。教学反思学生对操作比较感兴趣，但是对于讨论和表达有些小组还是不够大胆，而且积极参与汇报的总是集中几个同学身上，以后可以考虑每组轮着上来发表解说、汇报，让每一位学生都能得到锻炼。授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目一：油导热菜肴制作任务二：黄金凤尾虾的制作方法教学目的要求知识目标：1懂得如何筛选鲜虾。

6、2.掌握鲜虾的初加工处理方法能力目标：1 .了解油炸的烹调方法，懂得辨别油温的等级。2 .掌握凤尾虾的制作流程情感目标：1 .培养学生的职业道德素养2 .培养学员独立思考的能力。教学重点1懂得如何筛选鲜虾。2.掌握鲜虾的初加工处理方法教学难点1 .了解油炸的烹调方法，懂得辨别油温的等级。2 .掌握凤尾虾的制作流程教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法一、实训准备教师结合课件、白情境1.食材的准备板讲授，学生认真教学聆听，做好笔记。干it(1)原料的准备：新鲜大虾20只、鸡蛋1个、1Z、仟冬淀粉50g、面包糠

7、60gHzT驱(3)调料的准备:盐适量、糖10g、料酒10g、动法、步骤一：黑胡椒粉适量新课导入2.用具的准备：砧板一个、菜刀、炉灶、铁锅、明确学习任务不锈钢盆、筷子等。分钟3.安全注意事项(1)操作时不能挽起袖子，油锅避免接触水分，防止爆油事件。任务(2)要严格遵守实训室的管理制度。教师结合课驱动件、白板讲授，学法、步骤二：二、任务分组生认真聆听，做好读书讲授新课笔记。e*根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，IR分钟导法选出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶和设备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分小组配任务到个成员。讨论法三、任务实施1.任务实施过程中注意观察操作的流

8、程顺序不能乱。2.注意观察油锅温度的变化。虾的加工主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的虾需要剔去背部沙线。大龙虾初步加工一般不需要剪去触角，因为触角也带有肉，而装盘时还有点缀作用。加工时要将虾卵保留，经过烘干后可制成虾子，是非常鲜美的调味料。提问虾在制作前可以先用碱水腌制，这样虾肉法就更有弹性。但用碱水腌制过得虾肉要用清水VP授法步骤三：实战演练分钟冲掉碱味才能做菜。【技能操作】(1)虾去头，剥去虾皮。(2)尾巴留着，只把很硬的尾刺骨减掉。(3)将虾背划开去掉虾肠。(4)用1勺料酒，1茶匙白糖，适量黑胡椒粉,适量盐腌制10分钟。(5)鸡蛋打散，玉米淀粉，面包糠各备好(6)虾尾先在蛋液里蘸一下

9、，再裹淀粉，再回蛋液滚一下，最后沾满面包糠。(7)锅中烧热油，八成热时把虾丢进去，炸制金黄即可控油捞出装盘。2.操作要点(1)两次滚蛋液，作用一是脆皮厚实，二是粘的更牢固，三是口感更酥脆。(2)虾背开不要太深，避免虾仁切开。(3)油温控制在7-8成油温。教学反思在教学中结合多媒体和传统的板书教学，利用相关图片和行业文化视频，采用讨论法让学生互助学习；配合启发法让学生发散思维，解决自己发现的问题；达到预定的教学效果。授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目一：油导热菜肴制作任务三：脆炸牛奶的制作方法教学目的要求知识目标：1了解所用食材的类型与营养价值。

10、2.学习奶浆的调配方法。能力目标：1能够辨别油锅的温度等级。2.掌握脆炸牛奶的烹制方法情感目标：1 .培养学生的职业道德素养与团队协作能力。2 .培养学生对奶制品的烹饪热情。教学重点1了解所用食材的类型与营养价值。2.学习奶浆的调配方法。学点教难1能够辨别油锅的温度等级。2.掌握脆炸牛奶的烹制方法教学方法讲授、理实结合、演示、实操实训材料及器材菜刀、砧板、炒锅、码斗、油盆等教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法一、实训准备教师结合课件、白情境1.食材的准备板讲授，学生认真聆听，做好笔记。教学法、仔冬(1)原料的准备：牛奶250g奶粉20g低筋面粉、水适量鸡蛋1个驱步骤一：新课导入明确

11、学习任务分钟(2)调料的准备：砂糖30g玉米淀粉30g炼乳25g2 .用具的准备：炉灶设备、筷子、不锈钢盆、碟子等。3 .安全注意事项(1)炸制菜品时，要注意油锅避免与水接触，避动法、免爆油现象。任务(2)要严格准守实训室的管理制度。教师结合课驱动件、白板讲授，学法、二、任务分组生认真聆听，做好读书步骤二：笔记。指讲授新课根据实训设备的数量，全班的人数分为5个小组，选导法分钟出组长，每个小组使用一个案板操作台、一套炉灶设和备。小组长根据任务要求，组织组员进行学习，分配小组讨论法任务到个成员。三、任务实施1阐述炸制牛奶的过程中牛奶的变化过程。2.注意观察奶浆的制作过程。【技能操作】1操作步骤：(

12、1)把牛奶、奶粉、糖、炼乳淀粉混合在一起搅拌制作成奶浆。提问法(2)热锅，将奶浆加入锅内边小火加热边搅拌，直至讲授法成糊状，关火降为常温。（3）将奶浆放入事先准备好的小盒子或者托盘，平铺步骤三：实战演练装上。然后用保鲜膜封好放冷藏冻一个小时。分钟（4）将冷藏好的奶冻切成条状或者方块状裹上面糊然后放入油锅（180C）炸至金黄色即可装盘。2.操作要点（1）奶浆不要调制得太稀，否则不容易凝结。（2）注意掌控好油温，可以适当采取关火措施。学生对操作比较感兴趣，但是对于讨论和表达有些小组还是不够大胆，教学反思而且积极参与汇报的总是集中几个同学身上，以后可以考虑每组轮着上来发表解说、汇报，让每一位学生都能得到锻炼。授课日期月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节月日星期节班级讲次课时实训室课题项目一：油导热菜肴制作任务四：红烧排骨的制作方法教学目的要求知识目标：1了解排骨的部位（大排与小排）。2,了解红烧的