2023年西式面点师初级考试必选题_003.docx

《2023年西式面点师初级考试必选题_003.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年西式面点师初级考试必选题_003.docx（10页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、2023年西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）2、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34机（）3、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（）4、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（）5、【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）6、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（）7、【判断题】（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（）8、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业

2、人员必须具备的道德品质。（）9、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）10、【判断题】（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）11、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）12、【判断题】（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（X）13、【判断题】（）机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（）14、【判断题】（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（X）15、【判断题】（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）16、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（）17、【判断题】（）因为干

3、果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（J）18、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（19、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些(C)A、耐热玻璃模具B橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A20、【单选题】泥酥面坏制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使(A)A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色21、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、

4、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕22、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原24、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后O。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房25、【单选题】英进5为WeStPaStry,土要是指来澈7欧美国家的点心（A）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干26、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过

5、搅拌面团体枳变人B通过彳爰拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性27、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是0。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅28、【单选题】起酥的英文名称是（）。（B）ACreampuffBPuffpastryCPastrycreamD、Muffin29、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质30、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）A、印刷品上的油墨B

6、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烽D、粮仓中的放射线元素31、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。（B）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感32、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C）A、胃蛋白前B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶33、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种34、【单选题】清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。（A）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕35、【单选题】

7、（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂36、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。（A、采购B、消耗C、需求D、利用37、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精38、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是O。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间39、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

8、D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤40、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。（B）A、90%92%B、87%89%C、 81%83%D、 78%80%41、【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（B）A、平刀B锯齿饼刀C、分刀D、砍刀42、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制43、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油含水分多应。（D）A、单独熟一卜舜油B搅抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W44、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的0。（A）A、冷冻甜食B、酥松点心C、松软甜点D、半成品45

9、、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法46、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水47、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响0。(A)A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度48、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。(D)A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法49、【单选题】原料加工前重量。原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化50、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。(D)A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长