2023年西式面点师中级考试必选题_001 2.docx
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1、2023年西式面点师(中级)考试模拟考试试卷1、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。()2、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。()3、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。()4、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。(X)5、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。()6、【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和时间。()7、【判断
2、题】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的,其填充量一般以模具的六成满为宜。(X)8、【判断题】()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。()9、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。(X)10、【判断题】()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。()11、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(X)12、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。()13、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有(Ig舞I)、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛奶B、油脂C、淀粉
3、D、盐A、溶化巧克力时,水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味15、【单选题】“基准蛋白”一般是指O蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆16、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(D)A、IOOoCB、150C、230D、280eC17、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打。的方法。(C)A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液
4、凝固D、构成骨骼和牙齿19、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度20、【单选题】下列中不能在烹饪储敏室存放的是0。(B)A、水果皤头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品21、【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。(C)A、180eCB、190C、200CD、220C22、【单选题】()是打蛋机的英文名称。(B)A、 ToasterBSpongemixerC、OvenD、Eggmixer23、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氧酸C、胰蛋白前抑制素D、秋水仙碱24、【单选题】根据食品卫生
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