2023年西式面点师中级报名考试题_002.docx

《2023年西式面点师中级报名考试题_002.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年西式面点师中级报名考试题_002.docx（19页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、2023年西式面点师（中级）考试报名及西式面点师（中级）实操考试视频1、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的O。（A）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间2、【单选题】下列中说法错误的是O。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志3、【单选题】。用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱4、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200C左右，时间约为1

2、525分钟，烘烤至金黄色，O为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟5、【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比6、【推选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是O。（C）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司7、【单选题】在O范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业8、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的0。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地9、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。（D）A、圆形B、

3、长条形C、圆圈形D、菱形10、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物11、【单选题】采用O时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。(A)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法I)、油纸卷挤法12、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品0。(A)A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高13、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱14、【单选题】圆形泡夫的英文名

4、称是(K(A)A、CreampuffB、 Ro11puffC、 RoundbuffD、 Creambuff15、【单选题】0不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模16、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制17、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（C）A、盐B、面粉C、结力D、黄油18、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起

5、劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液19、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6I）、16.220、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质21、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（C）A、180B、190eCC、2000CD、22022、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气23、【单选题】在欧美国家，无论是午茶

6、时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵24、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为。时最宜生长繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.125、【单选题】mo1der”的中文意思是指（）。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子26、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。（A）A、大小B、色泽C、风味I）、口味27、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有0。（A）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒28、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。

7、（C）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶29、【单选题】沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（D）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆30、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（I（C）A、龙葵素B、氢密酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱31、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司32、【单选题】西点中常用的增稠剂有O等。（D）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉33、【单选题】（）是违反

8、设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具I）、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤34、【单选题】O主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀35、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在O和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系36、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于O劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力37、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大

9、小及式样都有着紧密的关系。（C）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向38、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌39、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.540、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电41、【单选题】坚果用英文表示为0。(B)AsnatB、nutC、mintD、rum42、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法

10、、食品包装法和0。（c）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法【）、容器成型法43、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要0。（A）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化44、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门45、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油46、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。（A）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积

11、膨胀度大、组织细腻47、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是（3（C）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点48、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强49、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有。的特点。（B）A、柔软B、松脆C、外表光滑【）、色泽金黄50、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性51、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁

12、粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C)A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速52、【单选题】当日屠宰上市，在Ie条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为().(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉53、【单选题】0是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。(B)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法54、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)A、紫色B、青色C、绿色D、灰色55、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。(A)Ax24元B、16元C、O.44439999999999996D、O.3333

13、56、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）AToasterB、 Revo1vingovenC、 RoundingovenD、 Spongermixer57、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（D）A、老设备要即时更新，以减少安全险患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价58、【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C水分D、脂蛋白59、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为

14、（）。（C）A、 2000元B、 3000元Cs4000元D、12000元60、【单选题】泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶61、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品（）。（D）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点62、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染63、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕64、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定65、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由（）。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的