2023年西式面点师中级考试题_001.docx

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1、2023年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）考试试题1、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的O。（）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间2、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火（）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度3、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是O。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸4、【单选题】。用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱5

2、、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品I)、饮料6、【推选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)A、枣木B、红木C、松木Dx杉木7、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.58、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有O。(D)A1条B、4条C、3条D、2条9、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、0、包、擀、切、割等。(A)A、搓B、捏C、挂D、磨10、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用O0(A)A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖11、【单选题】企业

3、进行严格的成本核算能促进企业不断提高0和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本12、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是0。(D)A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味13、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，0不是我们常见的泡夫形状。(D)A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形14、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一15、【单

4、选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录16、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维17、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与O的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率【）、损耗率18、【单选题】气鼓面团是用O而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制19、【单选题】面包面团的成型过程包括O、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）A、成形B、分割C、称重【）、表面装饰20、【单选题】引起食物中毒的被有毒

5、有害物质污染的食品，不包括O的食物。（D）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒21、【单选题】酸奶的英文意思是（）。（B）A、 acidmiIkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy22、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类23、【单选题】0是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁24、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)A、 CreampuffB、 Ro11puffC、 Roundbuff)、Creambuff25、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙

6、述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多前系的激活剂I)、维持体液的渗透压26、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。(C)A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内27、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯28、【单选题】“addsa1t”的意思是0(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖29、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）0（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团

7、内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液30、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油31、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化【）、毛利率稳定32、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质O克。（A）A、60-90B、53-66C、359420D、55664933、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（C）A、180B、1900CC、200I）

8、、22034、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的0。（C）A、体积B、形状C、酥性D、弹性35、【单选题】我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。（C）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活36、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为（）“（D）A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费37、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶38、【单选题

9、】西点中常用的增稠剂有()等。(D)A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉39、【单选题】畜肉的最佳使用期为O阶段。(B)A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败40、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系41、【单选题】pudding”是指0。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲42、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、O和复合法等。(c)A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模

10、具法43、【单选题】结力是一种0,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(A)A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物44、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg.(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电46、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸47、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油48、【单选题】

11、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量49、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是O。（C）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包50、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅51、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是0。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用52、【单选题】由于人类活动具有O,根据其活动而产生三种道德。(B)A、独立性B、社会性

12、C、实践性D、创造性53、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()“(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂54、【单选题】O具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、职业道德B、社会公德C、集体公德【)、家庭婚姻道德55、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、O而成的制品。(A)A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合56、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)A、紫色B、青色C、绿色I)、灰色57、【单选题】O是以善恶为评价标准。(D)A、是否违法B、

13、是否犯罪C、文明D、道德58、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。(A)A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333359、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。(C)A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸60、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D)A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧61、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法62、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，

14、但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其O与面包硬度有密切关系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间63、【单选题】O不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻【）、病人与健康人不直接传染64、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。（C）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊65、【单选题】肌体内缺少维生素B1会引起()。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病66、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在0。(A)A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜67、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、