2023年西式面点师中级报名考试必选题.docx

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1、2023年西式面点师（中级）报名考试必过题1、【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（）2、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）3、【判断题】（）“margarine”的意思是起酥油。（X）4、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）5、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（）6、【判断题】（）“ec1air”是一种西式冷冻甜点。（）7、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌

2、和法调制面糊。（）8、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（）9、【判断题】（）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（X）10、【判断题】（）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（）11、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酬皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（X）12、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X）13、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训掌握安全操作方法。（）14、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（X）15、【判断题】（）打发实际上就是

3、利用化学方法使体积增大。（X）16、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责）17、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱18、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的0。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地19、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K20、【单选题】圆形泡夫的英文名称是00（A）A、 Creamp

4、uffB、 Ro11puffC、 RoundbuffD、 Creambuff21、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、。为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅22、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品23、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液24、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，

5、营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素25、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核26、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A)A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具27、【单选题】-1七左右，保存514天的鱼称为()。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼28、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告().(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门29、【单选

6、题】黄色与蓝色混合能得到0。(C)A、紫色B、青色C、绿色D、灰色30、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。(A、24元B16元C、O.44439999999999996D、O.333331、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的0。(C)A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸32、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食33、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。(A)A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白34、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(

7、D)A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的35、【单选题】Whisk”是指()的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀36、【单选题】()毛利率应从高。(B)A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品37、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠38、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康39、【单选题】违反厨房卫

8、生规程的做法是O0(A)A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩40、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。(B)A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干41、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性42、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律43、【单选题】制作。比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作

9、的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（D）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分44、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源45、【单选题】“足价蛋白”一般是指O蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类46、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）As霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌47、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有O。（C）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密48、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(C)A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀49、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A)A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5