XX学校学校食堂4D+系统工程制度.docx

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1、XX学校学校食堂4D+系统工程制度食物中毒应急预案1、成立食品安全突发事件应急处置小组，负责处理调查发生的食品安全事件，组长由单位法定代表人担任。2、保护现场，封存留样。立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。3、负责组织将病人送往医院进行抢救。确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范围。4、病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。5、食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。6、配合

2、相关职能部门查明食物中毒原因。（食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取48小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查）。7、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。食品经营场所及设施设备清洗消毒、维护、校验制度一、学校食堂应按照餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。二、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员，确保内外环境整洁、无卫生死角。三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生。四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣

3、、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。七、工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒。八、冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜。九、定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮存等设施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备。十、上述相关内容应形成记录，并建立档案。食品安全自查与报告制度一、学

4、校食堂应结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。二、根据食品安全法律法规和餐饮服务食品安全操作规范开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。三、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。1、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。2、定期自查。学校食堂每月至少开展一次经营过程自查，重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生健康状况、食品加工制作过程、

5、供餐情况等，并做好记录。3、专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。四、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。五、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。切配管理制度1、加工前应认真检查待加工食品，发

6、现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用；2、叶菜类蔬菜在水中完全浸泡30分钟以上溶解农药残留；蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；3、遵守先洗后切的原则；4、泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发，要遵循用多少泡多少的原则；5、合理掌握泡发时间，不允许隔夜泡发，一般4小时换一次水，防止出现变色、变味、腐烂等现象;6、禽类加工须除净内脏，尤其是肺脏；7、鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏；8、发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位，较多不得使用；9、盛用具严格按照毛、净、生荤、水产品、半成品，熟区分使用；10、刀、墩使用后放专用”专用消毒柜”消

7、毒。进货查验与索证索票制度进货查验一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。二、采购食品时要按照餐饮服务食品安全操作规范等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。索证索票1、食用油、米、面、预包装调料供货商：营业执照、生产许可证（食品生产企业使用）、第三方检验报告（每半年）及当批次厂家检验合格报告和购物凭证（发票或收据,收

8、据需供应商盖章）；2、散装原料供货商：营业执照、食品经营许可证、第三方检验报告（每半年）购物凭证（发票或收据，收据需盖章）；供货协议、供货商身：身份证复印件。3、肉类、冻货类供货商：营业执照、检疫票（动物检疫合格证明，动物品质检验合格证明）；4、食品添加剂供货商：营业执照、生产许可证、第三方添加剂检测合格报告及当批次厂家检验合格报告和购物凭证（发票或收据，收据需盖章）；5、蔬菜、水果类供应商：供货协议、供应商身份证复印件、购物凭证（发票或收据，收据需盖章）；6、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等

9、内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。冷藏间管理制度为进一步加强冰箱管理，确保食品安全及质量，特制定本制度。一、设有冷藏冷冻间，并有专人负责（负责人姓名贴在冰箱表面明显处）。二、食品冷藏温度为0。C-8。C之间，冷冻温度为T8。C-12。C之间。三、严格做到鱼、肉分开，荤、素分开，生、熟分开，成品与半成品分开，并有明显区分标识。四、冰箱内食品存放整齐，层次分明，不准堆积或挤压存放，为确保食品中间温度达到冷冻温度要求，要用专用容器盛放，不得使用方便袋或纸箱。五、每周对冰箱进行除霜、清洗消毒。冰箱内霜层不准超过0.5厘米，清洗消毒方法：1切断电源，打开冰箱门，清理出冰箱内所存物品

10、；2 .捡去底部杂物，用洗涤剂水擦内部所有梯架、内壁底角四周，门内侧封皮条和排风口，用清水擦净；3 .用干净抹布沾250PPn1优氯净水或84%配比酒精进行擦拭消毒；4 .用抹布洗涤剂水擦外部、把手和门沿的油泥，把冰箱底部的腿和轮子擦干净；5 .将物品按顺序放入冰箱。（注：冰箱的冰层不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）六、食品凉透后方可入冰箱，储存量不得超过容积的23o七、食品使用要求实行“先进先出”的原则。八、保持冰箱内温度合理，干净无积水、异味、泥污、杂物及血水;冰箱门内侧密封皮条和排风口擦拭无油泥及霉点。内部干净明亮，内外任何地方不得有油泥和灰尘。九、冰箱内不得存放个人物品。餐用具清洗消毒

11、保洁管理制度一、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要。二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识明其用途。三、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口，食品的容器和工具使用前应消毒。四、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具。不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具。五、餐用具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格按照餐饮服务食品安全操作规范

12、推荐的餐用具清洗消毒方法对餐饮具进行，并做好记录。六、消毒后的餐用具应及时定位存放专用的密闭保洁设施内，保持清洁。已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。保洁设施有明显区分标识，不得存放其他物品。七、应定期清洁保洁设施，并保持正常运转。采用自配化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度。餐饮从业人员健康管理制度一、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。学校食堂从业人员健康证明应在学校食堂显著位置统一公示。二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）

13、、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。四、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。4D字诀不用东西处

14、理掉物品归位要对号颜色分类是法宝一眼看到效率高从我做起最主要4D推行要长效节材降耗最重要4D现场管理法4D管理法是创造和维护良好工作环境，提高人们的工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法。将其复杂的管理工作细分化、规范化、程序化，做到把岗位的重点落实到具体的某项内容以及它的工作流程上去。1D一整理到位，把空间腾出来灵活运用并防止误用物品摆放整齐，有标签及分布图，不用浪费时间寻找物品,30秒找到。清除工作场所各个区域的赃物，保持物品处于清洁状态，防止长时间不用造成错过保质期和保修期。2D责任到位，责任到人，制度到墙。谁干谁负责，谁用谁负责，谁查谁负责，谁签字谁负责的原则。3D培训到位，制

15、度化维持成果，改变人员素质，养成工作规范、认真的习惯。4D执行到位，全员互动，检查督导，实现4D理论。4D管理简介餐饮管理41）现场管理法，是管理理念上的创新。4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的餐饮管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让餐饮员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个餐饮角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。4D管理目标成本：（降低成本）形象：（营造超级企业标准）品质：（家长满意度100%以上）安全：（事故降至最低，甚至为零）效率：（全员3-30秒内取出所需物品）卫生：（卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌传播）实现目标：（提升企业竞争力，员工企业共赢）1延长厨房装饰寿命，打破厨房3年重新装饰的误区。2 .有效控制成本，提高物料控制能力，利润提升，成本降低3-5个点3 .用数字标准说话、一流的流程，傻瓜即智能管理办法工作做减法。4 .改善烦琐和凌乱管理，提高管理效率，文件不会找不到了，拿一个事物不会花10分钟了、每次清洁卫生不会为清不掉的油渍烦恼。5 .塑造品牌形象，营造超级星级企业厨房环境好了。餐具洗消消毒制度餐具、勺子、筷子等必须按照“一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁”的步骤每餐消毒。一：煮沸消毒：将餐具等完