2023年西式面点师初级试卷考试必选题.docx

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1、2023年西式面点师（初级）考试试卷1、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（）3、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）4、【判断题】0红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（）5、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（）6、【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（）7、【判断题】（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。8、【判断题】（）人体

2、是寄生虫的宿主。（）9、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）10、【判断题】（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（）11、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（X）12、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）13、【判断题】（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（X）14、【判断题】（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）15、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（X）16、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些

3、透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）17、【判断题】（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（18、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()19、【判断题】()不粘锅能够在260C下长期使用。()20、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂c()21、【判断题】清酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。()22、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。()23、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。()24、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其

4、它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕25、【单选题】在构图中要以表现O为主。(A)A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美26、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是O0(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退27、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。(C)A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力28、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤

5、维B、淀粉C、蔗糖D、糖原29、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是O氨酸。(D)A、苏B、缀C、苯丙D、赖30、【单选题】Whisk”是指()的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀31、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐32、【单选题】能够促进铁吸收的物质是O。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸33、【单选题】为促进揖物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液34、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品

6、中的最大用量为（）gKg.（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.335、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻0。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作36、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺37、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型38、【单选题】札干是制作（）、展品的主要原料。（D）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型39、【单选题】制作混酥面坯，

7、可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖40、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核41、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。(C)A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度42、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。(D)A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性43、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用

8、塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤44、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下降。(A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、己形成的气泡D、面糊的结构45、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物Dx霉菌46、【单选题】切酥皮类的糕点应选用O0(B)A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀47、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。(C)A、34%B、23.2%C、1-2.2%D、0.5-1%48、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包0、口味优劣、外形美观的重要步骤。(D)A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏49、【单选题】制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。（B）As面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊50、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的O为佳。（B）A、 40%60%B、 20%40%C、 30%50%D、10%20%